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2012年2月26日 (日)

ライコロもろもろどんちゃんパーリー

スヌ子さん料理教室のメンバーで、最近お引越しをされた方がいる。
そちらのお宅のお引っ越し祝いを兼ねて、持ち寄り会が実施された。

ちょっと前、ライスコロッケを作りたいとつぶやいていた人がいて、それも合わせて、「ライコロもろもろどんちゃんパーリー(家主様命名)」。

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マグナムボトルまである。

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おしゃれハウスに美味しいものが終結。

砂肝のコンフィの展開料理なポテサラ、いんげんとオクラのモロッコ風サラダ、紅油キャロットラペ。

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牛肉と野菜の韓国風和えサラダ。

作り方はこちら

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ピリ辛こんにゃく。

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生ハムもたんまり。

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いろいろ野菜のサラダ。
ロマネスコまで入っていて、野菜のチョイスがいい。

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ワインはまだまだやってくる。

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ホーモックプラー!!

これ、店開けるレベル。

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文旦のタイ風サラダ。

ココナッツや豚ひき肉もはいって、複雑な美味しさ。
また食べたいです。

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盛りきれない。

あ、自分が持って行ったウドのアグロドルチェの写真を撮るの忘れた。

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料理上手が集まる持ち寄り会って、本当に楽しい。

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スヌ子さん登場。

香り春雨と黒胡麻納豆味噌

この黒胡麻納豆味噌、ご飯や麺と合わせても美味しいに違いない。
豆腐にのせても?と広がる旨さ。

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ドワネルのかわいいパッケージで登場したのは、

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マルセル・ラピエールのモルゴン 2008!

ワインに詳しい方により、このワインの貴重さが説明されたり。
そういうのがまた、楽しい。

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ローズは2009年の。
今年のより厚みがある。

しかも、3日前に開けて、熟成させたところで持ってきてくれたという気の利きよう。

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マロニーと青菜の炒め。

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鴨の生ハムはスペインから。

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サンテミリオンのフラン・プーレ 2004。

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ハナコさん作、揚げたてライコロは2種類。

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まずは、鶏出汁で炊いたクコの実と八角、香菜入りご飯の中華風ライコロ。
五香粉塩でいただく。

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次はトルコ風?

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トマトとパプリカのサルチャ、ドライミントのご飯で、中にはカッテージチーズ。

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お子様用にと手作りクッキーを持ってきた人も。

このクッキー、かわいすぎる!
しかもメープルシロップ入りで、ワインにも合う。

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生ハムいろいろ、そしてチーズもたっぷりと。

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と、何やら玄関でごそごそしている人がいる。

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ポン酢が大量に・・・。

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というわけで、丸正醸造酢の各種酢をテイスティング。

大根おろし用に大根まで持参していた。

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アンチョビバターのバターがまた、贅沢。
Isignyの。

トーストした薄い食パンに、バターこんもり、アンチョビ一切れをのせて食べるのだけど、これが旨い。
目黒のメッシタのメニューらしく、行った人々から派生して、みんなでハマっているつまみ。

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パンはルヴァンのカンパーニュ。

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からすみ大根。

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日本酒も登場。

義左衛門。

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手作りのアップルタルト。

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シードル。

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何コレ?
覚えてなかったけど、そういえば、子供たちがチョコバナナ作ってた。

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楽しい美味しい会をありがとうございました。

また、ぜひ!!

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夜の新宿、突発的に「美味しいもの食べたいね」となり、ご一緒していた方が連れてきてくれたrenge。

こういう時に、イイ店を思いつけるって、素敵なり。

メニューがどれもそそる。
シェフスで修行された方の店だそうで、納得。

直前に少し食べているので、軽めに。

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ピータン豆腐の冷奴。

スモークの香りは、和えてある油を燻製してあるからだそう。
パクチーもたっぷり。

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グラスで、ジャン・ミシェロのブルゴーニュ 1990。

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塩卵と扁尖(筍のやわらかいところ)の焼売。

素材の組み合わせも好み。

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芹と豆腐干糸の春巻き。

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じゅわっとした具はもちろん、揚げ具合もいい。

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里芋のグラタン、花山椒の香りで。

上の黄色いのは何だったっけ?
コクがあって美味しかった。

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紹興酒を。
紅琥珀、無濾過。

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お麩と茸の炒め物。

出汁と茸の旨味がしみ込んだお麩がたまらない。

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最後に白をグラスで。

ポルトガルの、アデガ・デ・ペゴエス。

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サービスで、おつまみにと貝柱ごっそりなXO醤を出してくれた。

