2013年10月 4日 (金)

引っ越しました

これはこのままに、続きはこちらに引っ越しました。

まだ慣れないのですが、アドバイスをくださった方々に御礼申し上げます!

2013年10月 3日 (木)

引っ越し

ココログのフリーの容量がなくなってしまったので、引っ越しを考え中。
良いところがあったら教えてください。
プロバイダー契約なく使えるところ希望。

ラ・ダム・ド・ピック

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今回、出色のレストランはLa Dame de Pic

ちょうどこの出張前にパリを旅行していたグルメな方が絶賛。
そのつながりの別のグルメな方は、本店とも言えるヴァランスの三ツ星、Maison Picを、これまた絶賛。

この方々の推薦なら、行かねばなるまい。

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ゆっくりと昼食を取れそうな日が1日あり、ウェブサイトを通じて予約。
前日にはコンファメーションの電話があった。

開店と同時に入店。
その後、あっという間に満席に。

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グラスでシャンパンを。

ビルカール・サルモンのピックオリジナルシャンパン。
ペイネのイラストがかわいい。

これ、買って帰るとかできるのだろうか?

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お通しは、カレークリームとカリフラワー(だったような)のピュレ。

カレーとはいえ、品が良い。

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バターはアジアのスパイスが入っているそう。
燻製香。ピヤーシっぽくもあり。

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ワインはオススメに従い、初めから赤で。

ドメーヌ・コンビエのクロ・デ・グリーヴ 2010。

メニューが変わったばかりで、香りを嗅いでから始めるものはないそう。
3人のうち、1人は皿数の少ない49ユーロのコース、我々は79ユーロのもの。

柚子など、和の素材を使ったものがちらほらと。

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酢漬けにした赤大根やカブ、根セロリなどに燻製卵黄身、

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抹茶マヨネーズと、下にはカボチャのピュレ。

生な黄身とカボチャが混ざり合ったまろやかさと、ハリハリとした酢漬けの野菜とのバランスが良い。

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こちらは、サーモンに赤カブ、ホースラディッシュ。

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79ユーロのメニューには、ムール貝とズッキーニ、ペルー産エストラゴン。
下の白いムース的なものは根セロリだったか?

ムール貝の味の凝縮されていること!
薄く長くスライスしたズッキーニの火の通し加減も絶妙。
エストラゴンがしめる。

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さらに赤。

アラン・ヴォージュのコルナス、ヴィエイユ・ヴィーニュ 2008。

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豚肉にイチジクのコンポート、茄子のピュレ、トンカ豆。

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周りはカリッ、中はしっとりで、脂の臭みは抜けていても、旨味は濃い。
豚の角煮を連想させるが、ちゃんとフランス料理。

ここの料理はどれもポーションが大きめでカジュアル。
その実、手間がかかっているのがわかるし、食後感が洗練されている。

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美味しい料理は、話を盛り上げる。
チーズの盛り合わせをプラス12ユーロで。

サヴォアのチーズ3種に添えられたジュレのうちの1つが、余市ウィスキー。
アルコールも残っていそうなほど、ウィスキーそのままのジュレ。
それがシェーブルと組み合わさると、アルコールの香りが消えて、甘さと奥行きが残る。

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ミラベル、カモミール、ヴァン・ジョーヌのタルト。

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バニラ、ベリー、アマレットのクリーム。

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プティ・フールには、あずきとキャラメルクリームを挟んだ抹茶マカロンと、ココナッツマシュマロ。

なんという満足度の高さ。
再訪必至。

ご一緒の方々にも感謝を。
またぜひに。

2013年10月 2日 (水)

アヴァン・コントワール

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一番重要な仕事の後のランチで、いつものアヴァン・コントワール。

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お!アレがある!
食べなくては。

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ワインは泡を。

セバスチャン・ブルネのル・ナチュレル。

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夢にまで見た鶏カツ。
記憶に違わぬ美味しさ。

添えられたポテトフライもピクルス満載のタルタルも。

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ワインはシャブリを。

この日はアーティチョークがたっぷりあった。
夜には売り切れていることが多い。

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自分的には定番のブーダンマカロンも、いつもあるというわけではない。

野菜が欲しいときにはパドロン。

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パンなしの鶏サンドイッチというメニュー。
醤油が香る中華風味付けで炒めた鶏をレタスで挟んでいる。

これはもう頼まなくていいかな。

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ここで何度か飲んだことのあるラ・フェルム・サン・マルタン。

