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2012年2月12日 (日)

スヌ子のお料理レッスン: モダン和食でバレンタイン

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去年のバレンタインはこってりとしたチョコレート煮込みだったが、今年はあっさりと行きたい気分とスヌ子先生。

ラ・テールのチーズケーキをいただきながら、本日のメニューの説明。

  • 九条ねぎのクリーム白和え
  • 桜海老と百合根、バジルのかき揚げ
  • ほたてちらし
  • 豆乳ポークチャウダー

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流行の塩麹、気になっていたが、本などを見てもリアルに想像できないし、使いこなせない。
そういう調味料はスヌ子先生に聞くのが一番。

ということで、リクエスト。
今日のメニューは、他にも生徒たちのリクエストが反映されている。

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自家製塩麹は、上澄みだけ使うのもアリだとか。

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スヌ子先生お手製のものと市販品いくつかの塩麹をテイスティング。

ずいぶんと風味に違いがある。
甘さは特に。

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ポークチャウダーから。

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刻んだ野菜や豚肉を鍋に入れ、

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塩麹を絡める。

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しばらく置いて、馴染ませる。

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白和えのクリーム用に、水切りした豆腐。

豆腐の水切りの仕方も色々あるね。

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クリームチーズとレモン汁を加え、

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塩麹も。

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攪拌して滑らかにする。

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そうしているうちに馴染んだ野菜と豚肉に水を注ぎ、火を通す。

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ちらし寿司の寿司酢作り。

玉葱には先に塩しておくこと。
そこに蜂蜜と純米酢。
色づけは食紅で。
梅酢では、ほんのりとしか色づかないし、やはり梅の香りがしてしまうからだそう。

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硬めに炊いたお米に、寿司酢をまぶす。

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ピンク色の酢飯は、蜂蜜のおかげか、つやつや。
時間が経ってもしっとりしていた。

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卵そぼろ作り。

卵に塩、砂糖の他に、サラダ油(もちろん、寿油)も入れて白身を切るように混ぜる。

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鍋は経口の狭いものを使用し、火にかける前に卵を入れる。

弱火にかけ、4本の箸で絶え間なくまぜがら火を通していくと、見事に細かいそぼろに。

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満遍なくほぐすため、経口の狭い鍋である必要があるとのこと。
大きな鍋やフライパンで、全てに箸を行き渡らせるのは至難の業。

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白和えにする野菜は、九条ねぎとこごみ。

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かき揚げ用の百合根は京都の市場から取り寄せたもの。

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百合根をほぐし、洗い、黒いところを取り除く。

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こういう時はみんなで。

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グリンピースを鞘から出す。

やはりその場で鞘から出されたものは、味、香り共に強く、美味しい。

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煮えた野菜と豚肉にグリンピースを加え、

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豆乳を入れ、沸かさないように温める。

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白和えも仕上げ。

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ちらし寿司の具は塩麹漬けにされたほたて。

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ほたてのギシギシした感じが取れ、まろやかでねっとり。
これだけでつまみになる。

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ちらし寿司も完成。

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盛り付けを。

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揚げたてを食べたいから、かき揚げは最後に。

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百合根、釜揚げ桜海老、シラス、そこにバジルというのが新鮮。

衣は、小麦粉と上新粉を合わせ具に纏わせ、そこに卵水を加えたもの。

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揚げるのが寿油だなんて、贅沢!

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いい音。

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実は、この網は邪魔だったことが判明。

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揚げつつテーブルセッティング。

みんな慣れたもので、自然に役割分担がされている。

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この日は日本酒。

シャンパングラスに注ぐと、味までどこか洋風に感じる。

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2升。

新潟県、月不見の池しぼりたて本醸造と、岩手県の月の輪、特別純米生原酒。

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いただきます。

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元は和な料理ばかりなのに、どこか洋風な仕上がりなのが、スヌ子らしさか。

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ほたてちらし。

酢の具合も程良く、白ワインにも合いそう。
見た目にも華やか。

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この日のメニューで、参加者が最も再現しそうなのが、豆乳ポークチャウダー。

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そんなに煮込んでいないのに、深い味わいがあるのは、塩麹の力。
おかげ様で、塩麹の味の特性や活用方法を理解できた気がする。

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バジルがほんのりと香るかき揚げ。

この日は衣に卵を入れたのだが、自分の家では天ぷらの衣に卵は入れない。
そのほうがサックリと仕上がる。
これは好みが分かれるところだろうな。

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クリーム白和え。

何より、このクリームにハマった。
重くないのコクがある。
むしろ洋風にいただきたい。

豆腐を水抜きしてどうにかすると、クリームチーズのようになるなんてのを聞くが、それは欺瞞でしょ。
豆腐だけでは、やはりクリームチーズのこってりとした奥行きはないもの。
豆腐は豆腐、クリームチーズはクリームチーズ。

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おまけレシピの菜の花のからし浸し。

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食後の呑みタイムに、ハナコさんから差し入れあり。

石垣ラー油の方から届いたドライフルーツとクリームチーズがごっそり入ったパンと、タイ土産のドライライチ。

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このパンに、豆乳クリームを塗ると、悶絶の美味しさ。

赤ワインが欲しい。

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南国のドライフルーツって、砂糖がこってりと入っていることがほとんど。
これはノンシュガーで、ハナコさんが探して買って来てくれたそう。

ライチ自体の甘さで、十分に甘い。

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日本酒だしね、と敏腕助手テリーさんからまめいか墨作り。
軽く炙って食べると、中のワタがトロリと旨い。

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おまけレシピのデザートは、チョコレート羊羹。

ピンクペッパーがピリっと効いているも、チョコレート羊羹としか表現できない味。

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スヌ子先生自家漬けのラムレーズンは、高アルコール度。
チョコレート羊羹とこれを一緒に食べると、ワインが飲めるデザートになる。

今月もありがとうございました!

もちろん、日本酒2升は軽く空いた。

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