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2007年6月21日 (木)

すえとみ 稚鮎

稚鮎をいただきに霞町すえとみ。

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まずは鱧。
ここのは都内でも入れているところが少ない一番鱧だそう。

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新ショウガともち米にあんをかけたもの。

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いちぢくの白味噌だれ、トマト+トマト汁、煮穴子、サツマイモ、路地モノきゅうり、新小芋、むちゃくちゃ甘いとうもろこしのかき揚げ、からすみ。

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ねっとりとした胡麻豆腐とこまかく包丁を入れた柔らかいアワビのお吸い物。ゆずの皮と。

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佐渡のマグロとカレイ。

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加茂茄子、おくら、きぬさやの煮物に山椒の実入り白味噌ソース。

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焼き物は太刀魚。玉葱と刻んだ大葉をあえたものを添えて。

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稚鮎!! たで葉と一緒に。
この苦味が夏を感じさせる。

普通はたで酢でいただくが、今日は山椒酢でいただいた。まろやかなのに鮎の臭みを緩和しつつ独特の味を引き立てる。
山椒の実をすり潰して、酢や出汁と混ぜたもの。
すえとみさんがどちらかで牛肉のイチボと山椒酢の組み合わせに感動、ここに応用されたとか。

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生きたまま油で揚げるので、こういう形になるそう。

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本日はウニご飯。

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土鍋で炊かれているので、2杯目にはおこげが。

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最後はいつもの蓮根餅。

もはやこの店なくして生きられません。

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