お食事

開店しています。
客は見られませんでしたが。

2月27日から3月7日まで出張でパリ。
今日パリに到着して、面倒くさいのでホテルの近くの混んでいた店で夕食を取った。
本日の皿、Morceau du Boucherという名のステーキは顎が外れるほど硬く、付け合せのグラタンドーフィノアもポソポソでいただけなかった。観光客ではなく近所で働いている人達で満席、待っている人までいる状況なのに。
グラスの赤ワイン（ロワール）を飲んで、21ユーロ。
成田での換金が1ユーロ＝163.38円だったことを考えると、パリで適当な店に入るなら食事を抜いたほうがマシだと思う。

来たいと思いつつ間が空いてしまっていた霞町すえとみ。

まずは茶碗蒸し。
上にのっているのはつくし。

中にはアンコウの肝が。
肝に合わせて出汁にちょっと酸味がある。

穴子の鮨（？）
ご飯に何か混ぜてあって、それが穴子の香ばしさをさらに引き出す。

上左から、普通より柔らかく初めてナマコを美味しいと思ったナマコ酢、焼筍、筍の下に焼海老芋、下左から、茹でアワビ、奥はぬた、周りにおかき（？）をまぶした白和え、海老まんまを押し焼きした煎餅のようなものの上にからすみ、からすみをまぶしたくわい。

ふぐの白子はとろとろ。生臭さゼロ。
上に散らされている茶色いのはふきのとう。

マグロと平目の刺身。青海苔添えて。
平目がエンガワかと思う味の濃さ。

蓮根饅頭。蟹あん。

周りがカリっとして、中がすごい弾力もちもちな蓮根饅頭。
中にはゆりねやきくらげ。

太刀魚の炭火焼。

感動の脂のノリっぷり。

うどのゼリー寄せ。
ウニや花わさび。

土鍋ご飯は鯛とふきのとう（？？？）。

ほとんど食べてしまったお漬物とお味噌汁と一緒にいただく。

鯛がごっそり。
ここのご飯は味付けがしっかりしていて好み。

他の人が食べていて、うらやましがっていたら少しおすそ分けしてくれた蟹雑炊。
蟹味がっつりで旨い。

いつもの蓮根もち。

やはりここは今、一番好きな和食屋。
金額と内容のバランスが良いし、食材オタクなすえとみさんの話を聞くのも面白い。
研究のためと言って日本各地の名高い料理屋を食べ歩いていたり、やはり研究熱心で食べ物が好きな人が作る料理というのはいいものだ。

恵比寿の和食居酒屋の坂で仕事飯。

カウンターと座敷の小さい店内はおやぢ天国。

お通しはあんこうを甘辛く煮たものと肝。

和牛のたたきのようなもの。

タラバ蟹の脚を炭火焼。

鶏つくね。
奥は関アジ刺身としめサバ。

他、料理はとっても正統派。

ここで楽しかったのは個性的な日本酒が揃っていて、オススメを聞きながらちょっとした利き酒ができること。

出してくれた日本酒3種。

並びは上と同じ。両端はグラスの色が黄色い。

右は辛口の日本酒らしい日本酒。
真ん中は超微発泡感があり、ワインっぽい。意外性は3つのうちで一番高い。
左の大那が最も気に入ったもので、最初は辛口ながら優しい口当たりなのだけど、だんだんとゴリゴリした強さが出てくる。

ニコラ・マイエのマコン・ヴィラージュ 2004。

カトリーヌ・エ・ジャン・マリー・ル・ビアンのコート・ド・デュラス　ラ・ピ・コレット
2004。
開けてすぐだったからか、なんか硫黄っぽい香りがしてダメだった。
どこかのブログで2時間ぐらい放置しなければいけないと書かれていたのに納得。