他に、Domaine de la Carolieのマルシヤック、Costes de Gradelsも。

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隣の人たちが食べていたのをお願いする。

ハムに超細切りポテトフライ。

これを食べていたのがブラジル人カップルで、パリには仕事でよく来るそう。
来日経験もあり、話が盛り上がる。
最後には、「ブラジルに来ることがあったら連絡して」と、メールアドレスをくれた。

そんな客同士の程よいコミュニケーションも、この店の魅力だ。

今回、計3回この店に来た。
2回目、金曜夜の食後の1杯で来たときは、ぎゅうぎゅうだったな。

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3回目はアペリティフで。

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初めての人には、ぜひこのゴーフルを食べていただきたい。

組み合わせとバランスの良さに唸るはず。

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これから夕飯だから、軽めにあと1品。

オリジナル缶詰。

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ジュレにキュウリの歯ごたえ、カニクリーム、この日の一番下のペーストはグリンピースだった。

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隣にいた見知らぬ女子が、「これ、すごく美味しいのだけど、食べきれないからつまんで」とサラミをくれた。
塩が柔らかく、脂が甘い。

2013年9月28日 (土)

Les Papilles

パリ出張中。

着いた日の夜はレ・パピーユで。

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ビオワインがずらりと並び、買って帰ることもできるそう。

店内で飲む場合は、表示金額にプラス7ユーロ。

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料理はコース1種類のみ。

それに合う赤ワインをお願いすると、マルセル・ラピエールのモルゴンを薦められた。
ブルゴーニュではもったいないから、ボジョレーが良いと。

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前菜はカリフラワーのスープ。

生のカリフラワーを削ったものや、クルトン、挙げたハーブ(パセリ?)、チャイブ、フロマージュブランなどが盛られたスープ皿に、

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巨大な器からカリフラワーのポタージュを注ぐ。

ポタージュは各自3杯以上の量がある。

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メインはマグレ・ド・カナール。

つけあわせの小さな甘いジャガイモやニンジン、さやいんげん、ニンニク、玉ねぎスライスが、これまた食べきれないふんだんさ。

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鴨はちょっと硬め。

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ブルーチーズにプルーンのコンポート。

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デザートはキャラメルのクレームブリュレ。

総じて、感動するほど美味しいというわけではないが、満腹になって帰ってもらおうという心意気は感じられる。

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お店の人たちが親切で居心地が良いから、外の席まで満席だった。

黄色いタイルも雰囲気の明るさに貢献しているのか。

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ちょうど小春日和な暖かさで、外での食事も楽しそうだ。

デカフェを飲んで、1人60ユーロ。

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パピーユで売られていたパリのビストロの本を買ってみた。
フランス語で読めないが、載っている中で行ったことのある店は全て好印象だから、未訪の店が気になって。

巻末にいくつかの店のシェフによるレシピが紹介されているのだけど、そこに牛の脳みそのポワレが入っているのが、フランス。

2013年9月22日 (日)

スヌ子のお料理レッスン: いつもの素材で地中海

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いつも楽しみなお茶菓子をいただきながら、本日のメニューの説明。

地中海だそうな。
広いね。

今月は1週目に予定があり、2週目に参加をさせていただいた。

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アリサ各種。

モノにより使っているスパイスやその量に違いがあるから、いくつか持っていると良い。
スヌ先生オススメの瓶入りペーストは、味噌のような風味がある。
ホールフーズで買ってきてもらうアリサパウダーも便利。

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そんなアリサをつかったピラフ。

煮込みには使ったりするけど、ご飯にというのは新鮮だ。

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ピラフを炊きつつ、おかずを調理。

トマトとタマネギを重ねた上に、焼いた肉をのせていく。

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熱したトマト入りマリネ液をザバっと。

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余熱でほんのり火を通す。

この器、便利ですね。

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という間にピラフが炊ける。

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スープも泡立てると、威張りが効くビジュアルに。

スヌ教室では、お馴染みな料理の具材を変えたり、ちょっとした工夫でおもてなし料理になるポイントを教わることが多い。
それも、手間にならず、むしろ手抜きになるのがありがたい。

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湯剥きした巨峰や砕いたピスタチオの行方が気になりつつ、盛り付け。

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オレンジピールをふりかけることの重要さ。

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ワインは資格のある方がスムーズに開けてくれる。

マイソムリエナイフ持参とは心強い。

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今月のアルコールは、もちろんワイン。
甘めの飲み口のマルコ・サーラ、タルディーヴェと、

