« エッセンス | トップページ | ラトリエでわがまま三昧 »

2007年11月15日 (木)

すえとみですっぽん

すえとみの特別コース。すっぽんづくし。
これはいただかねばなるまい。

Suetomisuppon07111

Suetomisuppon07112

生姜のあんを上にはったすっぽん出汁茶碗蒸し。
すっぽんの味の主張は強く、身が入らなくても存在がわかる。

Suetomisuppon07113

秋ですね。

Suetomisuppon07114

舞茸と何か(忘れた)の白和え。

Suetomisuppon07115

ナマコ酢。柔らかいナマコ。

Suetomisuppon07116

ぎんなん、むかご、甘い胡桃、カゴは昆布でパリパリと食べられる。
奥は牡蠣、手前はカラスミ。

Suetomisuppon07117

Suetomisuppon07118

内臓もろもろ。
小腸、レバー、ハツと卵。
レバーは鶏よりもあっさり。
卵は全て黄身な感じ。

Suetomisuppon07119

すっぽんの身を焼いている。

Suetomisuppon071110

炭火でこんがりと焼かれたすっぽん。
鍋や揚げたのは食べたことがあるが、焼いたのは初めて。

Suetomisuppon071111

これが目からうろこがボロボロ落ちるほどにすっぽんの身自体の旨さを見せ付けてくれた。
「焼き鳥が食べられなくなりますよ」というのは言い得ている。
味は鶏肉に近いが、より濃く、しかし脂のキレはよい。たたみ掛けるようでどこまでも舌に深くしみこむ。
出汁に注目されることが多いすっぽんだが、身もこんなにも旨いのか。

この日のすっぽんにも、すえとみさんの素材マニアぶりが存分に生かされている。
白身の魚だけを食べさせて養殖(すっぽんは養殖のほうがよいらしい)したすっぽんだそうな。

Suetomisuppon071112

炙られた皮と脂肪。
肉に比べてさらっとはしているが、やはり脂部分なので、塩とライムでいただく。

Suetomisuppon071113

Suetomisuppon071114

Suetomisuppon071115

エンペラと蕪をすっぽんの出汁で煮たもの。柚子の風味。

Suetomisuppon071116

ぶりんぶりんの脚は炭火で焼いたネギと一緒に。

Suetomisuppon071117

ぐつぐつと煮立つ鍋からよそられる。

Suetomisuppon071118

やはり雑炊でしょう。
このスープの黄金の輝き。濃厚さを表す脂の模様。
身体のすみずみまでじんわりと美味さが伝わる。

Suetomisuppon071119

おなじみ蓮根餅。

Suetomisuppon071120

ラフランス。

本当にすっぽんを満喫させてもらった。
すっぽんを食べるときは自ずとすっぽんコースになるから、今までも他の店でづくしを食べてきたのだが、ここまで徹頭徹尾食べた気持ちになったのは初めて。
なのに、組み合わせや調理法によって味が微妙に異なり、全ての皿で毎回驚き、うなり、感じ入った。
本日の1皿を挙げるなら、やはり炭火焼。

いつもの倍くらいの金額になるのだが、もうけたとさえ思う。
通常のコースでも毎回感動しているので、値段の分だけ満足できるかが実はちょっと心配だったのだ。「美味しいけど、いつものでいいかな」という感想になるかなと。
でも結局、これに味をしめて、また特別な企画があるときは、必ずいただこうということで同行者全員の意見が一致した。

« エッセンス | トップページ | ラトリエでわがまま三昧 »

東京:和食」カテゴリの記事

コメント

この記事へのコメントは終了しました。

カテゴリー

2015年8月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
無料ブログはココログ