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2008年1月25日 (金)

家ワイン達 友達の家も含む

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最近気になるシチリアワイン。
オッキピンティーのシッカーニョ。ネロ・ダーヴォラ。

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ミッシェル・マニャンのシャルドネと、

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ブルゴーニュ。

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ペニンシュラワイン。

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カナダワインって初めてでは。
Jackson Triggsのメルロー。

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2008年1月22日 (火)

ル・ボヌール やっぱり美味しい

久しぶりのル・ボヌール@代々木公園で夕食。

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4皿(前菜2皿、魚、肉)とデザート、食後のお茶のおまかせコース7,000円を。
おまかせといっても、かなり融通が効く。

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ざくろと発泡性白ワインの食前酒。

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つき出し。
フォアグラとリンゴの角切り、リンゴのクリームをブリオッシュにのせたもの。

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と聞くとありがちっぽいが、キャラメル状にカリっと表面を焦がしたフォアグラ、角切りのリンゴのフレッシュさ、ブリオッシュのバターたっぷりな香りが合わさったところは、めったに味わえないレベルに達していて、早くもスパークする。

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小さめなパンも美味しい。

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グラスの白ワイン。
それぞれ違うものを。
シャブリとリースリング。

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3種の海老、京人参のムース、魚介(?)のジュレ。
生だったり、軽く火が入っていたりと、3種類の違った火入れ、歯ごたえの海老は海の甘さ、京人参の野菜の甘さ、異なる甘味の組み合わせをジュレとハーブがしめる。

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カリフラワーのムースにはウニとウニソースがごっそり。

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ウニに負けない濃ゆさのカリフラワーのムース。

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温かい前菜から、焼きタラバガニと蟹のビスク。

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甲殻類の旨味が濃縮したビスクの底には、蟹ごっそりなフランがいる。

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ジューシーで食べ応えのある焼きタラバ。

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こちらは白子のポワレ、黒米のリゾット添え。

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カリっ、トロっの白子。
極小に刻まれたシソの風味が新鮮な爽やかさをもたらしている黒米のリゾットには、牡蠣も入っている。

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さらに違う白をグラスで。
ミュスカデ。

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魚料理。
甘鯛は鱗もいただけるそうな。
サクサクと軽く楽しく、全く邪魔にならないのが不思議。

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火の入れ具合もばっちり。
アサリと茸のグリーンソースを敷いて。

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ヒラメのソテー、百合根、青菜、アワビとともにバターの香りを纏って。

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グラスの赤ワイン。

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肉料理は2人同じものを。

シャラン産鴨の腿をグリルで、胸を赤ワイン煮で。

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旨味を吸ったゴボウと一緒に。
腿は鴨らしいレバー的な旨味がダイレクトに感じられる。

ゴボウの赤ワイン煮、いいねえ。

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デザートまで小さな驚きが。
季節のモンブランは、なんと、百合根のモンブラン。
甘味はコンデンスミルクだそう。
さらりとした甘さの中にほんのりと酸味も感じさせ、百合根らしい澱粉質なもっちり感もある。

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リンゴのタルトの上には生姜のアイス。
鼻を近づけなくても香る生姜。
甘くトロけるリンゴとの相性がこんない良いとは。

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やっぱり美味しいねえ。
しかも、お得だ。
一皿の量がちゃんとある(といっても多くはない)ので、それぞれの料理を十分に味わえるのもよい。
あとは、説明上手な給仕の人さえいれば、最高だ。

2008年1月19日 (土)

フェア・ドマ

去年から何度も電話をして、いっつも満席で入れなかったフェア・ドマに、やっと訪問できた。

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6,500円のプリフィクスコースにする。
前菜、プリモ、セコンド、デザートを選び、食後の飲み物、パンが付く。

取り分け用の皿は出さない方針だそうだが、皿を取りかえっこしてそれぞれの料理を取り合うのはお好きにどうぞとのこと。

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フォカッチャと、自家製オリーブ・ペースト「オリワデ」。
奥があっさりとしたみずみずしいオリーブペースト。

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カリフラワーのスープに黒トリュフのスーゴを添えて。

黒トリュフはそれほど香らないが、冬野菜の滋味を凝縮したようなカリフラワーのスープが旨い。
そこにたらされたオリーブオイルもポイントか。

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こちらの前菜は、石巻産タラとじゃがいものジェノヴァ風フィッシュ・アンド・チップス。

上にかけられたパルミジャーノとバジリコがジェノヴァ風 ?
チップスが厚切りポテトチップ風な輪切りなのも ?

