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2012年8月16日 (木)

星野 鱧満喫

2か月前に予約をした星野の貸切り。

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この日は6人で。

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お酒は今回もワイン師匠にお任せ。

最近、私が日本酒に興味を持ち始めたということで持ってきてくださった秘蔵の逸品。

石川県の鹿野酒造、農口尚彦。
常きげんの山廃純米大吟醸。

貴重なお酒を!!
ありがとうございます!

濃いがまろやかな旨味と、華やかさ。

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カンパーニャのスプマンテ、ドゥブル。
フェウディ・ディ・サングレゴリオで、セロスのプロデュース。

ファランギーナらしい。

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鱧素麺。

星野さん手作り。

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ザクっとした歯ごたえの白瓜と肉厚のどんこの胡麻和え。

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鱧の骨切りの音が心地よい。

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軽く炙った淡路の鱧。

タレは、梅と塩とで独自に工夫して作ったものだそう。
ほのかに香る梅の香りが品良く、鱧の風味を押し上げる。

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ルネ・ジョフロワのブリュット・ゼロは、ノン・ドサージュ。

前回もいただいた、どこまでも辛口なシャンパーニュ。
日本料理に合わせやすい。

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甘さの強いいちぢくには、5時間練ったという味噌を添えて。

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カリッカリな鱧あられと、サクサクな新ぎんなん。

鱧あられとは、初。
あったらあっただけ食べてしまいそう。

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オリヴィエ・ルフレーヴのサン・トーバン 2009。

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明石の鯛。

醤油にぱっと脂が散るほど。

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静岡、藁科川の鮎。

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冬瓜と車エビ、バチコ。
鱧の出汁。

バチコを出汁に浸すと、ほんのりと味が変わる。

バチコのことを、干しクチコと呼ぶ地域もあるねと話しながら。

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鮎の塩焼き。

蓼酢で。

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鱧の鳴門蒸し。

鱧で芋茎を巻いて、蒸したもの。
なんという手間。
西音松さんのレシピだそう。

鱧のホロリとした繊細さと芋茎のシャクシャクした歯ごたえの相性の良さ。

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ご飯。

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おじゃこ。

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梅で和えたお漬物。

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牛肉のしぐれ煮。

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赤出汁。

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おこげもいただく。

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目の前で練ってくれる蕨餅。
この日は黒蜜で。

来るたびごとに満足度が高くなる。
独自の工夫をされ、世界が広がっているのがわかる料理。
ポジティブで前向きな姿勢に、学ぶことは多い。

次回の予約が取れたのは、やはり2か月後。
きっと、すでに多くの常連さんがいるのだろう。

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