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2010年3月21日 (日)

ピエール・ガニェール 

ANAインターコンチネンタルホテルで再オープンしたピエール・ガニェールにてランチ。

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なくなっちゃわなくてよかった!

36階の広いスペース。

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良く晴れた休日。

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お料理と通じるセンスのしつらえ。

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パルメザンとハムのパイ、ほうれんそうのフィナンシェ、生姜のビスケット、ギモーブは何だったか?

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シャンパーニュはランソンのドゥミ・セック。
甘さが後々の料理にも会う。

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オープンしたてということもあり、ご本人がいらっしゃいました。
かっこよくてびっくり。芸術家のたたずまい。

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パンは自家製で、栗のパンとバターのパン。

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カンパーニュ。

栗のパンは、本当にほっこりとした栗の味がして、単体でワシワシと食べてしまう。

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1本目の白はレオン・ベイエのゲヴェルツ・トラミネール 2008。
お花の香り。

ランチはコースのみ3種。
最も皿数の多い10,000円のコースにする。

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壮観。
そして、ガニエールらしく小さな前菜がずらりお目見え。

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フレッシュハーブの香りを付けた温かいブイヨン。グリンピース、ソラマメ、イベリコハムと共に。

旨味が濃い!
様々な歯ごたえの楽しさもある。

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サクラマスのコンフィー、柚子の香りをつけたグレープフルーツのジュレ。

こういう組み合わせが何気なくまとまっているのが、さすが。

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さまざまな春野菜を抹茶とアーモンドのソースで。

抹茶がこんなアレンジで!しかも、美味しい。
人参が軽く酢漬けにされていたりと手も込んでいる。

このソースを栗のパンにつけて食べたら、これまた美味。

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マッシュルームのギリシャ風、柔らかく煮たタコと共に。

お皿の縁にペタリといるのが本当に柔らかく味の染みたタコ。
フランス料理では珍しいような。
トマト煮込みと共に、地中海風?

小さな丸い粒はモッツァレラ。
白いヒラヒラしたものは白キクラゲのようだった。

聞くと不思議な取り合わせなのだが、口に入れるとまっとうに美味しい。

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ローズマリーの香りをつけたウサギのリエット、マンディアントーストを添えて。

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前菜は蟹を浮かべたカルダモン風味の白アスパラのヴルーテ、緑アスパラのアイスクリーム、オレンジのアクセントをつけたアスパラの穂先と共に。

まずはそれぞれ別々に味わって、それから合わせていただく。
アスパラの味は土を感じさせる。
温度や食感で蟹の甘さと馴染ませているのか。

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白2本目はオリヴィエ・ルフレーヴのサン・トーバン 2006。

最近、よく飲んでいるオリヴィエ・ルフレーヴ。
裏切らない。

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魚料理。

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尾長鯛のロースト、春キャベツと黒オリーブタギャスのマーマレード、甘酸っぱいウイキョウと共に。

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キャベツたちをのせる前。

パリっ、そしてしっとりの完璧な焼き加減。

酸味とコクのバランスが素晴らしい。

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尾長鯛のタルタル、三つ葉とトマトコンフィーを利かせて。

上にはこんもりとフヌイユ。

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赤はベルナール・ドラグランジュのオークセイ・デュレス 1990。

1990年といっても、2年前までドメーヌのカーヴで熟成されていたそう。
だから、ラベルもコルクもきれい。

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素晴らしい香り。
「香水のような」とはこれかと合点。
途中でミントも。

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肉料理。

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白金豚ロース肉のグリエ、茄子のポワレ、酸味のきいたチョリゾーとコリアンダー。

苦味、甘味、やわらかさ、カリっと、サクっと…色々な要素が混ざり合って、完全に一つになっている。

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イカスミのピューレ、ニンニクを利かせた豚足と豚舌。

この一カケラにどれだけの手間がかかっていることか。
豚の美味しいところが詰まっている。

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デザートたち。

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パッションフルーツなど…(記憶喪失中)。
いや、プチなものたちそれぞれが、いちいち美味しいのよ。

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和なお菓子(ってなんだろうねえ…)。

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和菓子のような。

むっちりした生地の下はさっくりしたビスケット的なものとクリーム。
奥はウイスキー?のゼリー。

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チョコレートのアレンジ各種。

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お茶菓子。

オリジナリティとクリエイティヴィティをがっつりと感じるのに、口に入れると、なんだか懐かしささえ感じてしまう。とにかく、ただ美味しい。
頭で考え、理解しようとする必要がないのだ。

写真を見返しつつ、デッサンをきちんとしていないと抽象画を描けないとか、正式な書体をマスターしないと崩して様にならないとか、そんなことを考える。
やっぱり料理は舌で美味しいと感じることが全てだよなあと。