友達の家ですっぽんをお取り寄せ。

この他に雑炊用のスープが付いてくる。

野菜も入れて鍋に。
お店で食べたのはすっぽんのみだったけど、野菜を入れるとまろやかになる。

生き血はビールで割ってみたが、やはり生臭い。

甲羅も鍋でぐつぐつやっていると、エンペラが取れる。

最後は雑炊というかおじやというか。

5人前とのことだったけど、3人が満腹になるぐらいの量だった。

友達が取り寄せたという梅の酒が、甘さが控えめで旨い。

そういえば夜にはまだ来たことがないグットドール・アッキアーノ。
パスタでランチなら、AWキッチンよりはこっちの方が好きだ。

1260円でサラダかスープ、パスタ、コーヒーのランチセットをいただく。

今日のパスタメニューはこんな感じだった。
ここに来たらウニかとも思ったが、季節的なことを考えて、蟹を殻から出す面倒くささに躊躇しつつ毛蟹のトマトソース。

田舎風ミネストローネは冬野菜と白いんげん豆がたっぷりで濃厚。
奥に写っているのは表面に黒胡麻をたっぷり付けた自家製フォカッチャ。

サラダもちゃんと生ハム、生で食べられる茄子、メロンやらが入って、一品料理としても通用する内容。

毛蟹のリングイネ。
トマトソースのこってりさに毛蟹が押されぎみ。

食感を楽しむためか、ニョッキ状パスタも加えられていた。

友達は春野菜とアンチョビのスパゲッティーニ。
ここにもオレッキエッテがアクセントとしている。

オイル系パスタの方が特徴的な気がする。歯ごたえを残して火を通された野菜が、強めの塩味のオイルソースと一緒に炭水化物と合わせられた味は、なんか日本的な旨さ。

相変わらず体調が優れず、デザートは欲しいと思えなかった。辛い。

運動後に軽く食事ということで、オーガニックワインもあるLIFEへ。

ここはカフェなんでしょうかねえ？ 料理は上等なカフェ飯といったところではある。店員もこじゃれてる。
夜11時までというのが早すぎですが、グラスのオーガニックワインがあり、野菜がしっかり食べられるというので利用する。

白いんげん豆のサラダ。
ここの料理は全て盛りがよい。

きのこ、生ハム、トマトのピザ。
毎日手作りでナポリ風というが、ナポリ感なし。
生地はもちもちしておらず、さっくりあっさりでクラッカーっぽい。
それはそれとしていただけば問題なし。冷凍生地じゃないところは評価したい。

鶏の香草焼。

2人で1人グラスワインやらを3杯ずついただいて、1人4000円ぐらい。

原宿の交差点、ロッテリアのビル4階にある八丈島料理屋はっとりで食事。
この近辺で和食ということで検索した。
中途半端な和洋折衷居酒屋でなく、和食ってのが難しい地域だ。青山なら色々あるのだけど、原宿がよかったので。

それにしてもザ・雑居ビル。

お通しは貝の煮たもの。

明日葉の胡麻和え。

飛魚の刺身。本当に新鮮。
盛り合わせを頼みたかったのだが、2人前からで1人前1500円ぐらい。他のテーブルに運ばれてきたのを見たら、刺身ばっかり食べなきゃいけなくなりそうだったので断念した。

イカの炙り。
ちょっとカラカラ。

菜の花の天ぷら。衣が厚くてぐんにゃりしていたのが残念だが、天ぷら屋ではないので仕方がない。

秋刀魚の酢煮。
酢を入れて煮ているらしいが、酸っぱくはない。

先走って取り分けちゃったのが白身魚のお茶漬け。
これが一番好きだった。なぜか出汁が唐辛子辛い。

小さい店内に席がぎゅうぎゅうに設けてあり、相席大会。
ひっきりなしにお客さんが来て、常に満席だった。
年齢層が高いのがイイ。

島系焼酎が充実。
2人で1人3杯ずつ飲んで、1人5000円ぐらい。
特に美味しいわけでもないが、味付けが変に甘くないのがよかった。
場所柄有難い店ではある。

銀座のリストランテ・シチリアーノ。

前回の印象があまりに良く、それが本当だったのかどうか不安だったが、2回目のお食事後、この店に対する評価に変わりはない。やっぱり好みの店です。

年季が入って色や味が凝縮されたスプマンテをいただきつつ、まずはマグロの顎肉のカルパッチョ。
トマトソース、くんにゃりした茄子と様々なハーブと共に。

これは何の魚だったかねぇ・・・？
色々な野菜が入っていて、味の違いを楽しめる。
前回同様に永田農法トマトやドライトマトも入り、ピスタチオやオレンジの皮が散らされる。

