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2008年6月28日 (土)

スペイン出張

6月29日から7月7日まで、スペイン出張。
ビルバオ
サン・セバスチャン
アリカンテ
バルセロナ

憧れのバスクが楽しみ。

2008年6月26日 (木)

バニュルス あれ?

V

かなり前のことだけど、前回来たときは、特に美味しいとかではないけど、気楽にそれなりのものをいただけて、満足したような。
銀座の店をほとんど知らず、で、思い出して来てみたら、どうにもいただけなかった。

海老とマッシュルームのオイルソースは水っぽく、ブイヤベースは煮詰まりすぎ。でも料理的にはまあ、こんなものかなと。
問題はサービスで、人が足りないだけでなく、店側の勝手な都合に客が合わせるのが当たり前と思っているかのような対応が小ムカつく。
たとえば、オーダー途中で他に用事を見つけ、客を待たせるのに、「すみません」の「ま」辺りですでにどこかへ行ってしまっている(役割分担がやたらしっかりと分かれていて、2階にオーダーを取れ、料理を運べる人が1人しかいない。あとはパンと水の係りと飲み物係り)。
パンがなくなっても頼まなくては補充してくれず、だから、2個まとめてくれと言ったら、「用意がないんです」と。でも、そのパン籠にはまだたくさんあるのが見えてますよ。
など、他もろもろ。基本的に慇懃無礼だし。

同席した友達も皆イラつき、最初に頼んだ料理がなくなった時点で出る。
盛り下げてすみませんでした。
もう行きません。

2008年6月25日 (水)

京味

ずっと憧れていた京味。
少し和食も食べ歩いたし、何より待ちきれなくなって、とうとう。

ランブロワジー以来の衝撃でした。

行く前、「普通のものが、もう、すっごく美味しいんだよ」という話を聞いていたが、まさに。
空豆の天ぷらからして感動する。
いただいた全ての料理について、これが完成型なのだと。
ランブロワジーのとき、それまでフランス料理の根っこの部分がどこを基準としているのかがわからなかったが、その「こうあるべきもの」を知ることで、よりくっきりと食べたときの自分の感情を租借できるようになった。
同じことがまたあろうとは。
あからさまな新奇さを持たないからこそ、そして、ほかでもよく目にする料理だからこそ、仕事の類のなさを思う。
今までもいろんなお店で美味しいものをたくさんたべさせていただいたが、そのおかげでこの店の図抜け度に気づくことが出来たのかもしれないと、自分の今までの散在を許してみたり。

コストパフォーマンスという概念には当てはまらないのではないだろうか。
少なくとも、自分は、これだけの幸せを感じさせてくれる店を他に知らない。
だから値段ということでは計れない。

いただいたものをざくっと(順不同):

茗荷寿司、烏賊を挽いてまとめて焼いたの、胡麻和え百合根

ずいきと百合根のあんかけ、生姜をちょっとのせて

半生炙り鱧、焼き鱧、梅酢+からしと醤油+わさびで

空豆、あわびの天ぷら

じゅんさい

あこう、ウニを巻いた鯛の刺身

ぐじと松茸の吸い物

鮎焼き、鮎の一夜干し

甘鯛頭煮

魚そうめん

加茂茄子田楽

漬物、ハラスご飯

葛切り、わらび餅

鯛茶漬け用鯛は他の用事で作っていらっしゃったのを味見させていただいた。
他に西さんがお土産でいただいていた台湾産カラスミを焼いた餅で巻いたもの。

2008年6月20日 (金)

鮎正

解禁を待って、新橋の鮎正。

初めてなので、色々といただける15,750円のコースを。

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前菜。
自家製のからすみやウニを塗った空豆など。

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別で頼んだ鮎の骨煎餅。
パリッパリで塩加減もよい。
ビールと一緒にいくらでもいけちゃいそうだ。

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清水仕立てのお椀。
熱いのに爽やか。

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鮎の背越し。
身の甘味の中にカリっとした背骨のアクセント。

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鮎塩焼き。

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やはり、これに尽きる。

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うるか茄子。
甘めの味噌とうるかのタレ。

うわ~~~濃ゆい。

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と思っていたら、ご飯もちゃんとやってきました。
これだけで丼ぶり飯がいけます。

