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2007年2月14日 (水)

リストランテ・シチリアーノ 再訪

銀座のリストランテ・シチリアーノ。

前回の印象があまりに良く、それが本当だったのかどうか不安だったが、2回目のお食事後、この店に対する評価に変わりはない。やっぱり好みの店です。

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年季が入って色や味が凝縮されたスプマンテをいただきつつ、まずはマグロの顎肉のカルパッチョ。
トマトソース、くんにゃりした茄子と様々なハーブと共に。

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これは何の魚だったかねぇ・・・?
色々な野菜が入っていて、味の違いを楽しめる。
前回同様に永田農法トマトやドライトマトも入り、ピスタチオやオレンジの皮が散らされる。

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今回、衝撃だったのが、この白ワイン。
ボルク・ドドンのウィス・ブランシス

ビオの白というお題で選んでいただいたのだが、味が刻々と変化し、肉の煮込みと一緒でも負けない底力。

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酸化防止剤も少量らしく、色はロゼっぽい。

ワイン好きな家に呼ばれたり、ワインを楽しむ会を家で催したりするとき、これを出したらかっこいい。

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スズキにデュラムセモリナのパン粉をまぶして脂を使わずに焼き付けたものをカポナータ、ミントと一緒にいただく。
デュラムセモリナのプチっとした感触。

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焼き栗ペーストを入れたパスタはトリュフとアンチョビ風味のバターソースで。

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山羊のラグーソースの手打ちパスタには羊のチーズ、ペコリーノをかける。
グリンピースは初物で皮まで柔らか。

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豚肉の煮込みにはチャツネ風な玉葱のジャムを添えて。
煮込みだけだと脂がきつく感じられたりもするが、ジャムと一緒に口に入れるとサラっとしながら奥行きがある味になる。

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最後のトマトソースのパスタ。
今回は40グラムで。

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デザートは盛り合わせで。
チョコレートのセミフレッドは唐辛子パウダーかけ、ピスタチオが散らされたのはリコッタケーキ、初めて美味しいと思ったズッパイングレーゼ、卵黄のみを使ったプリンっぽいクレーマ・ポルトゲーゼ。

やはりシチリア感を出そうとすると、限られた展開になるとは思う。毎回違った料理に驚かされるというよりは、これが食べたいと思って行くタイプの店かと。
そして、ここのサービスのプロ意識に前回同様唸った。
個人的に、外食は娯楽でありエンターテイメントなので盛り上げてもらうのが目的。
シェフの旨い料理も、巧みな説明あってこそ真価を発揮する。
その一皿がどんなに素晴らしいかを語られた後にいただく一口が、説明を裏付ける旨さだったときの高揚感たるや・・・。
で、それに合わせて一癖あるワインを出してくるんだ。

ただし、かなりがっつりな構成なので、胃袋自慢以外はアラカルトで頼むのをおすすめします。

最後に出されるトマトソースの作り方を聞いたので記憶用に。
サービスの方に直接に説明してもらうのが必須。

A:ニンニクオイルを作る
ニンニク1欠けとPUREオリーブオイル30ccに入れて、超弱火で30分

B:玉葱、セロリ(葉を取る)、人参、全て半分ぐらいを1cm角に切る
つぶしたニンニク、ローリエを小さめの鍋に入れ、全体が半分うまるほどのオリーブオイルと塩少々で刻んだ香味野菜を30分かけて超弱火でソフリットにする
トマト缶(スピーガ・ドーロを推奨)2缶を入れ、80%になるまで煮詰める
ローリエを取り、ハンドミキサーでぎっちり潰す

Aを3、Bを10ぐらいの割合で混ぜ、味噌汁より少ししょっぱいぐらいの軽めの塩加減で茹で、よーく水を切ったパスタを入れ、20回あおる

FRANTOIAのオリーブオイルを入れ、再度20回あおる

食べる

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