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2006年1月18日 (水)

鮨 水谷

念願の鮨 水谷にてにぎりをお任せで。
場所は新橋と有楽町の間あたり。

食べたものを覚えている範囲で(順不同):
ヒラメ
コハダ x 2(シメ)
イカ x 2
赤身
中トロ
大トロ
赤貝
トリ貝
平貝(炙り)
ミル貝
小柱(軍艦)
ハマグリ(アナゴと同じような煮)
アナゴ(煮)
車海老(茹で)
サヨリ(海老のオボロをのせてある)
シメサバ
ウニ(軍艦)
アワビ
玉子
中オチ巻
かんぴょう巻
他、2種類ぐらい貝モノがあったような。

煮きりなどが塗られているタイプで、歯ごたえを残して炊かれたシャリは小さめ、酢は強め。
鮨って歯ごたえの妙を楽しむ食べ物でもあるのね。口の中に最後までシャリとネタが絶妙なバランスであるし、ハマグリなど、食べている間に食感が変わるものもある。

玉子は焼くときに混ぜたりせず、1枚のままトロ火でじっくりと火を通すそうな。海老のすり身と砂糖、みりんが甘さ。周りはこんがりと均一に茶色でふんわり、中は生でないのにトロリ。
朝は他の仕込みがあるから、毎日昼ごろに焼かれるそうな。

トロよりも赤身が秀逸。あっさりしているのにもっちりで、旨みが濃い。
アワビも興味がなかったけれど、口元に持ってきただけでブワッと磯の香りが。歯ごたえだけでなく香りも楽しめるネタであると学んだ。

一つ一つがフレンチの完璧な一皿に値する凝縮感と奥行き。ランブロワジー以来の感動でした。

一見怖そうな水谷氏が、お話好きのかわいらしいおじさんだったのも楽しめた理由の一つ。
好き嫌いのない、胃袋の収容能力のある、かつ好みの合う人と行くというのも重要なポイントかと。

ちなみに、お酒は飲まず、お茶のみで1人18,500円でした。

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