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鮎の器に入っているのは

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苦うるか。
これは渋うるかとも呼ばれるそうで、とにかく苦い!!そして渋い!!
今まで食べて記憶にあるうちで、ダントツの渋さ。
口の中ににかわを塗られたような…。
ギシギシです。
苦さも相当。
その奥には滋味が潜んでいるのだが。

久しぶりに降参。
これはもう食べなくてもいいなあ。
塩分が控えめで、毎日丁寧にかき混ぜつつ熟成させているとか。

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鮎うるか味噌包み揚げ。

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衣が独特で、歯ごたえがよい。
うるか味噌が味付け。

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鮎、煮浸し風。

ほっと一息。

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このコースは強弱のつけ方が巧み。
ちょうどさっぱりしたものが欲しいというところで、鮎酢の物。
昆布シメされているトロリとした鮎。

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鮎ご飯。

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もちろん2杯目。
内臓のクセはなく、柔らかい旨味。

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最後は青梅のカキ氷。
柔らかく甘く煮た青梅と氷の爽快さ。

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鮎を満喫するには完璧なお店かと。
それぞれの料理が鮎というだけにはとどまらず、きちんと完成されている。
初めて、鮎の味、味わい方というものを理解できた。
そして、自分がそこまで鮎好きではないということも。
コースに1品でよいかもしれない。

そうそう、お店の人たちもとても親切で、心地よかった。

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まだ時間が早いからね。
近くのプティ・トノーでワインでも。

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相変わらず活気のある、楽しい店だ。
次回はご飯も食べに来よう。

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2008年6月11日 (水)

ティーヌン 表参道

表参道のティーヌン、場所も便利だし、夜は美味しいから(なんか昼より夜のほうがよい気がする)、たびたび利用。
カフィア・ライムは料理人によって、イマイチの時があるんだよね。
同じティーヌンでも渋谷のは印象に残らなかったから、タイ料理も作る人によるところが大きいのだろう。アジア系って、素材以外に注目することがなかったけど、料理であるからには微妙な頃合いというのはあるわけで、人の違いが味の違いになるのは当然か。

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ここのラープ、さっぱりしすぎないのがよい。

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2008年6月 9日 (月)

オ・デリス・ド・本郷 来ないと

オ・デリス・ド・本郷の2階レストラン。

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グラスのシャンパンはピエール・モンキュイ。

5,900円で前菜とメイン、デザートが選べるデリスコースにする。

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つき出しは鰯(だっけ??)のマリネ。
漬かり具合や酢の加減が丁度よい。

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この日のグラスの白はこの2種だった。
濃い目という左にする。

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前菜はトマトとズワイ蟹。

この日、最も好きだった料理。

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トマトのソルベ、角切りトマト、ジュレ、蟹、クリームという色々な食感、トマトの爽やかな甘味、たらされたバルサミコのコクのある酸味、そして蟹の旨味。
多種多様な組み合わせが素晴らしい。
いつまでも食べていたい一皿。

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友達の前菜は鴨とフォアグラのパテ、自家製ピクルス添え。
こういうトラッドな料理もはっとするほど美味しい。

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つぶ貝、蛸、ホワイトアスパラガスのソテー、パセリバター風味。

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良いバターの香り。
ホワイトアスパラがジューシー。

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メインには赤をボトルで。
モンプレジール 2004。
メルロー主体。

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メインはオーストラリア産仔羊のクミン風味にしました。

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もっちりじゅわり。
アスパラソバージュや小さな筍を添えて。

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こちらは岩手産いわい鶏腿肉クスクス仕立て。
ここにクスクスを入れてスープを吸わせていただく。
ホロリとナイフいらずなのに、味はちゃんと残っている鶏。

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メインでは、友達の食べた松坂豚バラ肉コンフィーとブーダンノワールの組み合わせが一番よかったのでは。

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トロリと濃ゆさのあるブーダンをネム風なもので挟んで、歯ごたえで軽さを出しているところが巧み。
あと、チャツネ的な甘さが加わればより好みだったかも。

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お口直しは柑橘系のソルベ、下には小さい角切りパイナップル。
こういうところまでちゃんと手をかける。

