お食事

3月末で一時休業に入ってしまうロオジエ。
去年のクリスマス期間ランチがあまりに素晴らしく、そのときから今年もと決まっていた。
1年間楽しみにしてきたのだ。
まさか、この空間での最後のクリスマスとなろうとは。

主催はいつもこちらでの会をアレンジしてくださり、ロオジエに並々ならぬ思い入れと思い出のあるご夫妻。
本当にありがとうございます！！

緊張感となごやかさが程よくミックスされたひととき。
このお食事会で、やっと年末を実感する。

さて、どんな感動が待っているのか。

ワインはシェフ・ソムリエ様にお任せ。

まずは、ゴッセ・セレブリスでメリークリスマス。

琥珀色が美しい。

アミューズ・ブーシュは、サーモンのムース、イクラ、イカ墨のガレット、上にはキャヴィア。

丸いのはうずらの卵でした。

サーモン以上にサーモンなムース。

小さなデキャンタから注がれるトロリとほんのり白濁したような液体。

シャプティエのエルミタージュ、ル・メアル 2001。

貴腐ワインのような香り。
でも、サラリと辛い口当たり。
「寝酒にぴったりだね」という人あり。同意です。

ソムリエ様曰く、「次のお料理に合わせるワインはなかなか難しいので」。

鶉とフォアグラのサラダ、葡萄のマリネと柚子コンフィ。

赤いとんがりにナイフを入れると、硬い！？
鶉の肉とフォアグラがこんなことに。
赤いのは、甘い葡萄のジュレ（？だったような）。
ケシの実の付いた輪は柚子の味。

こんな外見でも、しっかりと濃い鶉。
そして、鶉の脚のコンフィが美味しい。

次はキラキラと輝くバタール・モンラッシェ 2003。
ピエール・イヴ・コラン・モレ。

シェフによって目の前でスープが注がれ、部屋中に蟹の香りが。

温かいタラバ蟹のスープ、カリフラワーのフランとキャヴィアのクリーム。

フランの上に生のカリフラワーを砕いたものがいて、サクサクと食感のアクセント。
キャヴィアのクリームは、エスニックな風味。

蟹はスープが一番美味しいと思う。
食すのも楽だしね。

さらに、目の前でソースを。

美しい。

真鯛のポワレ、冬野菜のジュリエンヌ、エピスの香り、ベルジュソース。

大理石のようでいて、しっとりと吸い付くような真鯛。
素材の素晴らしさは、言うまでもないが、でも言わずにはいられない。
表面のカリっとしたこおばしさとの対比がまた、楽しい。

お肉料理にむけて、ジョセフ・ドルーアン、ミュジニー 2001。

蓋が開けられた瞬間、歓声があがる。
簡潔な美しさ。

ジビエのパイ包み焼き、小さなサラダ添え、サルミソース。

そう、最高のレストランでは、伝統的な料理にほど、その類稀さを痛感する。
もうこれは、今年を締めくくるにふさわしい一皿。

上質なバターが染み出るほどふんだんに使われ、それだけでも十分と思わせるようなパイの中には、負けずに主張しつつ完全に調和する鹿のさまざまな部位。
フランス料理とはソースであると感じさせる、奥行きのあるソース。
これ以上のパイ包みは思い浮かばない。