今回、衝撃だったのが、この白ワイン。
ボルク・ドドンのウィス・ブランシス。

ビオの白というお題で選んでいただいたのだが、味が刻々と変化し、肉の煮込みと一緒でも負けない底力。

酸化防止剤も少量らしく、色はロゼっぽい。

ワイン好きな家に呼ばれたり、ワインを楽しむ会を家で催したりするとき、これを出したらかっこいい。

スズキにデュラムセモリナのパン粉をまぶして脂を使わずに焼き付けたものをカポナータ、ミントと一緒にいただく。
デュラムセモリナのプチっとした感触。

焼き栗ペーストを入れたパスタはトリュフとアンチョビ風味のバターソースで。

山羊のラグーソースの手打ちパスタには羊のチーズ、ペコリーノをかける。
グリンピースは初物で皮まで柔らか。

豚肉の煮込みにはチャツネ風な玉葱のジャムを添えて。
煮込みだけだと脂がきつく感じられたりもするが、ジャムと一緒に口に入れるとサラっとしながら奥行きがある味になる。

最後のトマトソースのパスタ。
今回は40グラムで。

デザートは盛り合わせで。
チョコレートのセミフレッドは唐辛子パウダーかけ、ピスタチオが散らされたのはリコッタケーキ、初めて美味しいと思ったズッパイングレーゼ、卵黄のみを使ったプリンっぽいクレーマ・ポルトゲーゼ。

やはりシチリア感を出そうとすると、限られた展開になるとは思う。毎回違った料理に驚かされるというよりは、これが食べたいと思って行くタイプの店かと。
そして、ここのサービスのプロ意識に前回同様唸った。
個人的に、外食は娯楽でありエンターテイメントなので盛り上げてもらうのが目的。
シェフの旨い料理も、巧みな説明あってこそ真価を発揮する。
その一皿がどんなに素晴らしいかを語られた後にいただく一口が、説明を裏付ける旨さだったときの高揚感たるや・・・。
で、それに合わせて一癖あるワインを出してくるんだ。

ただし、かなりがっつりな構成なので、胃袋自慢以外はアラカルトで頼むのをおすすめします。

最後に出されるトマトソースの作り方を聞いたので記憶用に。
サービスの方に直接に説明してもらうのが必須。

A：ニンニクオイルを作る
ニンニク1欠けとPUREオリーブオイル30ccに入れて、超弱火で30分

B：玉葱、セロリ（葉を取る）、人参、全て半分ぐらいを1cm角に切る
つぶしたニンニク、ローリエを小さめの鍋に入れ、全体が半分うまるほどのオリーブオイルと塩少々で刻んだ香味野菜を30分かけて超弱火でソフリットにする
トマト缶（スピーガ・ドーロを推奨）2缶を入れ、80%になるまで煮詰める
ローリエを取り、ハンドミキサーでぎっちり潰す