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デザート。
パッションフルーツのソルベ、いくつか柑橘系を組み合わせてゼリーよせ。

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友達はアメリカンチェリーなど赤いフルーツのコンポートにバニラアイスのせ。

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もう一人の友達は大人なスパイシーさのカルダモンのクレームブリュレ、バニラアイス添え。

いや~~~、やっぱりいいですな、この店。
いつもお食事をご一緒していただいていて、本郷三丁目という場所ゆえにこちらは未訪の方々、来なきゃです。
絶対に好きですよ。

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お茶菓子はラズベリー(多分)のマカロンとカヌレ。
マカロンは前回同様に上手いし旨い。
カヌレは周りが硬すぎで歯茎やられるかと思いました。

1人1万円強はお得。
もう少し頻繁に来られるとよいなあ。

2008年6月 6日 (金)

家ワイン 仕事がらみでバスクのワインも

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ブルゴーニュ、マデラン・プティのコート・ドークセール 2005。
ピノ・ノワール。

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ラングドック、マリー・ニエル・デュルス。
キュヴェ・ボン・ニデ 2005は透明なボトルで黄色い栓。

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ローヌ、ロマノー・ディストゥゼのアルディッシュ・シラー 2005。

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ブルゴーニュ、ディディエ・モンショヴェ。
グラン・オルディネール・ルージュ 2006。
ガメイ。

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これはバスクのチャコリ。
イサトス・メンディ。

チャコリは夏に冷やして飲むに最適。

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左もチャコリ、チェミン・エチェニス。

真ん中はリオハ・アラベサ地区(バスク内のリオハ)、アルタディのヴィーニャス・デ・ガイン。

右は同じくリオハ・アラベサのテルモ・ロドリゲス、エレセッタ。

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ベルトメウのアプリコットジャムはチーズ(ハードやセミ・ハード)と合わせても旨い。

2008年6月 5日 (木)

タンジェ

モロッコ系フランス料理屋、タンジェ。場所は白金高輪。

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一軒家を改造した、店内はオシャレなのに和む。

料理はクスクスのあるフレンチビストロという感じ。

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一皿の量は多い。
分けつついただくと、けっこうお得。

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キッシュなども手作りらしい美味しさ。

がっつり食べるも、飲みつつ軽くつまむも自由。
表参道にこういう店ないかね。

2008年6月 3日 (火)

龍天門 カエル!!

「冬眠から覚めたばかりのカエルが入荷したらしいよ」という素敵なお誘いに予定を確認する間もなく飛びつく。
店は龍天門。

友達の人徳により、カエルを中心にしたメニューを組んでもらう。

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本日の食材。

もちろん、生(ナマ、そして生きてます)。
カエルはシめてすぐが一番身が柔らかく、臭みもなく、美味しいとのこと。
通常出回っているのは冷凍ものが多いそう。
冬眠から覚めてすぐのは、食べていないからさらに味がピュアで、筋肉も硬くなっていないらしい。

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前菜盛り合わせ。
サクサク豚やら、しっとり鴨、甘いのも辛いのも。
くらげや豆も。

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急遽追加してもらった鳩。
真っ黒写真ですが、丸ごと1羽。

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パリパリの皮、レバーのようなクセのある旨味の肉。
首についた薄い皮にまでかじりく。

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スープはフカヒレ、湯葉、キクラゲ、ところどころ柚子の皮。

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紹興老酒熟成25年は甕から目の前でピッチャー(らしきもの)に注いでくれる。
これがまた、ひたすらにまろやかで柔らかい。鼻に刺すアルコール臭など皆無。
そりゃあもう、スルスルーっと入る。

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海老とホタテの紅麹炒め。

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少ーしだけ生という絶妙な火入れ。
紅麹の甘味と紹興酒がよく合う。

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カエル登場。

サクッサクに揚がって、ニンニクや唐辛子の細切れ揚げ共に。

一口食べて、全員顔がほころび、唸り、身体をくねらせる。
今まで食べていたカエルと明らかに、全く別物。
聞いていなかったら、そうだとはわからなかっただろう。

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白くブリンっとした身はジューシーでも、獣的な脂は少しも感じられず、透明。
シャンパンにも合うほど。
今まで食べていたカエルは赤身で、鶏肉を連想させるものがあったが、これはまるでクエやアンコウのような魚に近い。
両生類ということ???