こんなに素晴らしい機会を与えてくださったご夫婦に感謝いたします。

2010年3月14日 (日)

モノリス

青山に新しくオープンしたモノリスは、モナリザにいらっしゃったシェフの店。

シックな内装は大人がくつろげ、男性客の割合が高かったのも納得。

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シャンパンはテタンジェだったような。

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夜のコースは6,510円から。

人数が多い方がよい岩塩包み焼きや低温ローストを頼もうということで、この日は10,500円のムニュ・スペシャリテにする。

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ワインはこちらの2本。

まずは右、ロベール・ドゥノジャンのピュイイ・フュッセ、ラ・クロワ。
白い花からはちみつに。

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スモーキーな焼きの入った貝と葡萄、野菜の冷たいラタトゥイユ風。

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ホワイトアスパラガスのブラマンジュ、天使の海老のジュレ寄せ。
メロンも入っている。

こちらのお料理は塩がきっちりと効いて、でも油とのバランスで塩辛くなく、これぞフレンチ。

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こだわり卵とウニのウフプルイーユ、泡雪仕立て。

麻薬的な味。
あればあるだけいっちゃいそうな。

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フォアグラのポアレ、ベルガモット風味のポレンタとマデラ酒ソース。

マスタード入りのポレンタやピスタチオが良いアクセント。

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岩塩包み焼きだ!

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桜鯛の岩塩包み焼き。

このソースが、素晴らしい!!
贅沢さを感じるコクに、ほんのりとした酸味。フランス料理とはこれでしょう。

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赤はシャトー・ソシアンド・マレ 2000。
美しいルビー色。やわらかいタンニンが後からじんわりと力強くやってくる。

こちらのワイン、かなりお得。
オーダーしやすい価格帯のものも多くリストアップされているので、色々な楽しみ方ができる。

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菊池芳醇豚の低温ロースト。

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この色。
ナッツの香りがする脂が旨い。

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シェーブルチーズの温かいサラダ。

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口直しはカンパリのソルベ。下にフルーツ。

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とろけるチョコレートのビスキュイ。

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お茶菓子。

美味しさに思わずニヤけてしまうことたびたび。口福とはまさにこれか。
やはり自分は王道なフレンチが好き。
通うね。

2010年3月11日 (木)

黒猫夜

赤坂の黒猫夜。

サルキッチンやボッテガ・デル・グースト、五指山といった店を紹介してくれた「この人が推すなら絶対に間違いがない!」人の提案で、食べるメンツ4人が集合。

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お通し。

ここの店、とにかく面白い。

メニューを開くと、一気にテンションが上がる。
食べてみたくなる食材や組み合わせの料理たちが並び、字や文句がいちいち刺さる。

なんだかはしゃいでしまって、気分だけでなく話も盛り上がって、頼むものを決めるのに、ちょっと時間がかかる。

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香菜のサラダ。
山芋とカイワレが入っている。
カイワレがもう少し少なくて、香菜の割合が高ければなあ。

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鴨の舌。
カリっとこおばしく揚げられている中には、コラーゲン摂取できそうなトロミあり。

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牡蛎と海苔の春巻き。

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臭豆腐の蒸しもの。
馬小屋のような臭い。
色の通り辛目の味付け。
でも、なによりポイントは匂い。脱落者あり。

翌日、自分から臭豆腐の匂いが…。
大事な会合の前には控えるべし。

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ウルムチの羊串焼き。
しっかりと羊の香り。
添えられたクミンはそのままつまんで、箸休め的につかったり。

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紹興酒の3種利き酒セット。
メニューから好きなのを選んで飲み比べる。
ずいぶんと違うもんだ。

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紹興酒のページはこんなことに。
本当、そそるの上手いなあ。
紹興酒タワーなんてのもあるし。

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試した中で、場の皆が美味しいと思ったものをボトルで。

手前は唐辛子にまみれたウサギの唐揚げ。香菜の香り。

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マーラーピータンは揚げてもっちりとした歯ざわりになったピータンを海老の殻と辛いタレで。

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タコと漬物の炒め物。

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カイランの腐乳炒め。
シャッキシャキ。

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おこげあんかけ。

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ハムユイ炒飯。
ハムユイとかアンチョビとか大好き。

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もう1本いこう。別の銘柄の紹興酒。
ちょっと酸味があるタイプ。

料理に合わせて、「これはビールでしょ!!」とビールを飲んだりしつつ。
初めてでも、好き勝手できる気楽さあり。

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この白酒。
レーズンのような香りで、グラッパのよう。
気付けに。

盛り上がりマックスで満腹中枢がバカになる。
追加オーダーだ!まだまだ食べたいものがあるじゃないか!