こってりとしているのに、いくらでもいただけそう。
全員の興奮と感動で部屋の温度が上がる。

添えられたサラダには、トリュフがこれでもかと。

チーズには、スーパータスカン。
アルジャーノのソレンゴ 1998。

季節柄、モンドールは外せないし、こちらのコンテはなかなか出会えない美味しさなので、食べなくちゃ。

当然のように完璧な熟成具合でいただける。
それがどれだけ特別なことか。

お馴染みの器の口直し。
下の赤いのはイチゴのジュレ。

バニラビーンズたっぷりのクレームブリュレ。

こちらもお馴染みプティフールたち。

さあ、これこそクリスマスランチの目玉。
8種類のブッシュ・ド・ノエル。

もちろん、全種類。
パリブレストやモンブラン、マンゴー、イチゴなど。

甘露なワインも。

ドメーヌ・デ・ボマールのカール・ド・ショーム 1997。

こちらはさすがに入りませぬ。

このツリーも今年限りなのでしょうか。

新しいロオジエ、楽しみに待っております。

さあ、テーブルセッティングも済みましたし、食べましょう！

まずは、マス・ベルトランのカヴァ、ブリュット・ナチュレ、バルマ。

ミネラルがしっかりで、牡蠣とよく合う。

ワインはワインエキスパートの資格があるkiwiメンバー宮Gのセレクションだそう。
さすが。

牡蠣のオイル煮、メルバトースト添え。

牡蠣の旨味がぎゅっと詰まった、XO醤的にクセになる。
油がまた格別。

クミンシードがポイントのチーズ＆胡麻チュイル。
手軽に作れるのに、サクサクとした歯ざわり、胡麻やクミンの香り、チーズのコクと、凝った味がする。

この日、使ったチーズはエメンタールとグリュイエールだったような気がするが、ナチュラルチーズなら何でも美味しくできるらしい。

この牡蠣のオイル煮、パンはもちろん、ご飯にかけても美味しいだろうなあ。

この日の参加者の皆さん、ほとんどがお互いに初めてなのに、そうとは思えないぐらい盛り上がる宴。

スヌ子先生の料理に興味を惹かれるぐらいだから、クミンやパクチー、レバーなど、クセのある食材が好きな人ばかり。
もちろん、酒飲みで食べることに情熱がある。
楽しいったらない。

洋風ふろふき大根に組み合わせられたのは、モンドール。
季節の贅沢ですな。
もちろん、他のウォッシュ系チーズでもアリと。

トロリとのせる。

チーズで旨味倍増。

最後、モンドールが溶け込んだ汁を飲むのが、また、至福。

メインには赤を。

ローヌ、DOMAINE DE L’ESPIGOUETTEのヴァケラス 2008はスパイシーで、メイン料理にぴったり。

生姜やにんにく、蜂蜜、オールスパイスで味付けされたレバーが入ったミートローフは、先ほどレッスンで作ったものの他に、寝かせた場合の違いを知るようにと、前日に作って寝かせたものも。

包丁を入れた感触も、出来立てと寝かせたものでは違いがある。

グリーンソースとレッドペッパーを添えて。
ミートローフが濃厚なので、これらはマストだ。

色々な食材の異なる旨味が混ざり合い、引き立てあって、手をかけた感がある複雑な美味しさ。
これが家で出てきたら盛り上がるよなあ。

おまけのピクルス2種が箸休め。

見た目にも違いが。
右奥が今日作ったもの、左が昨日から寝かせたもの。
今日のはホロホロとした食感で、サラっとした印象。
寝かせた方はしっとりと全体が馴染み、パテのようでよりコクがある。

美味しい食事を共有すると、人は近づくもの。
この日の皆さんで、一緒にまた飲み食いしたい。
そんなふうに思える人々と知り合う場を作ってくれたkiwiとスヌ子先生に感謝。

