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2007年8月16日 (木)

ル・ジュー・ドゥ・ラシエット 再訪

以前にランチで訪れて感動した恵比寿のル・ジュー・ドゥ・ラシエットでディナーをいただく。

12皿で12,000円のコースをいただく。
コースは他に9皿で8,000円があり、アラカルトもある。

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シャンパンはアグラパール。

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ペコロスロティとコラーゲンのキューブ。
小さな玉葱の上にゼラチンがのっている。

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ビシソワーズのブラマンジェ、夏トリュフの香り。
運ばれてきたときにトリュフの香りが。
もっちりと固まったビシソワーズとサマートリュフ、トリュフソース。
サマートリュフの香りは控えめだが、ソースにトリュフオイルが使われているため、芳香が楽しめる。
ブラマンジェの上に粗塩が振ってあり、口に入れるとまずは塩のミネラル、続いてジャガイモの甘さとクリームの重量感、畳み掛けるようにトリュフの香り。

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柚子の香りのラパンで包んだフォアグラ、3種の桃の食感と共に。
奥は柔らかなウサギ肉でくるまれたフォアグラ。
刺さっているのは桃のチップス。
真ん中の茶色い粉も桃のチップスを砕いたもの。
セロリのみじん切りと葉。
そして、熟しきっていないような固めの歯ごたえなのに、甘さは完全な生桃。

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焼きとうもろこしとバスク豚ベーコンのクルトン。
とうもろこし味来を遠火でこんがりと焼き、さらにほっこりとした甘さを引き出している。
左上のカツレツ風なのは、みっちり整然と並んだとうもろこしの上にパン粉とバスク豚のベーコンを一緒にミキサーにかけたものをつけ、焼いたもの。
各種ハーブが所々で口をすっきりさせる。

ここの料理は工夫が凝らされているが、それが全く嫌味でも独りよがりでもなく、理解しようとがんばって考える必要がない。口に入れるとシンプルに美味しく、顔がほころぶ。そして、後からそれが新しい味であったことに気づく。

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フルーツトマトのスープ、オマール海老添え。
トマトの冷たいスープの真ん中にトマトのソルベ。どちらもきっちりトマトなのに違った味わいで、スープの方が酸味があり、ソルベの方が甘味を感じさせる。上にはうっすらと蜂蜜が。

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縁に乗っているのはオマール。

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本日の鮮魚、クルジェットのエクラゼ、ウニの軽いソース。
今日の魚は鯛。
上はズッキーニとアンチョビ。皮目がパリッパリな鯛は塊で焼いて、後から切られているために中心が半生。直球ウニ味なウニソース。

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ボトルの赤ワインはブルゴーニュ、ドメーヌ・ミシェル・ゴヌーのボーヌで2002。
ベリーが明確。かなり好きなタイプ。

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ウナギの燻製ポルト酒煮込み、インド胡椒の香り。
ウナギは桜のチップで燻されている。こってりと甘いのに酸味と品の良い苦味のあるポルト酒のタレ。上からふりかけられたヒバーチのような独特な香りのするインド胡椒がしめる。

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西瓜とエピスのグラニテ。
凍らせて砕いたスイカはカキ氷のような食感で甘い。そこにグローブやシナモンなどの風味。

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友達はマダムビュルゴーのシャラン鴨のロティ、白と赤のソース。
やはり肉自体の味が濃い。

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前回、昼で鴨をいただいたので、我々は鳩。
手前の胸肉はレアに焼かれている。右奥の足は中にモリーユ茸を詰めてフライに。焼かれた脚の別の部位も。レタスを添えてある。
甘辛いソース。

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各種チーズ。
こちらでウォッシュしたものや、スプレになったものなど。一手間加えてあるものをいただく。

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グラスで、ブルゴーニュのニコラ・ポテルのヴォルネイ 2003と、ボルドーのル・オー・メドック・ド・ジスクール 1997。

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甘みのあるものを多く選んだため、デザート前にちょうどよかった。

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ずらりと食後酒。
いただいたのは、ソーテルヌはシャトー・ドワジー・ヴェドリーヌ 1997と、ペドロ・ヒメネスのアルベアール 1927。

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パッションフルーツのソルベ。

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人参とキャラメルのスープ。
青臭いほどな人参のジュースにカラメル入り。

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温かい桃のタタン。
桃のタルトを再構築したもの。

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プティ・フールはパートブリックでチョコを巻き、焼いたもの。南国フルーツらしきジャムが塗られている。

シェフはゴリゴリの正統派タイユヴァン(まだ三ツ星の価値があると思う)で修行されたことがあると読んで、意外に感じた。でも、だからこそ、創造性が豊かでも逸脱しないのだろう。
この店、もっと混んでもいいはずなのに、客は私達を入れて3組だった(あまり広い店ではないから、あと2、3組しか入れないだろうが)。
名前がややこしいから、あまり覚えられないのだろうか?
「ラシエット」の「エ」が大文字か小文字かわかりにくいから?

メニューが代わるごとに来たい店をまた一つ見つけてしまった。
ランチはお得だしね。

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