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2007年11月22日 (木)

ラ・シャッス

六本木の住宅街にまぎれてあるジビエの穴倉、ラ・シャッス
シェフのブログをチェックして、猟の成果を確認してから訪問。

蝋燭型の電気ではなく、本当の蝋燭の明かりで薄暗い店内には…

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こんな子や

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こんなのがそこかしこに。
生々しい皮なんかも壁にかけられていて、猟師の山小屋レストランの風情。
外れとはいえ、六本木によくもまあこんな店を作ったものだ。
かなり凝っている。

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以下、真っ暗写真。

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前菜。
手書きのメニューはどれも魅力的で、結局、盛り合わせていただいた。

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昨年シェフが下田で仕留めた仔イノシシの生ハムや、同じく昨年シェフが北海道で仕留めた蝦夷鹿の生ハム、ボーフォールシャレアルパージュチーズのアンサンブル、アジャン産プラムの赤ワイン漬け、函館で仕留めたオオガモ(メス)のバロティーヌも。

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自家製パンやエシレバターは別料金。

下の料理は2つに分けてもらったところ。

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御殿場で仕留めた野ウサギ背肉のロースト(4,200円)。
トランペットやジロールなどのキノコと。

野ウサギをローストでいただいたのは初めてだったのだけど、赤身であるのにびっくり。
まるでヨーロッパの牛肉の赤身のよう。
ブロイラーウサギは鶏肉のような白身なのに、こんなにも違うのか。
香りは脂臭さよりもスパイシーさが勝り、飲み込む寸前まで旨い。
茸たちとの組み合わせで、山の中にいるのかと錯覚する。

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野ウサギのブイヨンをデミタスでサービス。
個人的な感想は「すっぽんと似ている」。
鋭角で濃厚な旨味なのに、脂の重さがない。

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ワインはグラスで。
こちらは赤。

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真っ黒な塊は、鳥取産仔イノシシバラ肉の3種ビネガー煮込み。
すんなりとフォークで切れるほど柔らかく煮込まれたイノシシは、それでも味を奪われておらず、肉自体の味も楽しめる。バルサミコなど熟成された酢のソース。

と、ここで、「足りない」と思い、メインを追加。
だって、ジビエは脂があっさりしているので、胃をべったりと重くすることがないんだもの。

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レントゲンのような写真は、御殿場のそば畑で仕留めた山葡萄のロースト、山葡萄のソース。
左上は頭のかち割りで、脳みそをいただく。
右は色々な内臓のコロッケだけど、こちらより、むしろ肉のほうがクセがある。
山葡萄もシェフが摘んできたものだそう。

今年は秋が暖かく、ジビエの脂のノリは遅いとのこと。
鳩も、あと半月くらいすると、よりそばの実をたくさん食べて、美味しくなると。
シェフは電話の予約の時は愛想がなく感じたが、実際に会って聞くと色々と教えてくれ、親切。
狩りをする人ならではの情報が面白い。

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北海道、千両梨のコンポート、黒糖アイス添え。
友達はクレームブリュレ、バニラアイス添え。

グラスワイン5、6杯とお茶を含め、2人で34,000円。
グラスだと種類を選べないのが残念だった。

こだわりがひしひしと伝わってきて、ジビエ好きなら相当盛り上がる。
脂がのった頃にまた来たいものだ。

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