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里芋のくずし炒め。
ネギと里芋なのに、新鮮な美味しさ。

写真を撮るのを忘れた定番のトマトと卵の炒めも、卵がもちっとして、新しい食感。
山芋でも入っているのかと聞いたら、角が立つくらい卵をしっかり泡立てるのだと。
素材の良し悪しや組み合わせの妙を考える前に、できることってあると学ぶ。

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黒い塊は酢豚。
黒酢ゆえの色、こっくりとまろやかな甘味酸味。

ここで、豚の脂が「お腹いっぱいになってますよ」と教えてくれる。

じゃあ、デザートだね。

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ホワイトきくらげゼリー。

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胡麻団子。

大袈裟なほど強い味付けで、麻味はとくに強烈。
どれも美味しいが、味に感動するとかのグルメ的なものではない。
が、とにかくエンターテイメント性が高い。
それはもちろん、ショーがあるとか、そういうことではなく。
素材選び、組み合わせ、メニューの書き方など、随所にぐっとくる工夫がされていて、心を躍らせてくれるのだ。
サービスの方々が積極的にアピールしてくるわけでもない。
客が自分達だけで、でも、別の場所でよりも盛り上がるという不思議。
いや~~~楽しかったなあ。
良いことでも悪いことでも、何か話があって、または、何もなくとも、人と会う場を最大限に活かす店。
疾走感溢れる感じ。

4人で1人9,000円ぐらいだったが、これはこの店ではマレな金額とのこと。
あきらかに食べすぎ飲みすぎ。

いつもながら、ありがとうございます!!
リピートしましょう!

2010年3月 3日 (水)

アニュ ルトゥルヴェ ヴー

広尾駅から歩ける距離のa nu。

久しぶりに、ちょっとハレ感のあるお食事をしたいなあと。

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この日のシャンパンは2種。

右のアンリ・ジローをいただく。

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ご一緒した方は苺のソルベにシャンパンを注いだオリジナルの食前酒を。
ソルベがすぐには溶けず、つぶつぶになるのが見た目、味ともに楽しい。

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つきだし3種。

12,000円のコースにする。

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駿河湾産桜海老のクルスティヤンとキャビアのサンド。

薄く繊細な桜海老ビスケットのようなものから小さな野菜がにょきにょきと出ている様は植木鉢のようでかわいい。

そっとつまむと、桜海老の香りが広がる。
桜海老とキャビアでも、クリームによって生臭さが押さえられ、シャンパンとも合う。

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左は産地直送、こだわり春の野菜、ホタルイカソース。

右はホタルイカとインカのめざめのサラダ仕立て。

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両方ともホタルイカなのだけど、こちらは下に塩トマトのペーストが敷いてあり、爽やか。

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山菜のフリットと組み合わされたのはホタルイカのソース。
これは、山菜とホタルイカ、両方のえぐみやクセが合わさって、コクとなり、春の美味となっている。

泡はフヌイユ(だったような?)のエスプーマ。

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海老のコンソメジュレと白アスパラガスのヴルーテ。上にウニ。

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フランス産白アスパラガスのフリット、パルメザン香る卵黄と共に。

またもや泡。これは何のだっけなあ?

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上はトリュフ。

下にいる卵黄が、本当にパルメザンの風味。
白アスパラにはやはり卵黄ですな。

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ワインは料理に合わせた3種のグラスワインのセットで。

まずはジョセフ・ロティのブルゴーニュ・ブラン。

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山口県産桜鯛のマリネと生ハムのコンソメ。

お皿の左縁にのっているのはウロコの素揚げ。
これがパリパリと繊細なアクセント。

鯛はしっとり。
金華ハムを洋風にしたような、透明でも獣の旨味のする冷たいスープ。

3つを一緒に口に入れると、異なる食感、味が合わさった重層感。

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2杯目はエルヴェ・シャルロパンのマルサネ・クロ・デュ・ロワ。

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本日の鮮魚、新ワカメのブールブランソース。

この魚、なんだったっけ?同じ桜鯛のような。
焼き加減が良く、ピンク色でむっちり。

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ボルドー、シャトー・ド・カルル。

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お肉料理は2種類から選べた。

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北海道産仔羊のロティ、山椒の香るソース。

またもや泡。これはニンニク。

低温調理のようなみっちりと吸い付くような仔羊。

山椒はあまり強くは意識しなかった。

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仔羊の肩肉、本日のアンプロヴィザシオン。
トマト煮こみでした。

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こちらはもう一つの選択肢、マダムビュルゴーのシャラン鴨胸肉のロティ、白と赤のソース。

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鴨もも肉、本日のアンプロヴィザシオン。
菜の花を思わせるサラダ仕立て。

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チーズも充実。

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でも、お腹は満たされていたので、自家製の桜入りのもののみ。

