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2006年3月31日 (金)

Chez Paul

パリでまたもやシェ・ポール。

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ヤギチーズ3種をカリっと焼いたものをのせたサラダ。

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ブランデーとコショウが効いたソースのステーキはちと硬い。
フレンチフライは丸。本当は普通の長いのをマスタードにつけて食べたかったのだ。
これはこれで美味しいけど。

2006年3月28日 (火)

キッチン 料理教室

広尾のベトナム料理屋キッチンの料理教室に代理で参加。
レシピを片手にお店の人が説明しながら作るのを見学し、その後、その日習った料理をみんなでいただける。生徒が作ることはない。

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これは 豚肉の揚げ焼き。焼いた後、甘辛ダレに漬け込んでいる。

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じっくりと時間をかけて揚げるので、揚げ油の中に肉の余分な脂が溶け出していて重くない。

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大根とにんじんのナマス。

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春雨ときくらげのスープ。鶏肉の団子からダシが出る。

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ベトナムのゴーヤチャンプルー。
甘い味付けの卵に大量の油でふんわりと火を通すのが独特。

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デザートは豆腐(絹ごし)を甘い生姜汁に入れたもの。杏仁豆腐と錯覚。

30代と思われる女性が12人ほど参加していた。1人で来ている人も。
店のつくりもこじんまりして居心地がよいし、料理も丁寧に作られていて清潔感がある。
ただ、やはりベトナム料理はうま味調味料を使うし、市販のソースの中にもともと入っていることも多い。

参加費は5,000円とのこと。

2006年3月27日 (月)

Chez Andre

便利な場所(プラザ・アテネの裏のほう)にあって、何を食べてもハズレがなく、カジュアルだけど小奇麗、その上、ケチなイタリア人も納得のお値段ということで、最近は毎回来ることになっているChez Andreで。

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エスカルゴ。東京で食べるものほどちぢこまっていないが、やはりゴムっぽい。
前回Allardで食べたもののほうがみずみずしくて美味しかった。
パンに汁をつけて食べるのが目的だからよいけど。

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ラムとポテトピューレ。ジューシーで旨い。

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デザートはプロフェッテロール。中にアイスが入ったシューのチョコがけ。プチシューの場合が多いけど、ここのは普通のシューの大きさ。
お腹に余裕がないと食べきれません。

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ヨーロッパ人でも、夕食後はコーヒーを飲まない人が多い。眠れなくなるから。
消化のためにアルマニャックをもらう。

2006年3月23日 (木)

霞町 すえとみ

美味しい和食が食べたいと西麻布にある霞町すえとみへ。

12,000円のコース。

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白子を茶碗蒸し風に。生臭みが取れてコクのみが残っている。

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赤貝。上にのっている白いのはうど。子持ち昆布もいる。

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ワタ(何のだったっけ?)ののったお粥。菜の花の細切れが散らされて、ほんのり苦味を添える。

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ハマグリを団子にしたものが入ったお吸い物。

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鯛と鱒の刺身。

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筍団子。すり潰されているので繊維質は残っていない。

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真ん中に鶏そぼろ。筍の小片を入れたり、もう少し筍を感じられるとよかったかも。

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焼き物は鱒。脂がのっている。

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アワビの肝をブランデーと卵黄で解いたソースとアワビ&たらの芽のてんぷら。

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新鮮なアワビは柔らかい。

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海老とウニのゼリーよせ。
酸味のあるゼリーはスプーンですくって食べたほど。

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ご飯の前におつまみを追加していただく。
ナマコの肝(?)の干したのとサービスの日本酒
(友達から指摘あり、コレはナマコの卵巣で、クチコというのだそうだ)。

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ご飯は鯛飯。鯛の香が広がるのに、味も足りなくなく濃すぎず。

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デザートは蓮根もち。

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カオールを飲んだのだけど、魚と一緒でも生臭くなく、美味しくいただけた。