Aを3、Bを10ぐらいの割合で混ぜ、味噌汁より少ししょっぱいぐらいの軽めの塩加減で茹で、よーく水を切ったパスタを入れ、20回あおる

FRANTOIAのオリーブオイルを入れ、再度20回あおる

食べる

スッポンコンソメがメニューにあったので、頼む。
写真は暗いが、ぶりぶりした身もたっぷり。
ここは何でもやるね。

「酸っぱくなく、渋過ぎないもの」とボトルで頼んだ赤ワイン。
クロ・ピュイ・アルノー。

グラスの白は色がロゼっぽくなっていた。
アンジュ・ラ・リュヌ。

シリル・アロンゾのボジョレー・ヌーヴォー。

お土産でいただいたラクリマ・クリスティはCantina Grotta del Soleのもの。

すすめられていたソルロンタンの店、一龍別館へ。

かなり小さく、異国感溢れる店内は満席。

本当にソルロンタンを食べさせるための店のようで、他のメニューはチャプチェ、チジミ、ユナックだけで、どれも2000円と高い。
ただ、どれを頼んでもキムチやお惣菜などの小皿が色々と付いてくる。

ソルロンタンをオーダーしても、この状態。
作り置き、というかどこでいつ作られたのかナゾな惣菜は特に美味しいってもんでもない。

この白いスープは牛肉で出汁をとったもので、春雨（？）と煮込まれて柔らかくなった牛肉の断片が底にいる。

最初の数口は美味しいのだけれど、やはり口飽きた。数人で分け合って1つを食べるぐらいが丁度よい。
24時間開いているから、ここで楽しく美味しくご飯を食べるというよりは、どこかで飲んで食べた後、締めのラーメン的に利用する方がよろしいかと。
個人的には、それならラーメンの方がいいなとも。
ひっきりなしに客が入ってくるから、食べ終わると追い出されるし。

恵比寿、男祭りなイタリアン第3弾。
蟻月やピッリョリー・ド・ルル、フレーゴリがある辺りにあるカ・ノーリで。

バーニャカウダ。野菜の種類が多い。
つけダレ（ってのもなんだが）がたっぷり来るので、パンを浸して食べたり。

マテ貝の炭火焼はカポナータを添えて。
貝そのまま。漁港の直売場のような香りがする。

ココアのタリアテッレの蟹トマトソース。
ココアの風味がうっすらとするのだけど、ココアである必然性が感じられない。

マスカルポーネとくるみのラビオリは玉葱たっぷりのトマトクリームソース。

くるみが香ばしい。

山鳩半羽の炭火焼。
ズッキーニとシイタケの炭火焼を添えて。

やっぱりちょっと足りないと追加で前菜の中から頼んだのは、豚肉のコンフィ。エジプト豆のピューレ添え。
これ、前菜ってのはうそでしょう。
脂部分も含めてぐるりと巻いた巨大な肉塊。

リコッタタルト。

ピスタチオのクレームブリュレ。

2人でそれぞれアルコール類2杯、ハーブティー1杯と水小ボトル1本ずつ。
それで合計18,500円くらい。

風邪をひいていたので、味についてはなんともいえないけど、ちょっと塩がキツめながら普通に美味しかったと思う。
ただ、店に活気というのもがなく、なんとなくリピートしたいと思わせるものがなかった。
味については近所のフレーゴリと比べて大差ないと思うし、男二人というのも同じ。でも、あちらには賑わいが感じられ、リピーターも多い。
テーブルが小さく低すぎることや、ちまちまとした配置など、カ・ノーリの店の作りも人々の盛り上がりを制御する役割を果たしているのではないかと思う。が、それ以上に、男二人がおだやかすぎる気がする。客を楽しく転がしてくれないのだ。
たとえば、蟹トマトソースに合わせるパスタがなぜココアなのか？もし気の利いた注釈の一つもつけてくれたら、それだけで納得して、ベストな組み合わせかのように感じちゃうもの。メインが炭火焼の肉だけってのも、説明がないと手抜きに感じられて寂しいものだ。他のサイトを見ると、どうやら野菜にもこだわりがあるみたいだし、色々と工夫がある様子なのだから、もっと俺流な押しの強さを期待したい。
ワインの種類も少ないが、同じ少ないでも、少し偏って、「俺が俺の料理に合うワインを集めた」ぐらいの方が魅力的だ。