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ロシャレルのアマルテア。

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いただきます。

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おまけレシピはナスとピスタチオの前菜。

こんなに手軽でも、クミンシードとピスタチオで確かに地中海。

水ナスでなく、普通のナスを使用。

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塩麹豆腐とブドウのサラダ。

ディルは欠かせない。

塩麹豆腐は時々家で作っていたが、ちびりちびりと日本酒のつまみになるだけだった。
ブドウのフレッシュさやディルの爽やかな香りが加わると、ワインに合わせたくなる。

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ゴボウとニンニクのカプチーノ。

色が地味なポタージュスープも、カプチーノ仕立てにすると映える。
シナモンではなくナツメグ。

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アリサピラフと牛肉のトマトマリネ。

ピラフは最後にオクラを混ぜ込んで。

軽やかでいて食べごたえ十分。
ほぼ生なタマネギの辛味と歯ごたえがアクセント。
秋とはいえまだまだ暑いから、煮込みよりも酸味のある料理が美味しい。

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食後には、タイ帰りの生徒さんからのお土産や、

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初めて見るつまみが登場。

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この塩と黒糖の組み合わせ、かなり好き。
取り寄せたいが、電話注文のみだとか。

黒糖のこっくりした甘さと、その奥にある苦味、粗々しいような塩がざっくりと混ざる。
アーモンドと合わせるのが、さすが。

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こうなったら、CODでワインをいただくでしょ。
ヴェントリーニ・バルディーニのランブルスコ。

この教室で、追加のワインが出ない日ってあるのだろうか?

今月もありがとうございました。

2013年9月20日 (金)

星野 1ヶ月経たずに

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時間が空いたので、銀座のエノテカでグラスワイン。
食事を離れて飲むのが、一番味わえる。

クロ・デ・パプ・ブラン 2012。
蜂蜜、パイナップル、トリュフ。

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で、星野。

1ヶ月経たずにまた来られるなんて、幸せです。

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この日は貸切り。

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昼間は料理教室だったし、エノテカでワインも飲んでるので、日本酒から。

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ナスと白味噌、ミョウガ。

ほっとして、お腹の準備が整う。

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カマスの炙り寿司。
すだち塩で。

脂ノリノリで米と一体化。

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松茸とほうれんそうのお浸し。

松茸は中国産。

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松茸はフライでも。
ウスターソースかかぼす塩で。

カリっとしてホクホク、じゅわ…鼻に抜ける松茸の香り。

去年もいただいたなあ。
時の流れを感じつつ。

季節の味覚を毎年ここで味わっていきたいものだ。

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鯛は腹、背中、炙った尾。

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真っ黒なお椀を開けて、美しさにため息を漏らす。

細く切ったキスと裂いた松茸の軸部分の葛よせ、昆布の出汁、菊の花弁。

じんわりと奥まで沁みてくるような美味しさに、またため息。

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鱧の南蛮焼き。ほんのり辛い。
煮含めたと思われる九条ネギを巻いてある。

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器も増えましたね。

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生キクラゲのひろうず。
驚くほどやわやわな生地にシャクシャクのキクラゲ。

柚子が香る湯葉。

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カニもずく酢でさっぱり。

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お馴染みのご飯。
赤出汁も。

毎回、ご飯の炊き加減とおかずの美味しさにはしゃいでしまう。

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わらび餅はきなこで。

お店に着いたとき、ちょうどきなこを煎っていて、良い香りがした。

何度来ても感動はおさまらない。
星野さんのひょうひょうとした物腰によるリラックス効果もあり。

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満腹で何も入らない状態だったが、時間は早いし、ちょっとワインを飲みたくて、ロッツォに行くという友達たちに着いていく。

グラスで泡をいただきつつ、チーズ盛り合わせ。

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あるなら頼みたいよね。

サバ燻製、枝豆、キウイ、ピーマン、キュウリ。
たまらず一口。
やはり素晴らしい組み合わせ。

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グラスの赤ワインで〆。

ネロカピターノ。

皆様いつもありがとうございます。

2013年9月19日 (木)

楽記

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ワタリウムのすぐ近くにできた楽記は、香港の焼き物屋の料理をビオワインと合わせて楽しめるお店であるそうだ。

オープン当初から友人知人が行っていて、口々に良いと言う。
そりゃ行かなくては。

というわけで5人で。

早く着いてしまったので、皆さんを待ちつつ、グラスの泡。
ギイ・ボザールのルドウィック・ハーン。

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揃ったところで、ビーラー様たちは赤星。

サービスの人が料理やワインを楽しそうに、丁寧に説明してくれる。
そんな店では、基本的にオススメに従う。

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ワインをボトルで。
サービスの人に一任して、料理に合いそうなものを出してもらう。