塩加減が好みで何度も通いたい店。
何より、お店の人々が皆親切で居心地がよい。分とく山で修行しただけあって、お見送りもきっちり。

2006年3月20日 (月)

オハラス

五反田のオハラス。

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突き出しはしめ鯖をカリカリパンにバターをこんもり塗ったうえに乗せたもの。

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プリフィクスのコースを頼む。

前菜はなんだっけ?これも鯖だったような?
下に生りんごが敷いてあって、サワークリームソース(うろ覚え)。

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友達の前菜はホタテ。でかい。

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スープは魚のスープ。アナゴの焼いたのが入っていた。

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友達はとても濃厚なクラムチャウダー。

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メインは牛(どこかのブランド牛)の尾尻の赤ワイン煮込み。
真ん中に骨があるが、網脂で包んでしっかり煮てあるので、ホロリと肉が離れる。

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友達のはイノシシのステーキ、ベリーソース。獣味十分。

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デザートはフォンダンショコラとココナツアイス。
チョコが少し薄い。

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プチフール。

相変わらずの正統派フレンチ。
コースは7,500円でも、ワインを飲まなくて発砲水などをいただくと1人12,000円くらいにはなる。

2006年3月17日 (金)

ケイズ・パッション @EKKI

以前から美味しいという評判があり、ニースで1つ星を取ったばかりのKei's Passionの日本人シェフが丸の内フォーシーズンズホテル内のEKKIでお料理するとのこと。

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メニューはコースが2種類。
それぞれ料理のみとEKKIのソムリエがセレクトしたワインがついたものとある。

もちろん、高い方でよろしく。ワイン付で。

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つきだしは左から、生ハム&メロン、干しダラコロッケ、トマトの飴がけ。

シャンパン、Don Perignonをサービスしていただいた。

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にんじんスープとスティック。今回、一番印象深かったのは、このにんじんの甘さ。スティックはアンチョビソースが添えられているのだけど、アンチョビをつけてもなおにんじんの甘味が残るほど。
千葉の農家から直送らしい。

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前菜。サーディンのレモン&醤油マリネ、わさびソース、グリーンアスパラ、カリカリパンの上にイタリア・コロナータ産の背脂をのせて。

ワインはTrois Grappes Blanc 2004 Michel Laroche。

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オマール、たらの芽(山菜)、ズッキーニの花のフリット。ちょっと冷めていて残念。

ワインはMacon Milly Lamartine 2004 Domaine des Heritiers du Comte Lafon。

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平目の鉄板焼き。ジャガイモのマッシュを敷いて、ホタルイカが添えられていた。

ワインはChateauneuf du Pepe Blanc Clos des Papes 2003。

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メインは200分かけて焼いた骨付き仔牛のロースト、グリンピースムースつき。
その場で切り分けてくれたらありがたみがあっただろうに、皿に盛られて出てくると、ちと寂しい。
しっかりと肉の味がして、汁もたっぷり。

ワインはGrand Echezeau 2000 Domaine Thenardで香が素晴らしい。

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ご一緒させていただいた方の特別な計らいにより、もう一つのコースのメイン:牛肉のミルフィーユ仕立てわさび風味も味わうことができた。

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森イチゴとマスカルポーネのムース、シチリアの赤いオレンジの泡とシャーベット添え。

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プチフールはパンナコッタのようなもの、イチゴののったパイ、小さいマドレーヌ。

全体として、南仏だけあって、あっさりとした料理で、ソースもあまり多様されていない。塩がもう少し強くてもよかったかも。

2006年3月16日 (木)

ル・ムーリス

3月1日から8日までパリ出張。

7日の夜11時過ぎの便で発つため、ほぼ1日自由時間がある。
で、昼ごはんに予約したのは2つ星でも3つ星に近いというLe Meurice。周りの評判もとてもよい。

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豪華な内装。
1人客は、料理関係のえらい人っぽい写真右のおじさんと私だけ。

