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2011年2月28日 (月)

ピエール・ガニェール で ピエール・ガニェールの料理をいただく

ANAインターコンチネンタルホテル内のピエール・ガニェールでディナーをご馳走になるという幸運に恵まれた。
しかも、たまたまご本人来日中につき、ピエール・ガニェールさん自身によるスペシャルメニューだそうな。
こんな良いこと、もうないかもしれない…。

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モダンな設えに高揚。

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東京タワーが綺麗に見える席。
写真よりも実際のほうが大きく見えた。

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生姜のクッキー、コーンチップ&クリーム、ルッコラのフィナンシェ、シナモン味スティックの刺さったエストラゴンのギモーブ。

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グラスのシャンパンはルイ・ロデレールかクリュッグか。
クリュッグを飲む幸せ。
やっぱり美味しいなあ。

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パンは4種類。
これはカンパーニュ。

バターはエシレの塩なしと、ルーコラバター。
このルーコラバター、試しに1口食べたっきり。
なくてもよい。

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ナッツやドライフルーツの入ったもの、酸味の効いたもの、チャバッタ。

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まずは白ワインをグラスで。
女性のソムリエさんに料理に合いそうなものを選んでいただく。

シャトー・タルボのカイユ・ブラン 2006。

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濃い黄色、熟成した香り、でも酸味は強い。
それだけではどこか足りない気がしたが、料理と合わせたら俄然美味しくなった。

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そうだった。
ピエール・ガニェールは1度に複数の皿が出るのだ。

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パースニップスのヴルーテと菊芋のジュレ、サラダ菜で包んだオシェトラキャヴィアを添えて。

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サラダ菜の中にも菊芋が別の方法で調理されたものが。

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不思議なゼラチン状のもので覆われたスープは、パリ風ブイヨン(マッシュルーム、根セロリ、フヌイユ、フレッシュハーブ、タラバガニ)。

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蟹充満。
マッシュルームや根セロリ、ハーブが芳しい。
カイユ・ブランと良く合う。

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天然真鯛とクミンの香る人参のムースリーヌ。

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さらに3皿。

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今度のグラス白はオリヴィエ・ルフレーヴのムルソー 2006。
白い花の香り。
単体でも楽しめるワイン。

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貝のマリニエール。

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ホタテ、赤貝、平貝、つぶ貝…だったかな?あともう1種類はなんだ?
海の香りと貝ならではの歯ごたえを満喫。
バターソースで磯臭さに転ばず洗練されている。

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キャベツで包まれたのは、

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イベリコ豚とアンディーブ。

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ポタージュ・キュルティヴァトゥール。
野菜の甘さがじんわりと染みるスープ。

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ボリュームのある料理がやってきた。

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メヌケのヴァプール、クレソンのサラダ、レモンコンフィーとケッパーと共に。

良質なバターをたっぷりと使ったソースはフランス料理らしい。
レモンと大粒ケッパーがさっぱりと清涼感。
メヌケのむっちりとした質感も加わり、重層的で口飽きない。

モダンなのに、それぞれの料理にしっかりと伝統と基本を感じられるのが、ガニェールの好きなところ。
このソースなんて、まるでフランスにいるような錯覚に陥る。

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黒大根、赤カブのサラダにはみかん(オレンジ?)のソース。

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珍しく1品で登場。
トリュフの香るオニオンのペタル、リンゴのセミ・コンフィー、クリーム・アルブフィア。

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濃厚な中にリンゴの甘酸っぱさ。

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肉料理には、ボトルの赤を。
ロシニョール・トラペのジュヴレ・シャンベルタン 2005。

このソムリエさん、コミュニケーションが取りやすくて、お勧めしてくれたものは全てカチっとはまった。

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ピノ・ノワールは美味しいねえ。

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肉料理はストゥーブに入ってやってきた。

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鴨のフォアグラのロースト、ピュイ産緑レンズ豆、ベーコンとモリーユ茸、マスタードの効いた赤ビーツのアクセント、薄切りにした鳩胸肉の黒コショウ風味。

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見た目通りに濃いのだが、茸の芳香、レンズ豆のサクサクした歯ざわりや赤ビーツの酸味でするすると食べてしまう。
フランス料理を食べていることを実感できる。

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いつの間にか、東京タワーの電気が変わっている。
なんの意味だろう?

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モッツァレラのアイスクリーム、とろみと辛味を効かせたグレープフルーツジュース、タンドリーの香るマンゴーと共に。

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奥はモン・ドールフォンデュ、トリュフとヴァン・ジョーヌ風味。
この緑のはなんだったかねえ?

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デザートワインにドメーヌ・カズのミュスカ・ド・リヴザルト。

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ここら辺りから、記憶が薄い。
写真だけはやたらに撮っている。

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次の日、「デザートは3皿でしたよね?」というメールをいただくが、お互いにカメラに残っていた写真を見てびっくり。
ずいぶんとデザートがたくさんあるのに、味の記憶がほとんどないというもったいなさ。

それにつけても、素晴らしく贅沢な体験をさせていただき、ありがとうございました!!

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