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2007年12月29日 (土)

オ・デリス・ド・本郷でお食事会

以前よりサイトを拝見しつつ、よだれをダラダラとたらしていたお食事会に参加させていただいた。

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料理も合わせるワインも事前に金額を設定し、アレンジをお願いをしていらっしゃるとのこと。

題して、冬のトリュフコース。

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まずはアンドレ・クルエのシルバー・ブリュット。
ピノ・ノワール100%らしいロゼっぽさも含まれていて、重さのある料理に合うシャンパン。

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まずは、トリュフと一緒に入れて置いた卵とトリュフ、トリュフオイルのかきたまご。
卵臭くなく、トリュフの香も十二分に。

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天然ホタテのカルパッチョと真狩村のポロ葱、トリュフ風味のドレッシング。

ホタテがトリュフにまけない甘さ。
すくった匙を口の前に持ってきてから口に入れる瞬間までトリュフ、続いてバルサミコを使ったドレッシングの控え目な酸味、さらにホタテの甘味…と折り重なる味の計算が巧。
ところどころでセロリの葉がリフレッシュさせる。

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白ワインはアルベール・グリヴォーのムルソー・ペリエール 2001。
最初の一口が最上。その後に降下、料理をあわせると少し持ち直す。
コクがあり、素晴らしいワインだが、あまり古いものは厳しいかもしれない。

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ポルト酒風味の鮟肝フランにトリュフ風味の百合根のピューレ、手長海老のスープカプチーノ仕立て。

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必ず、全てを一緒に食べなければいけない一皿。
実は、地味そうに見えてちゃんと百合根のもっちりした歯ごたえを感じさせるピューレが調和を取るのに不可欠なのだ。
ポルト酒のお陰か、鮟肝のフラン自体もワインに合う旨さなのだが、幾分濃ゆい。これだけでは二口目から食傷の恐れあり。それを百合根ピューレが中和し、滋味を増す。
海老自体の味わい、火入れは完璧だが、アンコウに負ける。
百合根のピューレがあるうちは本当に素晴らしい一皿だったが、なくなってからは悲しかった。4切れくらい入っていた海老を少なくし、ピューレをより多めにしていただきたい。
百合根の上に添えられたラビオリの皮的なものも食感的によかったので、百合根ピューレ入りラビオリと海老の量を入れ替えてはいかがかと。

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鮟鱇のロースト、イタリア産黒米、赤米と鮟鱇の色々な部位のリゾット、ゴボウとトリュフのソースで。

思ったよりもあっさりしたゼラチン度。これは鮟鱇自体の具合による様子。
他に比べて印象が薄い一皿だったが、こってりとしたものが並ぶ中、これくらい軽いものが必要だったかもしれない。
上にのっているのはゴボウチップス。

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赤はルイ・ラトゥールのシャトー・コルトン・グランセー(年を未確認)。
肉料理にぴったりに違いないタンニン。

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フランス、ヴィエンヌ県サンソバン村のパトリス・グレミオン氏のピジョン。
胸肉のローストと、腿肉のコンフィー、トリュフ、フォアグラのパイ包み焼き、トリュフのクーリーソースで。

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普段は使えない高いグレードの鳩様とのこと。
さすがにこのピジョン自体の芳しさには目を見張る。
脂は軽いが味が濃く、独特の内臓的風味はしっかり。
トリュフソースもスパイシーに仕上げてあり、合う。

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このパイ生地が旨い。バターの良さと贅沢な使いっぷりがうかがえる。
香り高い茸を入れても素晴らしいだろう。

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別皿のサラダにもトリュフ。

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洋梨と花梨、金柑のコンポート、ゆずレモンシャーベットをみかんの泡で覆って。

この金柑のコンポートと上のパイ生地で、このときのタイユヴァンのミラベルのパイ蓋コンポート的なものを作っていただきたい。

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シェフから1杯ずつプレゼントが。
ドメーヌ・ピエール・ガイヤールのコンドリュー 2006。
ナッティだがキレがあり、べたりとしない。

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メインのデザートはシェフが目の前で仕上げ。
早く食べなきゃいけないからね。

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イチゴの入った温かいチョコレート、トリュフのアイスと一緒に。
トリュフは西洋松露の方で、チョコレートのタイプではないです。念のため。

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このトリュフアイス、冷たいのに、トリュフの芳香がきっちり。
トリュフとチョコレートの香りのトーンが同じなことに気づいた。
ゆえに、調和しながら引き立て合う。
トリュフがチョコレートにそのまま入っているだけでは感じられないように思う。
アイスという媒介があるからこその組み合わせの妙。
苺の酸味が嫌味にならず、フレッシュな甘さが口をすすぐ。

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ここのマカロンはこの大きさでも中がしっとり。
この焼き加減のものはなかなかお目にかかれない。最後までお腹に隙間を作っておく必要があるプチフール。
ラズベリーとレモンだが、特にレモンが秀逸。
杏ジェリーも旨い。

いやー、めくるめく食事会でした。
普段は場所柄、受け入れられやすいメニューが並んでいるのに、場を与えられた時に発揮できるような勉強を怠らないシェフに脱帽。
料理をする側と食べる側のコラボレーションが成り立っている。

もちろん、この日の内容は特別なもので、主催の方によるものなのだが、普段の料理もわざわざ食べに来る価値がある。
ご一緒したい人はたくさんいるのだ。東中野がアリなら、本郷だってよいのでは ?

今年はここ、本郷のオ・デリス・ド・本郷、東中野のサル・キッチン、代々木公園のボヌールなど、ちょっと外れた場所にある、それゆえにお得感のある、しかし料理の内容は都内中心部でも十分に通用するレストランとたくさん出会えた。
ご紹介・ご一緒していただいた皆様に心からの御礼を…。

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