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2008年2月23日 (土)

たつむら

赤坂のたつむら。
すごく好きな店なのだが、なぜか前に来てから何年も経ってしまった。

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もれなく12,000円のコースに。
個室もいくつかあるが、カウンターにする。

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一の蔵を冷で。
入れ物がかわいい。

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蝦夷鹿の煮物。

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なまこ酢。
ここのは酢がやわらかい。

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からすみおこわ。

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嶺岡豆腐はこちらの名物とも言える一品。
牛乳を使った胡麻豆腐で、チーズのようにまったりと濃厚。

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お椀は火の通り具合が絶妙な半生伊勢海老、はらりとほどけるような湯葉しんじょう、春満載の筍。

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新潟のひらめの刺身、煮あわび。

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2段になっていた。

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軽くまわりだけ炙った甘鯛を酢の効いた出汁で和えたもの。

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柚子釜焼き。

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小エビやほたて、鱒が入り、たれは酒かすと白味噌かな ?

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せいこ蟹きました。

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しゃくしゃくの卵。

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味噌も。

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甲羅酒まで。

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うに、白いのは蓮根すりおろしとマッシュポテトを合わせたものだそう。
ザラリとした口当たりが楽しく、でんぷん質な甘みも美味。
上にちょこりといるのは柚子胡椒。

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下にはカジキマグロがいました。
ほんのりと酢が効いたような出汁。
それぞれ単体でも美味しいが、全て一緒に食べると相乗効果で別次元に達する旨さ。

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鯛で菜の花ときんかんを巻いたもの。

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きんかん好きだなあ。
ソースは辛子と卵の黄身。

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鯛ご飯。

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たっぷりの胡麻。
とてもまろやかで、甘いというか、塩味がダイレクトではない。

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味噌汁は赤味噌なのに海老芋が具で、芋らしい甘さがある。
ご飯との組み合わせもよい。

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底をつくまでおかわり。

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デザートは苺をのせた胡麻と杏仁のクリーム。
奥は杏と粒あん。
デザートまで工夫があり、独自のものを出してくれるところがうれしい。

やはり美味しく、そしてコストパフォーマンスが高い。
これを機会にたびたび来たいものだ。

2008年2月22日 (金)

オステリア ナカムラ

信用できる筋からのオススメがありつつ、なかなか予約が取れなくて来られなかったオステリア ナカムラに連れてきていただいた。

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本日のおすすめが中心なメニュー。アラカルトのみ。
種類が多いわけではないが、どれもそそる。

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白いかと白いんげん豆の温かいサラダ。
分けられるものは人数分に分けて出してくれる。これは2人に分けたところ。

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からすみがまぶされている。

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赤ワインをボトルで。
シチリア、ドンナ・フガータのタンクレディー。
知らずに頼んだら、たまたまドンナ・フガータだった。
この間のランテルナマジカに続いて、好きなタイプ。

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牛ホホ肉とレンズ豆の焼テリーヌ。

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表面がカリッと焼かれている。

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ジャガイモとチーズのフリーコ。

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ほっこりしたジャガイモはこの季節、より美味しく感じる。

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パスタは猪と栗のラグー。
こういう滋味深い料理が秀逸。
トスカーナの山側を思わせる味わい。

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トリッパ。
唇がぴとっとするくらいにコラーゲン。
でももたれず、だからといってさっぱりしすぎない。

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しっとりとしたヘーゼルナッツとリコッタチーズのタルト(手前)。
奥はなんだったか ?

かなり好みの料理で、また来る。必ず。
オステリアならではの気楽さや自由さがあるのがいい。

2008年2月20日 (水)

ランテルナマジカ 久しぶり

すごく好きなのに、予約が取りにくく、しかもカジュアルさが身上な店なので前々から予約をするのが解せない、で、なんだか久しぶりになってしまったランテルナマジカ。

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まずは白ワインをボトルで。
店員さんのおすすめに従い、アブルッツォ、カルドラのペコリーノ・テッラ・ディ・キエーティ。
驚くほど鮮明に蜂蜜。でも、ベタ甘いわけでない。
ペコリーノ種という葡萄は初めて。

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ローマ風フリットの盛り合わせ。
チーズの入ったフィオリ・ディ・ズッカとか、プチなアランチーノとか、ブロッコリーが2つずつ。真ん中はアーティチョーク。

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ラディッキオにスカモルツァチーズをのせて焼いたもの。

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赤ワインをボトルで、おすすめはサルディーニャの。
ヴィッラ・ディ・クアルトゥのチェポーラ。
これまた個性的な、干し葡萄を思わせるひなびた味わい。