ブノワ・クローのエグランティーヌ、ロゼ。

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最初からコレとは、盛り上がりますな。

炭火窯焼きアヒル。
1/4から頼めて、これは半羽。

添えられたピーナツは八角のような中華スパイスで煮込まれ、良いつまみ。
食べすぎると後からくるしくなるのがわかっていても、止められない。

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皮だけじゃなく、味がしっかりと染み込んでいる。

パイナップル(?)のジャムと梅とガリのソース添え。
このソースだけで口に入れると、確かにガリだし、確かに梅だし、で、甘いしで不思議な味なのだけど、アヒルにつけて食べると、そんなクセがなくなり、ぐっと旨味が増す。

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ハトの醤油煮。

沸かした汁にハトを入れて火を止め、余熱で煮込むのだそう。
だから、身が固くならず、じっくりと味を吸い込んでいる。

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ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエールのラ・リュンヌ。

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干し貝と黄ニラのとろみスープ。

ほっと一息。

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皮つき豚バラ肉のクリスピー焼き。

これは1切を丸ごと口に入れて、やわやわジューシィむっちりガリガリの食感を一度に味わうのが楽しいのだ。

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白空芯菜を海老味噌のような調味料で炒めたもの。

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ナスは焦がしニンニクのタレで。

これ、ご飯にタレをぶっかけたかったなあ。

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ひゆなの腐乳炒め。

中国ではお馴染みの青菜だそう。

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次の料理に合わせて出してくれたのは、グルジアのワイン。
グルジアのワインを飲むのは初めて。
そもそもグルジアについては、佐藤優の本で読んだ知識ぐらいしかない。

ガイオス・ソプロマズ、ツォリコウリ。

ツォリコウリというブドウ品種なのだとか。
ミントを含む甘苦さ。

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タイの塩水煮。

味噌のような調味料を使った、かなり塩気の強いタレと。

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口直しに出してくれたズッキーニのピクルスが、一幅の清涼剤。

中華で生モノが出ないのは知っているが、やはり舌が疲れてきていていたのだ。

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この茶碗蒸しにのった魚は何だったっけねえ?

ちょっと塩が強いので、ご飯にかけてブリっとした魚と豆腐を混ぜて食べたのが美味しかった。
さらに塩水煮の魚も入れちゃったり。

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最近よく会うワイン。

ドメーヌ・ド・ロクタヴァン。

こういった料理にビオワインが合うというのに同意いたします。

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ハムユイ入り、鶏粒と豆腐の煮込み。

ハムユイ好きなもので、頼まずにはいられなかった。
アンチョビにも共通するひねた香りの虜。

これもご飯にかけて。

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陳皮の入った牛挽肉の蒸し物。

どれも美味しいのだけど、強めな味なものが多くて、麺やチャーハンを頼む気力がなくなってしまった。
自分の好み的には、こちらで焼き物を中心にもう少し軽くいただいて、河岸を変えて和え物などをいくというのが合っているかもしれない。

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本日のデザートは、ピンクグレープフルーツのゼリー寄せ。

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杏仁豆腐。

気楽に行ける場所で、お得感があり、本格的に美味しい中華焼き物を、ぴったりなワインと一緒にいただけるなんて、便利になったものですなあ。

客層も大人で居心地が良い。

2013年9月18日 (水)

アルドアック 再訪

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あまりの感動に、前回、すでに次の予約を入れていたアルドアック。

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前回同様、料理は5,000円のコース。
それぞれの料理に合わせたお酒をグラスで出してくれるグラスワインのセットもお願いする。

まずはビール、イネディット。

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美しいプレゼンテーションも魅力だ。

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魚介のマリネは、タコやアサリにトマト。

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タラ(だったかな?)のトマト煮の揚げピッツァ。

やはり塩梅が完璧で、オリーブオイルが香りの活かし方に唸る。

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ラ・ヒターナのマンサニージャ、エン・ロマ。

無濾過だけあって、フレッシュ。

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焼いたナスのポタージュにバジルソース、イワシのマリネ、赤タマネギ。