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芋もタラも、カリッカリふんわりと揚げられ、これとビールだけをしこたま食べたいぐらいに好み。
塩がきっちりと効いているのも、またイイっ。

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ボトルでいただいたワインは白。
この店はリグーリア料理の店だそうなので、リグーリアのしっかりしたもので、お薦めのものを。

テッレ・ビアンコのアルカナ・ビアンコ。
ピガートとヴェルメンティーノが入っているそう。
あんずや白い花のような。

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気仙沼産ほやとあさりのスパゲティ。

ほやって初めて食べたのだ。
見た目はシンプルなアーリオ・オーリオソースっぽく、期待はずれかと思ったが、口に入れてびっくり。すんごい海の香り。

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こちらは、嘘偽りのないトゥレネッテのバジリコ・ペースト和え。

バジリコ、ローストしていない松の実、サルディーニャのペコリーノ、パルミジャーノが入っているそう。
これも、口に含んで噛み進むうちに深みが増す。

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長崎産ホウボウのリグーリア風スープ仕立て「チュッピン」。

このスープもまた、家ではできない出汁っぷり。
ぷりっとしたホウボウも抜け殻になっておらず、魚自体の美味しさも十分に味わえる。

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北海道産仔羊のリグーリア風フリカッセ。

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ロゼな焼き加減の仔羊も個性がありつつ爽やか。
茸とカルチョッフィの歯ごたえが楽しいクリームソース。

ここの料理はどれも塩が濃い目。
私はイタリア料理らしくて好きだが、塩辛いと感じる人もいるだろう。
シンプルに見える料理も、味わうと、家では再現しきれない味わいを持つ。
どの皿も、まずがっと「旨い !」と中枢に響き、その後でしみじみ感じ入る。旨さの伝わり方がとてもイタリアらしいと感じた。

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デザートはアップルシュトゥルーデルとオレンジプディング。

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そして、この店で一番転がし上手なのはシェフでした。

大量の食後酒があり、お薦めのままに…。

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パッシート系。

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グラッパも。

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まだまだ。

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細部がかわいいね。

調子にのって食後酒を2人で7杯ぐらい飲んだら、支払い総額が2人で37,000円を超えていた。
飲みすぎ。
でも、楽しかったし、また来るね。
問題は、場所についでがなく、いつものことながら、東京東側に来てくれる友達が少ないこと。

ガレット・デ・ロワ

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今年のガレット・デ・ロワはピエール・エルメのもの。
これはもう切った後。
トラッドなものと、イスパハン風味とあったが、やはり伝統的なものを。

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バターの甘みが生きている。
パイものは、バターの品質がものをいう。

モナリザ 恵比寿店

恵比寿店は久しぶりのモナリザ。
丸の内店よりもシックな客層で、ちょっと背筋が伸びる。

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まずはごぼうのタルト。

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蟹のサラダ仕立ての下に黄パプリカのムース(フラン?)、トマトのジュレ。
上にポテトチップ。

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いつものテタンジェの後には、白をグラスで。
シャトー・ドワジー・デーヌ。

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鱈の白子と加賀・源助大根のムニエル、柑橘の香り。
周りがカリっと、中はトロリな白子、やわらかくホコホコに煮込まれた大根を、トマトやケッパーを用いたソースでさっぱりといただく。

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蕪のピューレスープの下にフォアグラのフラン、ほんのりと柚子の香り。
フォアグラはあの濃厚な質感や香りが抑えられ、言われなければ気づかないかもしれないほどで、なくてもよかったかも。

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こういうものは写真に写らない…。

蝦夷鹿の赤ワイン煮とりんごのパイ包み、サラダ添え。
ピューレソースは栗かな ?
甘味と塩味が入り混じった、中華を思わせる味付けでも、完全にフレンチな仕上がり。
パイはほんのりと苦さのあるココアパイ。

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友達はうずらとフォアグラのパート包み焼き、フォレスティエール風。
フォレスティエール風 ?? で、調べたら、茸を使った料理のことだそう。
ああ、フォレストか。覚えられないと思うけど。
次にメニューで見ても、お店の人に聞くだろうね。

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もう一人は、金目鯛のパート・ブリック包み焼き、野菜と貝のノワゼット風味。

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グラスでいただいた赤ワインは、モナリザボトル。

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お口直しの洋梨のスープ。
ザラリとするような、洋梨独特の口ざわりがそのまま。