何を食べても複雑に折り重なる旨味を感じる。
好きなタイプの中華料理だった。
もっと他の料理も食べてみたい。

そして、伊勢丹近くの良い店はありがたいな。

2012年2月25日 (土)

ドン・チッチョでお誕生日祝い

友達の誕生日会をドン・チッチョでお祝いしようということになる。

手配はすべて常連様にお任せ。
いつもありがとうございます。

4人で。

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遅れてしまったため、白から。
ラベルがかわいい。

シチリア、アル・カンターラの'A NUTTURNA。

グレカニコ85%にゲヴェルツトラミネールが10%入っている。
5%は他の葡萄(ってなんだ?)。

ゲヴェルツというのに納得。

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取っておいてくれた前菜は、松輪サバの燻製ういきょうサラダと、ツブ貝とズッキーニ、グリンピースのサラダ。

燻製とサバの脂、ういきょう、香りが畳み掛けるよう。

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牡蠣と茄子のティンバッロ。

ベシャメルの入った重ね焼きに、トマトソース。

これ、しみじみ美味しい。
すごくイタリア料理的な美味しさで、パン粉の使い方も素材すべての一体感も、長年作り続けてきた料理のような安定感がある。

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引き続き白を。

メジャーなプラネタでも、初なものを。
カリカンテ 2010。

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パスタは、ここに来たら、これはマストなパスタ・コン・レ・サルデ。

カサレッチェで。

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これは、トラパニペーストのブッコリ。

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東京のお店では、ここのパスタ・コン・レ・サルデのソースが一番好きだ。

フィノッキエットの香りがしっかりと効いて、高菜のようで。

そういえば、これを高菜で試したらどうだろう?
葉付のフェンネル高いから。

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次も白ですかね。
おすすめをうかがう。

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マルケの白、ロベルト・ルカレッリのロコ。

ビアンケッロ100%。

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炭火焼きは盛り合わせで。

自家製の四元豚サルシッチャと、

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蝦夷鹿と白金豚。

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付け合せはルーコラを。

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そろそろ赤で。

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この、ラベルがどうにもいただけないものにしてみる。

シチリア、ドン・トマジのJATO。

シラーとネロ・ダーヴォラ。

以外にも品がいい。

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プラネタのが、開けた時にまだ固くて、ゆっくりと大事に飲んでいたもので、テーブルがグラスだらけに。

こういうの、楽しいなあ。

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岩中豚のヘーゼルナッツ焼き、マルサラソース。

豚の脂もナッティだから、ヘーゼルナッツとよく合う。

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まだ食べたくて、フライドポテト。

楽しくて美味しくて酔っぱらってきて、もっともっと食べたくなったが、賢明な皆様がご忠告くださりました。

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さらに赤。

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ベナンティのイル・ドラッポ 2005。

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甘いものを食べるなら、チーズとワインが欲しいということで、ろうそくもチーズに刺す。

お誕生日おめでとうございます!