最初は薬膳鍋を食べようという話だったが、前日だったためにどこも満席。とにかく鍋をと電話をかけ、どうにか赤坂のグレースで蔘鶏湯を食べられることになった。

アラカルトで。

キムチチジミとキムチ。
至極普通。

チャプチェは具沢山。

沖縄シークワーサーハイは糖分控えめというが、なんだこの色。しかもかなり甘い。メローイエローを思い出す。

蔘鶏湯の前にコレを飲めと。
人参やらなつめやらの特製茶。
身体によさそうな味がする。

蔘鶏湯にはキムチやらナムルやらが付く。

間違えのない味。

他にも石焼ビビンバや豆腐チゲなどもいただく。
ここの料理は感動もないが失望もない。
店の作りは打ち合わせ用喫茶店っぽい。

目黒のランテルナ・マジカ。
相変わらず、現地っぽさの追求に余念がない。

プンタレッレがあった。
ローマの冬に出回る野菜で、ちょっと苦味があるのをアンチョビドレッシングで食べるのがきまり。

白をグラスでいただいた後にマルケの赤。

モッツァレラを詰めたズッキーニの花のフライは2個しか残っていなかった・・・
満員御礼で、すでになくなってしまったメニューもいくつか。

タコのトマト煮込みは前回同様くんにゃりでよい。

パスタ2種。
ソーセージをほぐしてサフランソースにしたショートパスタと同じくこってりな豚肩肉赤ワイン煮込みソースのパッパルデッレ。

金目鯛のカルトッチョ。
レモン風味のホイル焼はジャガイモと一緒に。

グラスで赤ワインをさらに。

鴨胸肉のグリーンペッパーソース。

食後酒も色々とワゴンから。
自家製レモンチェッロやグラッパ、アマーロ（一般的なものよりコクがあった）も。

デザートはババにレモンソルベを添えたり、クレーマカタラナやフォンダンショコラ。

ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションでアラカルト。

つき出しはフォアグラのフラン。

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。

パンも相変わらずたっぷりで旨い。

サバのタルト。

薄ーいパリパリのパイの上に、トマトソースと軽く火を通したサバ、パルミジャーノや黒オリーブ。

友達のところに小さいタジンが。

中は温野菜と黒トリュフ。

グラスの白ワインはサバには左のまったりしたスペイン、温野菜には右のミネラル感のあるものを。もちろん、ソムリエ様にお任せして選んでいただいたもの。

以前に友達が食べていて、とってもうらやましかった栗のスープ。

半年前と同じではなく、フランはなく、小さく切ったフォアグラや栗、ベーコン（なくてもよかったかも、と思うのは、私がベーコンをあまり好まないからか）が散りばめられていた。
もちろんトリュフも。

友達も似た外見のスープ。

でも全く違う味で、オマールのフランと半生ぷりぷりオマール入りのスープ。
火の入れ加減がさすが。

メイン用にいただいたのはブルゴーニュ。
ここでは料理に合わせてグラスのワインをいただくのがよい。

今日の主役はジビエ。尾長鴨。
熟成期間によって味、肉質が変わるものなんだと学ぶ。
野生的な香りはそのままながら、熟成によってねっとりと柔らかくなり、ナイフが抵抗なく入る。
トリュフたっぷりのソースとパルミジャーノニョッキも絶妙。

腿部分は苦味ばしったコンフィ。
添えられたサラダもハーブたっぷりで退屈しない。

ミントとバジルのソルベ、ベリー、レモンバームシロップ。

デザートはリンゴのミルフィーユ（？）、焼リンゴのソルベ添え。

サバの下に敷いていたのと同じ生地はとにかくパリッパリ。

友達はフォンダンショコラ。

中はフランボワーズソース入り。

無理やりお願いしていただいたマカロン。

プティフールはオレンジピールチョコとチョコクッキー。

生真面目に工夫を凝らした料理はどれも旨い。
いかにもビストロな料理も大好きだけど、こういうきっちりした味や新しい素材の組み合わせにはっとさせられ、高揚することは欠かせない娯楽。