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2010年11月 6日 (土)

ラミ・デュ・ヴァン・エノ

ジビエで有名なラミ・デュ・ヴァン・エノ。
ジビエ以外も美味しいのだ。

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よく晴れた休日のランチは、やはり満席。
美味しいものを食べに出かけたくなる日和なのか。

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アミューズその1はリエット。

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続いて、自家味付けのオリーブと、豚のハム?とトマトを合わせたもの。

3,780円のアミューズ、前菜、スープ、メイン、デザート、お茶のプリフィクスコースにする。

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薄いタルトレットに包まれたトビウオのマリネ、トリュフの香り、茄子のマリナード、アンチョビ風味。

タルトレットを先に崩して、全体を混ぜていただく。
トビウオのむちむちした食感に驚く。
フレッシュなトマトやみずみずしい茄子、パリっとしたパイ生地との組み合わせはもちろん、香りや味のバランスも抜かりがない。

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ブルターニュ産、うずらとすっぽんのガランティーヌ、バニラ風味、7種類野菜の酢漬け宝石箱見立て、マジョラムの香り。

完全に一体化しているガランティーヌ。
こういうところに技術を感じる。

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この日のスープは、ムール貝のクリームスープ。
カレーオイルがアクセント。でも強すぎず。
にんじんや玉葱などの野菜が細く切りそろえられた具入り。

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メインは2人とも、マダム・ビュルゴーのシャラン産鴨、腿肉のロースト、グランヴヌール。

ぎゅっと締まった肉質の鴨。
付け合せのジャガイモのガレットやかぼちゃのピューレまで完成度が高く、いちいち美味しい。

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クレームブリュレとヨーグルトのアイスに梨を添えて。

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ブラマンジェにもアイス付。

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すべてが本当にきっちりと作られていて、しみじみ「美味しいなあ」と思う。
プロの仕事だ。
自分は王道なフランス料理が好きなので、こういう店のことは折に触れ思い出し、忘れることなく再訪するのだ。

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