2012年2月14日 (火)

モンドールの会

友達が異国から持ち帰った、ビオのモンドールを堪能する会。

素敵すぎる。

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まずは、グリド甲州 2010で乾杯。

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私の持ち込みは、いつものツォップのパン。

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チーズにもワインにも合う。

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本日の主役、モンドール。

日本で一般的な銘柄のものより、大きめ。

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完璧な熟成具合で香り高い。

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オリーブとフェタ。

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お酒もつまみも持ち寄りのはずが、お家を提供してくれた方が料理上手だったため、色々と用意をしてくれていた。

キャロットラペはセロリも入り、ピーナッツ&味噌のソース。
これ、マネします。

蕪のマリネは箸安めにぴったり。

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ブロッコリーとじゃがいも、卵のサラダにはついつい手がでる。

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ラングドック、リヴィング・アースのカベルネ 2009。

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かす漬けをクリームチーズと和えたもの。

日本酒にもワインにもいけて、これまたマネしたい。

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こちらも異国からのソーセージ。

塩が控えめで生々しくて、美味しい。
肉の甘味を感じる。

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これまた異国から。

クロワゼ・バージュのポイヤック 1995。
贅沢。

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砂肝のオイル漬け。
これ、kiwiで行われたTasty Ketchenの教室で習ったメニューだそうで、やたら美味しい。
参加したかったなあ。

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オレムス、トカイ・フルミント・ドライ・マンドラス 2006。

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シャトー・メルシャンの藍茜 2008。

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鴨のコンフィ。

家で作れるものなんですなあ。
脂が旨い。

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モンドールは、白ワインを少し注ぎ、温めたり。

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トロットロ。
悶絶。

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モンドールをつけて食べたのは、同じく異国からやってきた炭入りクラッカー。
チーズと合わせる用のもの。

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トスカーナ、イル・ボッロのピアン・ディ・ノーヴァ 2007は、モンドールに合わせる用にとオススメされたのだそう。

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仔羊の塩漬けまで!

お家だけでなく、こんなに素敵でワインに合う料理たちまで、ありがとうございます!!

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ドゥーツのシャンパン。

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シャンパンはポメリーも。

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酔っ払ったところの鯖寿司って、イイものですな。

いやはや、6人でよく飲んで食べました。
楽しかったなあ。
後半の記憶はおぼろげ。

皆様に心からの御礼を。

2012年2月12日 (日)

スヌ子のお料理レッスン: モダン和食でバレンタイン

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去年のバレンタインはこってりとしたチョコレート煮込みだったが、今年はあっさりと行きたい気分とスヌ子先生。

ラ・テールのチーズケーキをいただきながら、本日のメニューの説明。

  • 九条ねぎのクリーム白和え
  • 桜海老と百合根、バジルのかき揚げ
  • ほたてちらし
  • 豆乳ポークチャウダー

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流行の塩麹、気になっていたが、本などを見てもリアルに想像できないし、使いこなせない。
そういう調味料はスヌ子先生に聞くのが一番。

ということで、リクエスト。
今日のメニューは、他にも生徒たちのリクエストが反映されている。

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自家製塩麹は、上澄みだけ使うのもアリだとか。

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スヌ子先生お手製のものと市販品いくつかの塩麹をテイスティング。

ずいぶんと風味に違いがある。
甘さは特に。

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ポークチャウダーから。

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刻んだ野菜や豚肉を鍋に入れ、

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塩麹を絡める。

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しばらく置いて、馴染ませる。

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白和えのクリーム用に、水切りした豆腐。

豆腐の水切りの仕方も色々あるね。

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クリームチーズとレモン汁を加え、

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塩麹も。

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攪拌して滑らかにする。

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そうしているうちに馴染んだ野菜と豚肉に水を注ぎ、火を通す。

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ちらし寿司の寿司酢作り。

玉葱には先に塩しておくこと。
そこに蜂蜜と純米酢。
色づけは食紅で。
梅酢では、ほんのりとしか色づかないし、やはり梅の香りがしてしまうからだそう。

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硬めに炊いたお米に、寿司酢をまぶす。

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ピンク色の酢飯は、蜂蜜のおかげか、つやつや。
時間が経ってもしっとりしていた。

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卵そぼろ作り。

卵に塩、砂糖の他に、サラダ油(もちろん、寿油)も入れて白身を切るように混ぜる。

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鍋は経口の狭いものを使用し、火にかける前に卵を入れる。

弱火にかけ、4本の箸で絶え間なくまぜがら火を通していくと、見事に細かいそぼろに。

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満遍なくほぐすため、経口の狭い鍋である必要があるとのこと。
大きな鍋やフライパンで、全てに箸を行き渡らせるのは至難の業。