名残惜しいが、もう夕方。
最後はお茶と、コンフィチュール in ギモーヴ。

びっくりするほど素敵なレッスンだった。
ありがとうございました！！

スヌ子先生たちが開いたキッチンスタジオkiwi。

そのkiwiでの初めてのスヌ子料理教室に参加した。

テーマはクリスマス。

場所が変わっても、相変わらず空間作りが上手い。

人が集まったところで、リッツカールトンのシュトーレンを切り分ける。

これは今回参加できなかったおなじみの方からの置き土産だそう。
ワインにも合いそうだし、今の季節の会合に持って行くのに最適。

お茶を飲み、シュトーレンをいただきながら、参加者の自己紹介と、本日のメニューの説明。

この日、生徒は総勢10名。
2日ぐらいで定員に達したそうで、スヌ子先生ブログの愛読者がほとんど。
以前からの生徒3人以外は、皆さんお1人で参加。

あっ！これはプレオープンの時に飲んだワインボトルたちですな。
壮観。

スヌ子先生らしいなあ。

さて、始めましょう。

まずは、ふろふき大根のアレンジを。

手間を省いて、気楽に作れ、でも賞賛される料理。
だからこそ、習っただけでなく家でも作り、自分のメニューとして加えられる。

調味料についての情報も盛りだくさん。

大根を火にかけ、放置。

牡蠣を洗いながら、「下ごしらえが料理時間のほとんどを占めるんですよね」と。

この油、素晴らしい。
異なる原料からできる複数の油を混ぜて、新しい美味しさを引き出すとは。
スヌ子先生の料理ともぴったり。
この『五味一体　寿油』を使ったスヌ子先生お料理をもっと知りたい。

牡蠣のオイル煮。

最初は白い汁が湧き出てきて、だんだんと蒸発していく。
と共に、旨味が濃縮され、牡蠣に戻る。

透明の油だけになったら、出来上がりの合図。

鶏レバーの処理中。
こういうところにも学ぶことが盛りだくさん。

レバーにしっかりと味付け。

ああ、いい香り。

違う材料を使った場合、料理法を変えた場合など、スヌ子先生が試したいろいろなバリエーションについてや、なぜこれをする必要があるのかなどを教わりつつ。

これだけでもすでにワインのアテになりそう。

でも、まだまだ続く。

レバーは荒く刻んで汁と一緒に投入。

ドライいちぢくや、ナッツも。

混ぜる。

さらに混ぜる。

けっこう力が要るな。

小麦粉のでんぷんがプリっとしたところで、型へ。

今回はオーブンのない家でも作れるよう、電子レンジを使うとのこと。

肉汁が湧き出るので、ラップと受け皿を忘れずに。

レンジで焼くこと15分。

その間にもう1品。
手軽でささっとできるものを。

チーズ、胡麻、クミンシードのチュイル。

さあ、焼き上がりましたよ。

いい香り！

落ち着くまで置きつつ…

ミートローフのソースは、さっぱりとしたハーブソース。

最後の仕上げと盛り付けに入る。

大根もやわらかく煮えている。

お腹すいたよー！

いつもすばらしいお料理で会を開いてくれるお宅で忘年会。

年末ですなあ。
出汁の他に、ニョクマムが入っている大根。
ニョクマムって、いろんな料理に使えるんだなあ。
味がしまる。

塩をして、1日干したという豚肉。
すでに風味が増している。
切って、カリっと焼くだけで旨い。

他、鳥・鳥モツ・クレソンの鍋や皮から手作りの羊餃子など、盛りだくさん。

このバルサミコが素晴らしい。
まるで黒蜜のような。
トロリと甘い。

料理上手の家には美味しいモノが集まるね。

豚肉にたらすと至福。

ドメーヌ・ニコラ・ジョリー のサヴニエール クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン 2005。
まずはリンゴのような。
ビオらしい濃密さ。

ワインを持ってきたのと同じ人が持参。
さすがなセレクション。

和歌山県、伊藤農園のジュースは、本当に絞りたての味。

いつもながら、ご馳走様でした！

前からお薦めをされていた Aria di Takubo は、元バルカのシェフのお店。
場所は恵比寿。

大人な客層。

スプマンテをいただきながら。

ポンデケージョとグリッシーニ。

ここの売りでもある、中勢以の但馬牛熟成肉。
ご一緒した人が予約時にリクエストをしてくれていた。

この日はさらに特別な肉とのこと。
というわけで、肉を中心としたメニューにする。

まずは、菊芋のポタージュに黒トリュフを散らして。

タルタル。
私はサシが入った脂の強い和牛が苦手で、よりあっさりしたお肉に替えてもらった。
が、後で後悔。
それも美味しかったのだけど、他の人から上の熟成肉のをもらったら、旨味が尋常でない！
獣の香りがする。
脂は赤身に溶け込んで、重くない。
こういう肉は好きだ。