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手前はオレッキエッテのソレンティーナ(トマトとモッツァレラ)、奥は角ばったスパゲッティのカショ・エ・ペペ(ペコリーノと黒胡椒)。

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取り分けてくれたのはソイ。
ローズマリーとグリルしたもの。
レモンをぎゅうっと絞っていただく。

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ラムはカチャトーラ(だったような)。

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チーズとデザート(ソルベット・ディ・リモーネ、クレーマ・カタラナ)。

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食後酒は自家製のリモンチェッロとパッシート。

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このシチリア、ドンナ・フガータのベン・リエというパッシートに盛り上がる。
甘さが必要十分で過ぎない。
普段パッシートを2杯続けて飲むのはきつかったりするが、これならいける。

うまい旨いと食べて飲んで1万円いかないのがうれしい。
なおかつ新しい発見もある。
これで思い立ったときに席が取れさえすれば…。もはや東京でそういう店はありえないのだろうか。

2008年2月18日 (月)

大人気ない大きさの大人向けパフェ

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ヴィロンのキャラメルパフェ(本当はもっとシャレた名前がついている)。

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かなり馬鹿げた大きさで、1人1つの割合で頼むと、「かなり大きいのですが大丈夫でしょうか…?」と聞かれる。

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タルトタタンが品切れたため、ガトーショコラ。

すえとみ 今年初

2月にして今年初めてのすえとみ。

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最初にこれは珍しい。
でも、寒い季節には一気に温まるものがうれしい。

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丸大根がたいへん美味しいからと、丸大根、ふきのとう、お揚げ、ネギの煮浸し。

大根甘っ ! ふきのとうの香りが染みた出汁も飲み干す。

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節分おこわは鰯。
ひいらぎの葉をのせて。

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ナマコ酢、ウニに葉わさびのジュレ、からすみ、もち米をまぶして揚げた空豆、ふきのとうと実山椒の煮付け、筍の木の芽和え。

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からすみとよく合う日本酒はいままでなかった新しい種類。

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河豚の白子に聖護院蕪のすり流し。

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トロトロの白子、すりおろした聖護院蕪のサラリとした口当たり、じんわりと温かい出汁。

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ぐじの刺身は脂がのっているので、おすすめ通りに酢でいただくのが丁度良い。

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観音寺の赤貝。すだちと塩で。
こんなに旨い赤貝は初めて。
というより、赤貝でこんなに抵抗なく素直に美味しいと思ったのが初めてか。
コリっとしてもさっくり切れる歯ごたえ、甘味はあるのに匂いが鼻につかない。

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百合根まんじゅう。
上にぷちっとのったのは梅。

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中は蟹。

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間人蟹の対岸で取れたという蟹は焼きで。
半生万歳。

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身の旨味が十分にあるので、三杯酢につける必要もない。

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味噌はつける。

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間人蟹は浜茹で。

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ご飯も蟹。
うっすらと山椒。

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おこげは別腹。

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今年もよろしくお願いいたします。

2008年2月12日 (火)

うりずん食堂 と おかめ

高円寺でふらりと入ったタイ料理屋がイマイチで、早々に切り上げ、口直しに入りなおしたのがうりずん食堂。

といっても、ここもたまたま前を通りかかって、「沖縄料理っていいんじゃない?」と何の情報もなく入店したのでした。

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泡盛の種類が豊富。

全く無知なため、お店の人におすすめを聞きつついろいろとグラスで楽しむ。

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豆腐ようとか島らっきょうとか。

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もずくも。

八重山そばなどもいただく。
全体的にやさしい味がこのときの気分としっくりきて、満足することができた。

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高円寺によい店を見つけられてよかった。
のんびりした雰囲気で、だらだらと和める。

有楽町の駅前、マルイができる前にあって、よく利用していたおかめ。
なくなってしまったのを悲しんでいたら、場所を移動して営業していた。
以前の場所とほぼ変わらないイトシアの中にも出来ていたとは知らなかった。

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ここでは本当は「蔵王あんみつ」をいただくのが常なのだけど、この日は寒く、ソフトクリームはムリ。

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前は皿うどんとか焼きそばがあって、懐かしい味が気に入っていたのに、新店舗のメニューにはなかった。
で、おでん。
透明な汁が品よい。

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しるこ。

相変わらずシンプルなメニューながらそれぞれがしっかりと美味しい。
暖かくなったら、蔵王を食べに来よう。

2008年2月 6日 (水)