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白和えにする野菜は、九条ねぎとこごみ。

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かき揚げ用の百合根は京都の市場から取り寄せたもの。

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百合根をほぐし、洗い、黒いところを取り除く。

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こういう時はみんなで。

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グリンピースを鞘から出す。

やはりその場で鞘から出されたものは、味、香り共に強く、美味しい。

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煮えた野菜と豚肉にグリンピースを加え、

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豆乳を入れ、沸かさないように温める。

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白和えも仕上げ。

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ちらし寿司の具は塩麹漬けにされたほたて。

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ほたてのギシギシした感じが取れ、まろやかでねっとり。
これだけでつまみになる。

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ちらし寿司も完成。

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盛り付けを。

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揚げたてを食べたいから、かき揚げは最後に。

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百合根、釜揚げ桜海老、シラス、そこにバジルというのが新鮮。

衣は、小麦粉と上新粉を合わせ具に纏わせ、そこに卵水を加えたもの。

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揚げるのが寿油だなんて、贅沢!

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いい音。

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実は、この網は邪魔だったことが判明。

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揚げつつテーブルセッティング。

みんな慣れたもので、自然に役割分担がされている。

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この日は日本酒。

シャンパングラスに注ぐと、味までどこか洋風に感じる。

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2升。

新潟県、月不見の池しぼりたて本醸造と、岩手県の月の輪、特別純米生原酒。

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いただきます。

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元は和な料理ばかりなのに、どこか洋風な仕上がりなのが、スヌ子らしさか。

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ほたてちらし。

酢の具合も程良く、白ワインにも合いそう。
見た目にも華やか。

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この日のメニューで、参加者が最も再現しそうなのが、豆乳ポークチャウダー。

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そんなに煮込んでいないのに、深い味わいがあるのは、塩麹の力。
おかげ様で、塩麹の味の特性や活用方法を理解できた気がする。

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バジルがほんのりと香るかき揚げ。

この日は衣に卵を入れたのだが、自分の家では天ぷらの衣に卵は入れない。
そのほうがサックリと仕上がる。
これは好みが分かれるところだろうな。

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クリーム白和え。

何より、このクリームにハマった。
重くないのコクがある。
むしろ洋風にいただきたい。

豆腐を水抜きしてどうにかすると、クリームチーズのようになるなんてのを聞くが、それは欺瞞でしょ。
豆腐だけでは、やはりクリームチーズのこってりとした奥行きはないもの。
豆腐は豆腐、クリームチーズはクリームチーズ。

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おまけレシピの菜の花のからし浸し。

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食後の呑みタイムに、ハナコさんから差し入れあり。

石垣ラー油の方から届いたドライフルーツとクリームチーズがごっそり入ったパンと、タイ土産のドライライチ。

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このパンに、豆乳クリームを塗ると、悶絶の美味しさ。

赤ワインが欲しい。

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南国のドライフルーツって、砂糖がこってりと入っていることがほとんど。
これはノンシュガーで、ハナコさんが探して買って来てくれたそう。

ライチ自体の甘さで、十分に甘い。

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日本酒だしね、と敏腕助手テリーさんからまめいか墨作り。
軽く炙って食べると、中のワタがトロリと旨い。

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おまけレシピのデザートは、チョコレート羊羹。

ピンクペッパーがピリっと効いているも、チョコレート羊羹としか表現できない味。

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スヌ子先生自家漬けのラムレーズンは、高アルコール度。
チョコレート羊羹とこれを一緒に食べると、ワインが飲めるデザートになる。

今月もありがとうございました!

もちろん、日本酒2升は軽く空いた。

2012年2月 7日 (火)

ラミ・デュ・ヴァン・エノでジビエ

ジビエが食べたいというリクエストあり。
1週間くらい前で予約が取れて、表参道から行きやすく、ジビエに定評がある店。
というわけで、ラミ・デュ・ヴァン・エノへ。

以前はその場でジビエを選択できたが、今は予約制になったとのこと。
そして、サービスの方がいなくなり、シェフ自らサーブもされていた。

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まずはシャンパンで乾杯。

ジビエ好きで、食べ物の好みが合う人ながら、タイミングが合わず、久しぶりにご一緒できた。

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リエット。

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お通しは、自家漬けオリーブ、スペインのチョリソ、もう一つは何だったか?
根セロリのピュレにリンゴのジャム?