自家製パンもレベルが高い。

ワインはお薦めされたトスカーナの赤、サンジェルヴァシオ。

これも楽しみにしていました！

バターを絡めた手打ちパスタに、白トリュフを…

寒い季節に食べたいものを1つクリア。
幸せな気持ちになる芳香。

熟成肉のラグー。
茸やレンコンも入り、滋味が身体にしみ込む。

オマール海老のフリットはパプリカのソースで。

お口直しはすみかんのソルベット。

さあ、熟成肉のタリアータ。

この味わいは他にないなあ。
しいていえば、ブラジルで食べた、牛のこぶの部分の、あの味の濃さ、野性味と似ている。
口に入れたとたんも、よく噛んでからも、旨味がじゅるじゅると出てくる。

デザートは和栗のモンブランとココナッツジェラートの組み合わせ。

紅玉りんごの薄焼きパイとミルクティーのジェラート。

バルカの時からのおなじみデザートは、オリジナルアレンジのティラミス。

お茶菓子も充実。

丁寧な仕事を感じるイタリアン。
お誕生日など、ちょっと良いお食事にも合うような料理だった。
ただ、満席だと時間がかかるので、余裕を持って行く必要あり。

付け合せの野菜たちもいちいち美味しかったので、次回はそっちを堪能してみよう。

北千住にはタイ料理を食べにときどき寄っていた。
最近はバードコートなど、いろいろな名店があるらしいという話も聞いていた。
そういえば、居酒屋がたくさんある。
以前にタイ料理の後、どこかでもう1杯ということになり、入った居酒屋もすごい熱気で、面白かった。
調べてみると、どうやら北千住の居酒屋めぐりをしている人がたくさんいるらしい。
これは体験してみるべしと土曜の夕方に北千住へ。

有名な大しろの肉豆腐が食べたかったのだけど、この日はイレギュラーにお休み。
同じ通りにあった一歩一歩は満席で入れず。
ならばと向かったのが、串揚げの天七。

コの字型のカウンターの立ち食いで、ひっきりなしにお客さんがやってくる。
やはりおじさんが多いが、めぐっているのであろう若者も。
1本160円か190円の串揚げは2本ずつやってくる。
生ビールをもらって、ポテト、若鶏、レンコン、しいたけ、玉ねぎを食べて出る。
熱々で、衣が美味しい。
串揚げにはあまり馴染みがないのだが、いいものだな。

サクッと食べて飲んで別の店に行く人あり、1人でゆっくりと腹を満たしている人あり、楽しみ方は自由だ。
なんだか、立ち食いの気楽さ、客の慣れた感じなど、スペインのバルを思わせる。

さて、次は座って魚系が食べたいねと、隣にあった永見に入店。
2階建てのこの店も、ぎゅうぎゅう。
日本酒を飲みながら、イワシの刺身、スタミナ納豆（マグロやイカ、オクラ、うずらの卵、山芋、ねぎが入った納豆）を頼み、間違って作ってしまったというイカの一夜干しを引き受ける。
日本酒の種類がいくつかあり、飲み比べられるのが楽しい。

さて、食べログでトップに載っていた徳多和良にいってみようと前まで行くが、すでに売り切れにつき閉店。
時は20：30。
それではと、すぐ近くにあった藤やに入店。

これが当たりだった。
8人も入ると満員の小さいカウンターの中には、大きな銅鍋があり、モツが煮えている。
すでに火をおとしてしまっていたが、再度火を入れてくれ、まずはモツ3種。
色は濃いがけっこうあっさりとした味。
銀杏やねぎとろ、みょうが千切り、茄子炒めなど、どれも単純ながらちゃんと美味しい。
焼酎のほうじ茶割りを飲みながら。
小さい店だけに、店主や他の客とも自然と会話が始まる。
初めてでも居心地よく、下町の居酒屋文化を楽しめる。