ラトリエでジビエ

いつもご一緒していただく常連さんが去年から飯塚シェフにリクエストをされていて、ジビエの入荷と日にち的な都合とがなかなか合わず、やっと実現したお食事会。

まず、結果から言ってしまうと、本当に感動的なひと時だった。
ラトリエ@六本木ヒルズではいつも美味しい思いをさせていただいているのだが、その中でも一番の満足度ではなかったかと。
ジビエも大好きで、そこそこ食べている方だと思うし、匂えば匂うほどよいという趣味だが、この日の尾長鴨の一皿はジビエというある種の物珍しさや面白おかしさというのを抜きにして、料理として素晴らしかった。

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シャンパン(ブルーノ・パイヤール)をいただきながら、アミューズ・ブッシュ、トマトの泡と赤ピーマンのムース。

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ホセリート社のハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。

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ワインはグラスで。

次のお皿に合わせておすすめされたのは、オーストリアの白。
ニコライホフ・グリューナー・フェルトリーナー。
キレがいい。

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フランス産白アスパラ来ました。
剥いた皮を煮た汁で茹でているそう。
日本人好みの歯ごたえを残した白アスパラは、野菜ならではの土っぽさや甘味がダイレクトに感じられる。
卵を使わないシンプルなビネガードレッシングが最適。

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ピエ・ド・コッション、軽くマスタードを効かせて、タルティーヌにトリュフをのせて。

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このトリュフの厚み…。

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一口食べて、全員絶句ののちに感嘆。

八角と共に煮込まれたと思われる豚足と耳のゼラチン、カリっとしたパン、トリュフ、完全なコンビネーションで補い引き立てあう素材たち。

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こちらは地鶏卵、ゆっくり火を入れ、クミンの香る茄子のコンポートにのせて。

塩と油の加減の巧みさは再現不可能。
でも、組み合わせだけでもまねしたい一皿。

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オススメいただいた鱈料理。

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鱈、小蛸、ムール貝、玉葱の甘さを感じるパセリなグリーンソース。

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鱈も蛸も半生でみずみずしく、完璧な火の入れ加減。
下にいる荒ピューレ状ポテトも一緒に口に入れる。
あの豚足の後でも、さらに盛り上げてくれる旨さ。

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魚料理にはコルシカの白。
前にもいただいたことのある、ドメーヌ・レヌッチ。
前回はアンチョビソースに野菜料理に合わせていただきました。
どちらもよい組み合わせだったし、このワイン自体が好き。

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ジビエに合わせて、シェフのオススメはロワールのドメーヌ・サン・ニコラ。
ピノ・ノワールが90%とはびっくりの土っぽさ。
本当にぴったりでございました。
「ワインが美味しければ料理との組み合わせなんてどうでもいい」という人が「マリアージュ」と口走るほどに。

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そして、今まで食べたジビエの中でも最高ではないかと思う尾長鴨の一皿(鶏並みの記憶力ゆえ、以前食べたものをあまり鮮明に思い出せないというのもあるのか ??)。

散弾銃でなく、罠で仕留めたものだそう。

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上のササミもジビエらしい芳香が満載。

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たくさんの材料を組み合わせたソースにもごっそりトリュフ。
もちろん、ちゃんと香りを感じるが、トリュフで食べさせるわけではなく、あくまでスパイスの一つとして他と調和している。
ソースがジビエの野性味を底上げして、邪魔なクセを除く。

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付け合せのチーズ(パルミジャーノ ?)のニョッキも旨い。
周りがこおばしくて中ほっこり。
鴨とソースと一緒に食べるのもいい。

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手羽(?)などはサラダと共に。
色々な菜やハーブ、酸味を抑えたドレッシングも、計算された組み合わせ。

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盛り上がると腹に余裕ができる。

チーズをいただく。

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左はエポワス。
右はなんて名前だったかねえ。セミハードで、初めて食べたバスクのチーズ。

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チーズに合わせて、3種の違った赤を。

ダヴィド・デュバンのオート・コート・ド・ニュイ 2005。

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トーレスのマス・ラ・プラナはカヴェルネ100%。

リオハのラ・モンテサ。

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お口直しはバジルのソルベとベリー。

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金柑のデザート。

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ソルベ。

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金柑、キャラメル、チョコレート、クランキークッキー。

今までここでいただいたデザートの中でもトップクラスです。

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苺ミルク。

ピスタチオの泡クリーム、練乳、そして苺。
ちゃんとピスタチオが香り、練乳の甘さ、最後に苺のフレッシュな酸味と畳み掛けるように。

これまた秀逸。

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いや~~~。本当に全てが言葉では言い尽くせない美味しさだった。

初めて会う人同士がいたのだが、もともと食事の好みは合うようで、しかもこの料理達、ハイパーに楽しい一夜となりました。

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