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2011年11月11日 (金)

スヌ子のお料理レッスン フレンチビストロメニュー

10月は出張で参加できなかったから、すっごく楽しみにしていたスヌ子先生の料理教室@kiwi

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フレンチビストロメニューだとか。

スヌ子先生曰く、「来月はクリスマスメニューで重いから、今月は軽くした」とのことだが、参加者は皆、信用していない。
そもそも、フレンチビストロメニューだし。

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お茶菓子はエシレバターのクッキー。
バターが良いからか、余韻が長くて美味しい。

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豚バラは先ほど塩漬けされたばかり。

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秋刀魚、今のうちにたくさん食べておきたいねと。

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三枚におろす方法をレクチャー中。

大胆にむしりとるような方法だけど、けっこうきれいにおろせるものなんですね。

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皮を剥くのが楽しい。

でも、脂がのっているからすべる。

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何人かがやってみる。
みんなでやると、なんだか楽しいな。

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魚屋さんでやってくれることだけど、自分でできると役立つことがあるかもしれない。

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塩と砂糖を同量でしめる。

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短時間なので、塩・砂糖は大目で。
このまま20~30分冷蔵庫に放置。

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30分ほどたって塩が染みた豚を洗う。

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両面こんがりと焼き付ける。

すると、脂が出ること出ること。
途中で捨てつつ、焼く。

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さらに熱湯を注ぎ、それを捨てる。
脂を洗い流す感じ。

脂たっぷりの豚バラをヘビーにしないための一手間。

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冷凍でお得な価格で売られている生ハム切り落としだそう。
そのままで食べても美味しいが、この日は煮込みの味付けとして使用。

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先ほどの豚バラ、刻んだ玉葱とエシャロット、生ハム、ローズマリー、ローリエを鍋に入れ、赤ワインを注ぎ入れる。

白ワインでなく、赤ワインが良いそう。
タンニン感が味に奥行きを出し、脂を中和してくれるとか。

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必ずワインを沸騰させて、アルコールを飛ばすこと。
でないと酸っぱくなる。

そこにレンズ豆と一口大に切ったじゃがいも、水を入れて煮込んでいく。

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レンズ豆、皮を剥くとオレンジ色なんですな。

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その合間に、秋刀魚が丁度良い頃合いに。

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レモン汁とフルーツビネガー、つぶしたコリアンダーシードでマリネ液を作成。

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塩・砂糖を洗い流した秋刀魚を漬ける。

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と、ここで参加者の1人、キョーエさんが素晴らしい小ワザを教えてくれた。

ジップロックなどで空気を抜く際、水を入れた大き目の容器に沈めていくと、水圧でぴっちりと空気が抜けると。
まさに!
気持ちよいほどのぴっちりさ。

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次は熱湯で戻したクスクスと、割りほぐした卵、オリーブオイル、ドライハーブ(エルブ・ド・プロヴァンス)。

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それらをよく混ぜる。

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すでに美味しそう。

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フライパンに高さを作って広げ、焼いていく。

まるでクスクスのトルティージャ。

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最初は強めの火で周りを焼きつけ、その後は火を弱め、蓋をしてじっくりと火を通す。

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柿は硬めのをスライスして、フェンネルシードと、

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オリーブオイルとワインビネガー、塩胡椒、さらにパセリで和える。

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これ、絶対にパセリ。
そういうハーブのセレクションも、スヌ子先生はいつも巧みだ。

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クスクストルティージャが綺麗な狐色に焼けてる。
裏返して、さらに焼きつつ、盛り付け開始。

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秋刀魚がよろしく漬かってる。

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切ってから、クレソンと合わせて。

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入刀。

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うわー、美味しそう。

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さあ、食べましょう。

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参加者の1人が差し入れしてくださった獺祭のスパークリングで乾杯。

これ、秋刀魚に最適ですよねえ。
ありがとうございます。

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煮込み料理が美味しい季節だ。

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柿とパセリのサラダ、切って混ぜただけなのに、凝った味がする。
硬い柿が活用できて、しかも積極的に食べたい美味しさ。
酸味と甘さのバランスが好みだ。

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洋風しめさんま。

コリアンダーシードやレモンの香りで、白ワインにも合いそう。
脂がのっていると、酸味は強めに効かせたほうがよい。

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この煮汁と野菜の部分をスープとして食べても美味しかった。
いい出汁。

クスクスパンケーキ(とスヌ子先生は名づけていたけど、やはりクスクストルティージャと呼びたい)に汁を吸わせて食べる。

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赤ワインの意味がよくわかる。
脂を除く処理をしたから、脂の旨味はそのままに、サクっとした歯ざわりで、胃にもたれたりはしない。

クスクストルティージャ、パルミジャーノを入れても美味しいと言っていたが、ぜひやってみたい。
それだけでもつまみになるね。
生ハムと一緒に食べたりも。

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おまけレシピの赤カブと玉葱のピクルス。

綺麗な色。
スヌ子先生は色々なピクルスを漬けるけど、いつもちゃんと盛り上げるような1品に仕上げる。

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赤ワインはジャンクロード・マスのトワベー・エ・オウモン 2009。

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白はル・グラン・ノワールのヴィオニエ。

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ハナコさんがタイのお土産でもらったというココナッツチップスを持ってきてくれた。

甘じょっぱさがクセになる。

この料理教室、参加者も食道楽揃いだし、もともと食の好みも似ている人ばかりだから、美味しいと思ったものを持ってきたくなるんだよね。

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ワインに合うメニューだと、長くなりがち。

グラス売りのワインはペタヴェルのピノ・ノワール。

今月もありがとうございました。

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