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いやはや、旨い。サラリとしつつ、じんわりと。
ちょっとスッポンを思い出したり。

冬眠から覚めて活動が活発になると、味は変わってしまうそうで、この状態のカエルが食べられるのは6月半ばまでとのこと。
また、新しい行事予定が加わりました。

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中国野菜カイランは土鍋で海老味噌炒め。

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うずらと椎茸(あと筍も入ってたっけ?)の細切れ。

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レタスに巻いて、いただきます。

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ニンニクたっぷり、牛肉の炒飯。

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デザートは生ライチ。

徹頭徹尾新しい料理を口に入れるたびに感嘆。

盛り上がった気持ちは治まりきらず、恵比寿駅近くのバーに連れていってもらったのだが、これまた、カクテルというものを見直させてもらった。
工夫によって、どこまでも美味しく作れるものなのだねえ。

心からの感謝を。

2008年6月 1日 (日)

ハブーコ

スペインからの土産。

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このでっかい塊。

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なんと、ハブーコのハモン!

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食べる1時間前くらいに切って、脂がトロリとしたところをいただく。
スペインの旨いハモンは、はしばみの香りたつ脂こそが最上なのだ。
よく、脂部分を除ける人がいるが、それは本当に美味しいところを捨ててしまっているということ。

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いちぢくにはまだ早いので、野菜を合わせる。
50cmくらいの大皿に盛れば、ちょっと壮観。

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ティエリー・ピュズラのPN 2006。
ピノ・ノワール100%。
デカンタをするべき。
ハーブの香り、スパイシー。

またまた ボッテガ・デル・グースト

「料理が美味しくて、好みのワインが良心的な価格で飲めて、気楽な雰囲気で場所も便利、当日予約が取れる店」って本当になくて、私のリストの中では唯一といえるボッテガ・デル・グースト。

この日も突然にご飯でも、ということになり、当日予約。

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プロセッコをいただきつつのつき出しは、シラスのフリッタータ。

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この日のワインは以前に飲んだシチリア、ベナンティの上のクラス。
セッラ・デッラ・コンテッサ 2001。
同じ種類の葡萄で、同じ作り手でも、木や畑の違いがこれほどまで味に影響を与えるのだなあと実感。
ロヴィテッロの方が華やかさを感じ、今日のは力強さが前に出る。
どちらが好きかと問われても、答えられない。
時と合わせる料理による。

食事はアラカルトメニューから選べる5,500円のコース(前菜、プリモ、セコンド、デザート、お茶)にする。

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前菜からがっつりと、アグー豚のサルシッチャ、バルサミコソース。

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ご一緒した友達はエスカルゴの小さなシュー。
マッシュルームのソース、パセリのムースを添えて。

ニンニクがしっかりと効いていても、やわらかな味わい。
最初から、ぐぐっと期待させる。
人を連れてきたときなど、なんども足を運んでいる店でさえ、「相手の口に合うだろうか?」、「そもそも、ここの料理は本当に美味しかっただろうか?」と不安になったりするものだが、前菜を口にした瞬間、その懸念は吹っ飛ぶ。

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マグロのほほ肉のマタロッタ、シチリア風ブッシャーティ。
マグロの鉄っぽさがなく、トマトのコクがしっかりと引き出され、旨い。

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こちらは伊勢海老とアサリのフレーグラ、サルディーニャ風。

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松坂豚骨付きロースのカツレツ、ボローニャ風。
ボローニャ風というのは、ハムとチーズをのせて、さらに焼いたもの。

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こちらは、前に他の友達も食べていた、熊本産馬肉ハラミと白アスパラの炭火焼き。

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デザートはチョコレートケーキに唐辛子のジャム添え。
他にババも。

相変わらず、何を食べても美味しい。
今後も利用させていただきます。
ただ、「最低でも2人でワイン1本は飲むでしょ」という人としか来たことがないので、飲まない人が同じだけ楽しい気持ちになれるのかは、知らない。
ここではやはり、ソムリエさんのお勧めを聞きつつボトルを開けたい。

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