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2007年8月31日 (金)

ピエール・ガニェール・ア・東京

平日の昼間なら予約なしでも大丈夫だと聞いていたので、突然思い立ってピエール・ガニェールでランチ。
一人で。

一番安いコースで、アミューズ・魚料理または肉料理・デザートで5,800円。

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小さなアミューズ・ブーシェが揃って登場。

丸いのがライスコロッケ。
四角いのはひよこ豆のをすり潰したもの。

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ジンジャークッキーとセロリのマドレーヌにサワークリームと刻んだセロリの葉をのせたもの。
すごーく小さいのにマドレーヌに使われたバターの質の良さを感じさせる。

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こちらはおなじみ。
イカスミ塩に刺さったサフランのクッキー。まあ、美味しさを求める皿ではない。
最近、この外見のものを出すところが増えているが、土っぽい部分の細かさや全体のシャープさはガニェールが抜きん出ている。

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しっとりしたライ麦パンは耳と内側を別々で。

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パンは3種類。
チーズ、さつまいも(もっちりして美味)、四角いのは自家製という甘めのパン。
それだけで食べても十分なパンなため、バターを使わなかった。普段はパンよりもバターの方が大きいんじゃないかというくらい盛るのだが。
ここに普通のバゲットがあってもよかったかも。
肉料理なんかはけっこう味が濃いしね。

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前菜たち。

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西瓜のソルベ、酸味を効かせたルッコラ。
ルッコラの野性味がしっかりで、むしろこちらがメインかと思わせる。

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赤ピーマンのロワイヤル、イワシのタルタル。

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イワシが生臭く感じた。
小さい切り身だと、より臭みが主張する様子。

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野菜のナージュ、軽い燻製香、メロン・赤スグリ・黒オリーブのキューブ。
小さな四角いゼリーたちが入ったコンソメ風スープ。
出汁が旨っ。

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鶏胸肉のプロシェット、イッチョ。
燻した香りのあるあっさりした胸肉には大根の薄切りが敷かれている。
ソースは抹茶だったような。それと抹茶塩(たぶん)。
どうでもよさそうな大根が歯ごたえ的に効果大。あなどれない。

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アーモンドミルクのジュレ、黒ビールのシロップ。
縁にのったココナッツのケーキっぽいものを下のシロップにつけていただく。
黒ビールの苦味とほんのりした甘味がカラメルっぽく面白い。

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メインは肉を選択。
鴨胸肉のエギュイエット、桃のコンポート、ビガラード、ジャガイモのゴーフレットとアリュメット。

ロゼに焼かれた鴨はもっちりで、胸肉らしい上品さ。コクを加えるのはカリカリと揚がった千切りジャガイモ、桃のコンポート、シェリーを使った甘めのソース。
素直に旨い。

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脇にもジャガイモのチップス(ゴーフレット)と下には鴨の脂の細切りをソテーしたもの。

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こちらも甘辛く、赤ワインがあったら最高だろう。

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アヴァン・デセール。

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ピスタチオクリーム入り揚げ菓子、キャラメルクリームとカシュナッツ入りのチョコレート筒、苺ジャムののったアーモンドクッキーはにっちりと凝縮した歯ごたえ。

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なんだったかなー、この白いクリーム。
下はリュバーブのジャム。

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デセール。

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奥の四角いのは、ココナッツとマンゴー(?)のゼリーのようなのにひまわりの種がのっている。

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手前のこいつは、最初、下のガレットだけが来て、目の前で卵の黄身のようなものを乗せられる。

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そして、フラスコに入ったオイル(なんだったっけなあ、味的にどんな効果があるのかナゾだったし)をかける。実験っぽいプレゼンテーションって、最近流行ってる?

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これは黄身ではなく、アプリコットジュースを膜(説明してくれたけど、覚えているわけない)で覆ったもの。
甘酸っぱいソースとなる。
膜部分が口の中で邪魔になったりすることはない。

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えっとー。
ベリー系のムースの上に同じくベリー系(透明なのに)のゼリーがはってある。

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ビスケットとコンポートたちを混ぜたもの。
上のベリームース&ゼリーにのせて一緒にいただくもよし、それぞれ単独でも。

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最後のデセールはチョコレート。
ナッツの冷たいヌガーと共に。
丸いのはリキュールのしゃりしゃりとしたソルベをホワイトチョコレートでコーティングしたもの。

特別な気分に浸れるだけでなく、すっと入ってくる料理たち。
中には不思議なものもあるが、メインのがっつりとフランス料理らしい直球な旨さでバランスが取れている。

やはりお得です。
ガニェール氏本人とやり取りをしつつ料理を決定するため、メニューが代わるのは2ヶ月ごととのこと。
また来ちゃうね。
驚きのある料理が多いから、やっぱり友達と高揚を分かち合いたいけど。

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