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どれも美味なデザート盛り合わせ。

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ソルベも色々と。
柿、フロマージュブラン、ピンクグレープフルーツ、ラベンダー、洋梨、蕎麦(!?)。
はっきりと素材の味が明確で、ここのソルベはいつも楽しみ。

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プティフールも。

決して裏切らない店。
会合があるご両親にレストラン選択を任された際にこの店を薦め、えらく感謝されたという友達も多い。

2008年1月14日 (月)

組みあわせしだい

新年早々、またこちらのお食事会にお邪魔。

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右横のはリコッタ with 黒豆。
これはクセになる。黒豆って、あまり興味がなかったけど、この組み合わせだと魅力倍増。

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カリフラワーのピクルスと、ジャガイモに海苔と胡麻油を和えたもの。
ジャガイモの茹で方が巧で、なじみのある食材で、なんでこんなに旨いのかと。

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泡はスペインの。

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蕪とココナッツミルクのスープ。

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さんまの水煮缶と大根のパスタ。
細切りした大根の歯ざわりがアクセント。
そして、味付けはなんと、黒七味。

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大根のサラダは鰹節をのせ、出汁と卵の黄身、ポン酢のドレッシングで。

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この日のメインゲストは遠方からテキーラをお土産にいらっしゃった。

このPATRON ANEJOテキーラのまろやかさにテキーラに対する認識が変わった。
ノドに突き刺さるような刺激がほとんどない。うっかり飲んでしまうが、アルコール度はしっかり40度。
テキーラにもいろんなタイプがあるらしい。

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ポトフ。

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お肉が豚肉のように脂のキレがよいが、実際は牛肉。
どちらかから取り寄せられたそうな。

電車の時間があり、途中で退出。
デザートまでいただきたかったなあ。

2008年1月 8日 (火)

ル・キャバレー 久しぶり

好きな店でもついでがなかったり、用途に合わなかったりして行けていないところはけっこうある。
そんな感じでちょっと間があいていた代々木八幡(上原 ? 公園 ?)のル・キャバレー。

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といっても、もう1ヶ月ぐらい前の話。
細部の記憶があまりない。

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グラスの白ワインはこちらから。
相変わらず自然派揃い。

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アンデュープ、くるみ、ブルーチーズなどのサラダはシンプルなフレンチドレッシングで。
この組み合わせがいい。

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赤はボトル。
この人のは外れなし。

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これ、なんだった ?
セップがのって、美味しかったのに。

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やんばる豚のソテー。
バターの香りが食欲をそそる。
脂が重くないのはやんばるゆえか ?

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青菜のサラダでさえ旨いのだ。
シャキッとしてて。

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クスクスと人参のサラダ。
いろんなサラダが食べられるのはうれしい。

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赤のグラスも色々。

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牛肉の煮込みだったような…。

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タルト。

近所に引っ越したい。

2008年1月 6日 (日)

木の実みそ

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いただきものの木の実みそ

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いろんなナッツやドライフルーツの甘辛みそ和えという感じで、そのままで酒のつまみに最適。
ほっこりした赤ワインにも合いそう。

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なくなったら取り寄せたい。
食後、なんかお酒もまだあるし、なんとなくつまみながらだらだら飲みたいってときにちょうど良い。

2008年1月 4日 (金)

2007年最後のすえとみ

韓国旅行の前日が昨年最後のすえとみ。

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柚子の皮を器にして炭火で焼かれた熱々、芳しい1品目は、ふぐの白子が入って、白味噌だれ。
上は辛子。

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これはもう、卒倒するほどに好き。
すえとみではたくさんの美味を教えていただいたが、その中でもトップクラスかと。

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ごぼうと穴子のおこわ。

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砕いたお煎餅をまぶして揚げてあるので、焼いた風味とカリッカリ感が加えられた牡蠣、ナマコ酢、百合根とあずきの合えたの、自家製ゆべし、自家製からすみ、くわいの揚げたチップ。

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鴨団子の出汁は鰹、ほんのり生姜風味。一緒に浸った蕪が旨い。

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この日の刺身は北海道産。

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海老芋の揚げだし。
独特のもっちり、ねっちりした歯ごたえ。
周りはサクっと揚げられ、また、出汁にしみじみと感動。

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焼き物は定番ののどぐろ。

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せいこ蟹さま。

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内子たっぷり。
でも、身も旨味を残している。

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贅沢させていただきました。

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穴子ご飯。

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おこげも。

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新潟のラ・フランス、レクチェ。

今年もよろしくお願いいたしまする。

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