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ワインは赤をボトルで。

ドメーヌ・ラ・ルビーンのヴァケラス 2007。

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すっぽんのオニオングラタンスープ。

すっぽんの身もたっぷりと入っている。

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友達はフォアグラと松の実、ピスタチオ入りの田舎風パテ。
チェリートマトのピクルス添え。

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ジビエは、雷鳥がなく、山うずらのロースト。

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ジャム状になったほおずき、銀杏、さつまいも、茸が添えられている。

ジビエらしい香りはあるが、比較的食べやすい。

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こちらは、山鳩のタジーン仕立て、蜂蜜とシナモン風味。

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マジョラム風味の紅茶のタブレ添え。

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スパイスも入ったタジーン仕立てだから、獣臭が抑えられているかと思いきや、かなり強烈に臭い、苦さもあって、我々としてはうれしい限り。

ジビエは臭ってこそだし、それを上手く昇華させた料理に出会えるのは喜びだ。

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デザートは盛り合わせ。
もともと甘いものに興味が薄いというのもあるが、これならチーズが欲しかったな。
ジビエの後に、醗酵の進んだチーズというのは、良い流れだと思う。

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プチフール。

2012年2月 5日 (日)

おんがね

スヌ子教室メンバーのオススメは信用できる。
というわけで、間違えのない筋の常連さんとご一緒にて、赤坂の韓国料理、おんがねへ。

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お通しで、小さなじゃがいも。

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このタレの具合が良い。
甘辛いといっても、べったりしない。  

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リンゴの和え物。

季節よって、梨だったりするそう。

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水キムチ(ここでは白キムチ)。

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ケランチム。

卵のスフレのよう。
卵に惹かれない自分では、絶対に頼まない。
でも、食べると美味しい。
こういうものを味わえるのが、集団で食事をする良さ。

ふんわりと軽い卵は、魚介の旨味満載。

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キムチ盛り合わせ。

それぞれに深い。

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せんまい刺しも、はっとするほど美味しい。

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胡麻油が塗られていて、酸味のあるタレと一緒に食べる。

センマイ自体のじんわりと深い味をさらに盛り上げる仕掛け。

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マッコリ。

金接ぎっていいよね。

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牡蠣のジョン。

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牡蠣に薄く衣を纏わせて、揚げるように焼いたジョン。

牡蠣の旨味や汁を閉じ込めている。

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ポッサム。

重くなく、でも、程よく脂を残した豚肉、韓国味噌、アミ、キムチをキャベツで巻いて食べる。

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キャベツもうっすらと火を通してあり、甘さも強調されていて、巻きやすい。

ここのポッサム、美味しいわあ。

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ユッケ。

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うっとり。

肉の脂身と、タレの甘辛具合、卵の黄身。
全ての相乗効果の産物、

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チャプチェ。

春雨自体も太いし、木耳たっぷり。
玉葱がシャキシャキ。

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筍の和え物。

あっさりとしたタレで和えてあり、箸休めとして。

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豚足。

辛い味噌やアミ、青唐辛子をのせて食べるスパイシーな豚足は、軽めの口当たり。

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砂肝。

これ、火の入れ加減といい、味付けといい、本当に美味しい。

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オイキムチ。

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海苔のチヂミは、韓国海苔を練りこんであるだけでなく、上にもごっそりと盛ってある。

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スンドゥブ豆腐。

出汁が深く、これをずっとすすり続けたいほど。

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最後は韓国海苔をつまみながらマッコリを空けていく。

滋味豊かな、スパイシーさでごまかすことのない韓国料理。
これは定期的に食べたくなるし、こういう料理を食べてしまうと、そこらの韓国料理では満足できなくなってしまう。

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