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2011年12月 6日 (火)

スヌ子のお料理レッスン: 12月 クリスマスディナー

12月、kiwiでのお教室が始まったのは、去年の12月だったよな。
もう1年。

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この教室での出会いから、たくさんのお食事友達ができた。
ありがとうございます。

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オーボンビュータンのケーキ!

まったくついでが無いうえ、家からも遠いので、買いに行けない店。
こうやっていただけるのは、本当にうれしい。

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密度が高く、エピスの香るスパイシーなケーキは、赤ワインにも合いそう。

今回は、12月ということでクリスマスメニュー。

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まず、たくさんの鶏腿肉の皮に穴を開ける。

火の通りをよくするため、骨部分には切り込みを入れておくべきとのこと。

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レモンを搾り、ニンニクを潰す。

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オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、唐辛子、ローズマリー、塩、白胡椒でつけダレ作り。

すでにイイ香りで、これに浸かりたいという人がいるほど。

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鶏にタレを絡め、

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ジップロックにタレと共に入れて、しばらく放置。

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今度は鶏レバー。

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筋などを取り、血管が出るように切る。

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水でじゃばじゃばと勢いよく洗うと、血の塊が出て、生臭みを取ることができるのだ。

何度か水を変え、洗ったレバーを沸騰した湯に入れ、その後は保温調理で火を通す。

炒めたり高温で火を通すと、レバー独特のもそもそした歯ざわりになってしまうからだそう。
スヌ先生は、いつも「なぜか?」ということをきちんと説明してくれるから、記憶に残りやすいし、応用もしやすい。

が、なんと、バスタオルがなかった。
というわけで、鍋を新聞紙や小さいタオルでどうにか巻いてみる。

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誰かがうずくまっているわけではない。

保温調理中なのです。

あるもので代用すべし。

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程よく漬かった鶏を鉄板に並べ、

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レモンの皮も一緒に

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オーブンへ。

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みじん切りにしたニンニク、生姜、玉葱をしんなり炒め、クローブやオールスパイスなどと、マーマレードを入れる。

スヌ先生がリベルタンで食べたレバーペーストの甘さに感銘を受けた結果、生まれたレシピ。

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ブランデーでフランベ。

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保温調理のレバーもよろしく煮えました。

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バットで熱を取ること。

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鶏の良い香りが漂っている。

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さらに牡蠣。

ひだひだに絡まるゴミを流水で洗い、

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具となる分を残して、粗く刻む。

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具になる牡蠣はこんがりとソテー。

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焦げを白ワインでこそげ落とし、鶏出汁と水を投入。

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沸騰したら、刻んだ牡蠣とブロッコリーを入れ、煮る。

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鶏は裏返し、レモンを外して、代わりにレンコンを。

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荒熱が取れたレバーと香味野菜にバターや生クリームを加え、フードプロセッサーで好みの滑らかさになるまで攪拌。

この日は、クリーミーでできるだけ滑らかな方が良いよねと。

それにしても、エシレのバターとは贅沢で気分があがるな。

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鶏もこんがりと焼けた。

オーブンの中でしばらく休ませる。

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海老の背わたの取り方を習い、実践。

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お湯にディルの茎と白ワインを入れたもので海老を茹でる。

この茹で加減が重要。
火を通しすぎず、生でもないところに留める。

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皮剥きも共同作業。

美味しそうな香りが漂っていることもあり、既に空腹。
おかげでみんな手早い。

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カクテルソースにはジンとライム、ナツメグ、タバスコ。
最後にウスターソースか醤油で味を調える。

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煮られた牡蠣とブロッコリーのスープをハンドミキサーでポタージュに。

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こちらではミントを細かく刻み、

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ギリシアヨーグルト、または水切りしたヨーグルトと混ぜてソースにする。

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お腹が空いた、早く食べたい。

せっかちに盛り付ける。

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鶏の焼け具合がそそる。

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おまけレシピの香り野菜のポン酢サラダも欠かせない一品。
春菊、パクチー、ディル。

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盛り上がりますなあ。

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テーブルの設えも、再現しやすく、なおかつ華やか。

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ピンクの泡で乾杯。

シャンドン・オーストラリアのブリュット・ロゼ。

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牡蠣とブロッコリーのポタージュ。

ザ・海な旨味満載。
あおさを入れて、お正月料理としても良いのではとスヌ先生。

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えびのカクテル。

このカクテルソースは大人の味。
盛り付けによってご馳走感を出せる好例でもあり。

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マーマレード、効いてますなあ。
甘さと苦味のバランスが複雑な味わいを演出する。

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このレモンチキンミントヨーグルトソース、はまりました。

むっちりねっとりとしているのはレモンソースの効果か?
さらにミントヨーグルトヨースで複雑味を増す。
もし、ハーブが苦手な家族がいたとしたら、レモンソースに漬け込んで焼いたチキンだけでも、十分な華やかさと感動があるだろう。

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また、このレンコンが旨くて。

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メルシャンのきいろ香。
気になってました。噂に違わぬしっかりとした風味。

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おまけレシピ2つ目は焼きねぎピクルス。
スヌ家で何度か食べたことがあるも、毎回「美味しいなあ」と思う箸休め。

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この日、仙台から帰ってきた参加者のお土産。
牛タン。

名物ってのは馬鹿にできないものがある。

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さらにクリスマスカラーの金平糖。

最近、金平糖って流行っているような?

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さらに、別の参加者さんの差し入れチーズクッキー。
レモンの皮を卸し入れるのがスヌ流。

パイ生地なのだけど油臭さがなく、ワインのつまみにいける。

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マウイ帰りの方のお土産はココナッツクッキー。

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すっごく甘いのだけど、だがそれが良い。
ちゃんと甘いというのは、大切なことだ。
ザクザクしっとりなココナッツも。
これまた赤ワインにぴったり。

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いつものことながら、グラス買いの赤ワインを。

ルイジ・ジュスティのラクリマ・ディ・モッロ・ダルバ 2007。

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レモンチキンを焼いた後、鉄板には、そのまま捨て置くには忍びない脂が残されていた。
これをリゾットかパエージャにしたいよねえ。
と、米を買いに走る人あり。
一緒にマッシュルームも調達。

レモンチキンの脂&汁に少し水を足し、塩と刻んだ玉葱、米、マッシュルームを入れ、沸いたところでオーブンへ。

30分強で素晴らしい脂飯に仕上がった。
サラダに使ったパクチーをコリアンダーと認識し、その茎を刻んだものも混ぜ込む。
食べる前に黒胡椒をゴリゴリと。

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おこげがまた、美味しそうだ。
仕上がりはアルデンテで。

脂と炭水化物。
肥満を促進させるものこそ美味しいのだ。

大人数分焼いたゆえの、おまけの産物、鶏脂飯。

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デザートにもオーボンビュータンのチョコレート菓子。

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これもまた、チョコレートがきっちりと甘いからこそのまとまり。

チョコレートにナッツとオレンジピール。
贅沢だ。

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この日、いただいていたお茶が美味しいなあと思い聞いたところ、こんなにかわいい缶だった。

濃ゆい1年をありがとうございました。
月に1度のこの教室が、どれだけ楽しみで、気晴らしになっていたことか。
来年もよろしくお願いいたします。

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