ビネガーの酸味がくっきりしたポタージュはすり流しをイメージしたそう。
出汁はハモンで。

それぞれを単体で味わってみた後、すべてを一緒に口に入れる。
と、単体では感じるイワシの臭いなどが消え、良い部分が強められて、1つの料理としてまとまる。

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ラガール・デ・セルヴェラ、アルバリーニョ。

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軽く焼いたイカ、イカ墨ソースとタマネギのソース。

コリコリねっとりと絶妙に火が入ったイカに、イカ墨とタマネギの異なる甘さのソース。

たまらずパンをお願いして舐めとるように。

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ヴィーニャ・サンソのソーブレ・リアス。

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これには、またもや悶絶。

チーズを加えたと思われるタラのパプリカ詰め。
スペインの定番料理ではあるが、今まで味わったどれよりも美味しい。
次回はコースに出ても、追加でも食べよう。

チーズの熟成された香りとコク、焼いたパプリカの甘さ。

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次の料理に合わせたのはロゼ。

ゼゼンのロザート。

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パスタのパエージャ。

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魚介凝縮な出汁と甘辛いような濃い味わいを吸い込んだ、しっかりとアルデンテの麺。
ここのアイオリソースは上品で、ニンニクの辛さがなく、明日の心配をしないでよい。

また、ロゼが合うんだ。

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メインにはシェリー。

オロロソ・レアル。

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大和豚のスパイシー焼き、モーロ風。

パプリカとアリッサを纏わせてコンフィのように焼いた豚と、クミンの香るひよこ豆、モロヘイヤ。

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お肉を食べたら、酸っぱいものが欲しくなって、ギンディージャを追加。

もちろん、他にもアラカルトの料理をお願いする。

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タコのガリシア風。

色々なところで食べられる料理ほど、ここの素晴らしさを痛感するなあ。
願わくは、下にジャガイモがいてほしかった。

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グラスのワインも追加。

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カワハギのカルパッチョはオレンジのソルベと、ブラックオリーブのピュレ、菊の花。

オレンジがソルベであるところも重要なポイントなのだろう。
歯ごたえや風味だけでなく、温度のコントラストで奥行きが増している。
要素の多さがプラスになるのは、吟味されているからなのだ。

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ブーダントルティージャ。

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カワハギは煮込みにも。

むっちりねっとり。
調味料の甘さではなく、素材の甘さがぐっと引き出されている。

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来る料理に合わせるのは赤。

セラー・ド・カプサネスのモンサン・マス・コレット。

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カジョス。

クリーミーで、強いがやわらか。

本当に、ここの料理はすべての頃合いが良く、トラッドな料理の完成度が高いばかりか、オリジナルな工夫があり、洗練されている。

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さすがに満腹で、チーズかデザートかワインという選択肢のワインにする。

ボデガス・ロベカソペのシリエス。

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ご一緒した方々のデザートは、桃のコンポートにバジル(だったような)のソルベ。
それに合わせてパチャランも。

もちろん、次の予約も入れましたとも。

2013年9月17日 (火)

おかめ

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友達がたびたび一人飯で来て、その美味しさをTwitterで叫んでいるのが気になりまくっていた代々木上原のおかめ。

どの駅からも離れている。

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念願叶って、コの字カウンターにご一緒させていただく。

おでん以外のメニューも美味しいとか。
このお通しからして納得。

サッポロビールで乾杯。

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関西風の透明な出汁がうれしい。

常連な友達のおすすめに従いつつ。

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シメサバ。

レア寄りなシメ具合、サバ自体の質の良さ、「ここのが一番だと思ってる」と言うのもわかる。

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海老しんじょ揚げ。
「真女」と書かれていた。
個性ある毛筆のメニューを見るのも楽しい。

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このタコのおでんにやられた。

薄切りした生のタコを皿に並べ、そろりと出汁を注いでその熱でうっすらと火を通す。

今まで食べたことのないタコのおでんで、今まで食べたどれよりも好きだ。
生でいて生でない、そんな火の通り。
コリコリくにゃりと甘く、ほんのりと出汁を含む。

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日本酒は山形の花羽陽で、純米吟醸と本醸造。

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昆布と大根の美味しさは言わずもがな。

クリーンな牛筋には、一片の臭みもない。

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穴子の揚げ出汁。

揚げ力も高い。

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ぬか漬けは生姜醤油で。

ちょっとしたことなのに、はっとさせられるなあ。

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自家製鮎のパテ。

鮎の個性である苦さはありつつ、その身の青い瑞々しさのほうが立っている。
ちびちびと、日本酒がすすむ。

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豆腐のおでんも、繊細さを残して。

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石ガレイの刺身。

本当に、何を食べても美味しい。

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シメの炭水化物を必要としない体質でも、あのおでんの出汁で茶漬けなら、頼まずにはいられない。

海苔茶漬け。

ここのことをFBにあげたら、「そこ、大好き」というコメントを寄せてくれる人々あり。
多くの人にとって、ふと行きたくなる良い店なのだな。
その気持ち、すごくよくわかります。

ああ、あのタコおでんが食べたい。

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