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桜のアイスクリーム。

帆のように立っているのは、桜の葉の塩漬けがフリーズドライのようにパリッパリになったもの。

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温かいシフォン、ショコラブランのソース。

温かいホワイトチョコの濃厚なソースとしっとりとしたシフォンの組み合わせは幸せな気持ちにしてくれる。

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3種のムース・オ・ショコラ、プラリュ。

カカオの配合率が異なるショコラに、それぞれヘーゼルナッツ、苺、ラム酒を組み合わせたもの。

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たまらずペドロ・ヒメネスをオーダー。

マエストロ・シエラの。

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コーヒーをいただきながら、お茶菓子。

1人2万円ほど。お得に感じる内容だった。

特別なお食事をいただいているという気持ちにさせてくれる料理と内装、サービス。でも、服装に気を使わなくても大丈夫な気軽さもある。
次回はアラカルトにしてみよう。

2010年3月 1日 (月)

第5回 スヌ子のお料理レッスン 桃のお節句ごはん

月末のお楽しみ。スヌ子先生のお料理教室。
今回はひな祭りを祝うお料理だとか。
東京マラソン参加の人の壮行会も兼ねているため、炭水化物たっぷりなメニューで。

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天気が悪くても、桃の花のピンクが春な気持ちを高める。

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カメラを忘れて、お借りしました。
メーカーが違うので、調整が上手くできない。

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これを見ると揚がるなあ。

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春なんですって。寒いけど。

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鮮やかな色からは意外だけど、豆のやさしい味わいがそのままの羊羹を食べ、お茶を飲みながら、メニューと段取りの説明。

この日のメニューは、
・ 桜海老のお焼き
・ 大根とひじきの月見サラダ
・ 松風焼き
・ 桃色ちらしずし
・ 和風クラムチャウダー

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まずは、ちらしずしのすし酢から。

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らっきょうがポイント。

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しばし桃色に漬け込む。

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油は味を決める。

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蛤が開くまで、他の料理を。

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松風焼きにはフードプロセッサーで好みの荒さに挽いた鶏肉を使用。

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すでに美味しそう。

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こぐまちゃんのホットケーキ的な光景ながら、焼いているのは松風焼き。

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蛤が口を開けたら、豆乳と牛乳を投入する。
豆乳がモロモロにならないように、じわじわと温める。

いつも不思議なのだが、よくTVで見かける豆乳鍋は、なんで固まらないのか?
どんな豆乳を使っているのかねえ?

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焼いている間にサラダの下ごしらえをしていたり。

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お、ご飯が炊けました。

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先ほどの具入りすし酢を混ぜると、ピンク色に。

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桃の節句ですからね。

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菜の花も準備万端。

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スヌ先生が準備をしておいてくださったマグロの漬けと昆布じめの…鯛?

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さあ、盛りますよ。

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松風焼きもこんがりと焼き上がり、

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空腹を抑え切れない生徒達につままれながら、形を揃えられる。

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最後はお焼き。ここで山菜が登場するわけね。

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手軽なのに、見栄えが良い。

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さあ!食べましょう!!

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なんとかわいい。

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具沢山なちらしずし。

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ごはんは桃の花のようなピンク。

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アボガドやらっきょうが味や歯ざわりに変化を与えていて、なんだか新鮮。
今までちらしずしって相当食べてきたのに。

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お酒は和で。
まずは神亀のにごり酒。

瓶内醗酵しているので、じわじわとガスを抜きながら開ける。

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麹そのまま。でも甘くない。
爽やかで後味が重くない。
飲みやすいが、これは酔いが早いなあ。

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大根とひじきの月見サラダ。

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よーく混ぜていただくと、味が合わさり変化して、次元の違う美味しさに昇華。

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熱した胡麻油がかけられていて、鰹節の臭みを無くし、旨味を引き出す。
これ、予想をはるかに裏切る美味!

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松風焼き。

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鶏肉が荒めの挽肉なので、ちゃんとお肉の味がする。

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桜海老のお焼きは2種。

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桜海老が味を作るのですね。

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盛り上がるなあ。

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というわけで、今度は同じ神亀酒造のひこ孫。

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こちらはサラリと米。

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食べつくしても食べたりず…。

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追加でやってきたのは、

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塩豚とアボカド、カッテージチーズのパスタ。
ナンプラーが入っているのがポイント。ひねりが加わってます。

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アルザス、ツイント・ウンブレヒトのゲヴェルツトラミネール。
普段、ゲヴェルツトラミネールって、あまり好まないけど、これなら積極的に飲みたい。
豊かなのに、舌に残らないのだ。

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きんかんの砂糖漬けと、

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紅白マシュマロがデザート。

充実のレッスンとお食事をありがとうございました!
楽しみにするものがある喜び。

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