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花は現代風。

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シャンパンはBruno Paillard。

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まずは小さいクグロフに入ったブリオッシュ風のものがでた。

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チーズとベーコン入り。

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水はシャテルドンを頼む。

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パンは何種類かある中から選べ、バターも塩入と無塩と2種類。

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バターに馬のマーク入り。

塩、コショウ入れはプジョーのシルバーで高そう。
カトラリーはクリストフル、皿とグラスはマーク入り。

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ワインはVolnayのハーフ。

悩んだ末、お昼のお得な75.00ユーロのプリフィクスコースにした。
なんとなく惹かれるメニューがなかったり、気になるものがあっても昨日食べた素材だったりしたから、他のコースやアラカルトも考えたのだけど、そちらでも決定的なものを見つけられなかったゆえ。

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つきだしはホタテのマリネ。オリーブオイルと一緒にトロっと溶ける。
パリパリの薄いチーズクッキーのようなものでチーズクリームを挟んだものを添えて。

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前菜はその場で盛ってくれた。

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煮こごり、フォアグラ、牛のダシが濃縮されたリエットのようなものが層になっている。

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フォアグラは今、日本では輸入禁止と聞いたし、食べておかねば。

すごく美味しいのだけど、滑らかでつるつるのフォアグラともったりしてパサっとしたリエットもどきとがくっつかず、切ろうとするとバラバラになるのが嫌だった。

あと、とっても濃ゆいものなので、下に敷いた野菜は生か酢でサクっとあえるぐらいにして欲しかった。これにもがっつりと味がついているので、塩辛く感じたし、そのうえ脂っけが強いと皿が下品になり、もったいない。

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でも、フォアグラは本当にすばらしい。

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メインはうっかりホタテ。

つきだしがホタテだなんて知らなかったし(変えてくれてもよかったのでは?ホタテって、どんなに調理しても、たいして味に変化出ないし)、ここなら感動的かもと思ったから。
でも、本当はあまりホタテを好きではない。

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半生なのはよいのだけれど、バターソースであまり珍しくない1皿。
小さい貝の中にナッツ(松の実?)を潜ませてあるのが心憎い。

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メインにホタテなんて頼んだから、足りない。
で、チーズを頼むことにした。

このワゴンもなぜかクリストフル。

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4種類選んで、ベリー系ジャムも乗せてもらう。

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パンだけでなく、生野菜(軽く味付)をバリバリの厚いガレットのようなもので巻いたものを添えてくれた。

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デザート前の甘いモノ達。
左から、オレンジの花の香りつきドーナツ、ラズベリーペーパー、チョコレートアイスの入った薄いクッキー。

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デザートはチョコレートアイスにチョコレートケーキ。

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チョコをからめたピーカンが挟まっていて、歯ごたえを加える。

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エスプレッソとプチフール。
ここのエスプレッソが今まででパリ最高の美味しさ。

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で、今回、一番感動したのがこのプチフールだった。
半生の小さいチョコレートクッキーで、なんとゲラントの塩入り。
フランスの濃厚なチョコレートに後味でほんのりとゲラントの柔らかい塩味とミネラル感がやってきて、本当にすばらしい。
「売ってくれ」と言ったけど、限りがあるのでムリと。でも、箱(もちろんマーク付)に入れて少しくれた。

チップも入れた合計金額は210.00ユーロ。

サービスは悪くないが、人が多いわりに役割や縄張りがはっきりと決まっておらず、皿を運んでくるたびに人が違うのが落ち着かなかった。それに、あまり連携が上手くいっていないという印象を受けた。

全体として、塩味が少ーしだけ強すぎた。
前回のパリでの豪華なお食事がランブロワジーだったというのも大きいが、やはり3つ星にはまだちょっと足りないかもしれない。ずいぶん前に食べたギーサヴォアのかすかな記憶と比べると、同じくらいのような気もするが。
もちろん、メインにお肉を頼んでいたら、またずいぶんと印象が違ったことだろう。

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