はしごをすると、総額が7,000円くらいになったりして、そんなに安くもないなと思ったが、その分の面白さは十分にあった。
居酒屋めぐりはクセになりそう。

スヌ子先生たちが開いたキッチンスタジオkiwiのオープニングイベントにお邪魔してみた。

ちょうど解禁されたばかりのボージョレー・ヌーヴォーが振舞われた美味しいオープニングイベント。

それにしても、3日間のイベントはどの日も満員御礼だったとか。
顔の広さを再認識。

なんて贅沢な。

モンドールなど、各種チーズも具合良く。

料理はもちろんスヌ子さん作で、来場者は大満足。

洒落てて使いやすそうなこの空間では、これからいろいろなイベントが行われるのでしょうねえ。

こんな樽ワインがあったり。

ボージョレー・ヌーヴォーは、いったいどれだけのメーカーのものがあったのだろう？
そして、何本のボトルが空いたのか？
作り手によってぜんぜん味が違うんですね。
毎年、1～2種類しか飲まないで「今年のヌーヴォーは・・・」みたいなことを言っていた自分が恥ずかしいっす。

kiwiの皆様、おめでとうございます！
これからの発展に期待しております。

神泉のバカール。
ますます予約が取れない様子。
この予約は前回の訪問時に入れてもらったのだけど、最近はその方法も不可能なのだとか。

この日は、初バカールな2人を含む4人で。

お通し。
ジャガイモのフリットだったか？
黒いつぶつぶはトリュフ。

初な2人には、定番のお通し、トマトの甘辛酸味。

カヴァをいただきながら。

バターと一緒に出てくるリエットも、わしわしと食べてしまう。
入っているのは超ミニストゥーブ。

おなじみのパンはカイザーの。
1つ目はコースに含まれていて、2つ目からは追加料金。

コースをお願いする。
以前に来たことがある私ともう1人は、メニューを変えてもらいつつ。

これはコース本来の前菜、バーニャカウダ。
初めて口にする野菜を含む種類の豊富さ、ズワイ蟹と蟹みそを惜しげなく使ったソース。
はしゃいでしまう料理。

サービスの方の口上の巧みさはもちろん、こういう見せ方にもやられるのだ。

すでに何度か来ている我々は、前菜の盛り合わせをお願いする。

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ、ピクルス、海老のパートブリック揚げ、バスク豚ソーセージ、白レバーパテ。

この白レバーパテのなめらかなことといったら・・・。

ボトルでお願いした白ワインは、お薦めいただいた南アフリカのシャルドネ、ニュートン・ジョンソン 2008。

南国のフルーツを思わせる濃ゆさが、いろいろな料理に合わせやすい。

北海道産白子のムニエル、焦がしバターソース。

ソースには柚子が香る。

クリーミーで繊細な白子が、濃厚なバターソース、柚子の香りと合わさって、すばらしくバランスの取れた一皿。

こちらはコースの前菜、冷製コンソメゼリーのカクテル、利尻の塩水ウニとカリフラワーのアレンジで。

ハマグリがいたり。
泡もハマグリの出汁だったか。
カリフラワーのムースには、パプリカのアクセント。

赤ワインをグラスで追加しよう。
この日は4種から。

コード・デュ・ローヌを選ぶ。
ジャン・ルイ・ジャーヴのモン・クール。

大きなストゥーブで仔羊の塊登場！
目の前で蓋が開けられ、立ち上る湯気と香りを浴びる幸せ。

アイスランド産仔羊のロースト。

アイスランドの仔羊は、骨の周りさえ臭みがないのだとか。
普段なら削ぎ取らなきゃならないような部位を、むしろ美味しくいただけるのだと。

むっちり。
食感も特別。

もちろん、添えられたポテトピューレや野菜も秀逸。

さらにワインをグラスで追加。
でも、半分ね。

さあ、カラフルなミニストゥーブが並びましたよ。

牡蠣と黒トリュフのご飯。

こちらは銚子産イワシとフォアグラ。

よーく混ぜていただく。
メイン後のご飯の格別なこと。

デザートは全員違う種類を。

まずは栗の渋皮煮パイと渋皮煮アイス。

パイ自体からして美味しい。

これは、洋ナシだったか。
ブランマンジェ的な。

サプライズのあるデザートは初な人々にこそオーダーしてほしい。

ドライアイスの演出。

こちらは、ベリーとバラのコンビネーション。
綿飴もいちご味。

最後は生キャラメルで。

それはそれは盛り上がった。
またすぐにでも行きたいのに、次はいつになることやら。