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2012年9月 6日 (木)

スヌ子のお料理レッスン: 海を感じるイタリアン

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毎月のお楽しみ、スヌ子先生の料理教室。
休暇で海外に行っていた人も、コレに合わせて帰ってくるほど。

サンフルーツのトマトゼリーをいただきながら、本日の流れを聞く。

ゼリーはもう一つ、薄緑色のものもあったな。

毎回お茶菓子を考え、用意するのも、骨が折れることだと思う。
引き出しの多さが必要とされるし、わざわざ買いに行くというのも、手間だ。
もし、お茶菓子を持参すべきときが来たら、自分のブログを見返して、スヌ先生のセレクトを参考にしよう。

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まずは冷やす必要のあるものから。

パプリカとナスをこんがりコゲコゲに焼き、

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皮を剥く。

辛くとも、熱いうちのほうが剥きやすい。

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塩味は、塩漬けケッパー。
シチリアに行かれた別のクラスの生徒さんからのお土産だそう。

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味付けしてから、馴染ませつつ、冷やす。

バルサミコについて話したり。
いまや、ちょっとしたスーパーにはたくさんの種類のバルサミコが並んでいる。
酸味の強さもコクも異なる。
原材料に納得がいくものであれば、どれも何かしら適した料理はあるのだが、もはや、バルサミコと一括りにはできない多様さだ。

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次は、バルサミコでも、酸味の柔らかいホワイトバルサミコを使用。

白い色で、ワインを主原料とするお酢とはいえ、白ワインビネガーとは完全に別物。
代用するなら、量を加減したり、水か何かで薄めないと、酸っぱさに目がシバシバすることになる。

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アンチョビたっぷり。

アンチョビは多ければ多いほどうれしい。
何しろ、アンチョビと柚子胡椒については中毒と言っても過言ではない。
この2つを両方使った茶漬けは、かなり頻繁に食べる。

去年、シチリア・ローマを旅行したとき、同行した母が瓶詰めのアンチョビをばら撒き土産にすると言って聞かず、大量の瓶詰めを持ち帰るハメになった。
スーパーや食材屋、市場でも、ひたすら瓶詰めアンチョビのチェックをしていた。
そこで気づいたのであるが、安いアンチョビには、ひまわり油などのオリーブオイル以外の油が使われている。
オリーブオイル100%のアンチョビは、イタリアでも破格では買えないのだ。

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サツマイモを使うというのに心から納得。

ジャガイモにニンニクやアンチョビを絡めるのはたびたび口にしてきたが、確かに、インカのめざめのようなよほど味の濃い品種でないと、負けてしまうのだ。

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ああ、これは絶対に大好きに違いない。

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次は豚肉。

すでに脂身が美味しそうだ。

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なんと、アーモンドとタラコ!?

豚肉にアーモンドの組み合わせは、これまたシチリアで、豚肉のソテーをアーモンドミルクを使ったソースで食べた経験から、美味しいということがわかっている。

でも、タラコ??

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しかし、やたらと美味しそう。

そういえば、スヌ先生は常々、山のものと海のものを組み合わせて旨味の相乗効果を狙えと、おっしゃっておりましたなあ。

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今回はとってもスムーズで、出来上がりが早かった。

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麺は素麺でなく、カッペリーニを冷やしたもの。

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いただきます。

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たらこと豚肉のソテー。
ミント添え。

これ、大ヒット。
タラコの生臭さは皆無で、アーモンドのクランキーさが句読点になっている。
ミントはマスト。シチリアっぽくなる。

塩味はタラコだから、加減を大きく間違うこともないだろう。

それにしても、どうしてこういう組み合わせを思いつくのか?
本を見たり、食べたりした料理を再現することが出来る人はたくさんいる。
でも、ないものを作るというのは、本当に少数の人だけが持つ才能だ。
スヌ先生は、我々と同じものを食べても、何か別の繋がりを感じている様子。

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いかのレモンマリネ。

確かにこれは、酸味が強いと、いかの甘さを感じられなくなってしまう。
ホワイトバルサミコの理由を実感。

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なすとパプリカのペペロナータ。

野菜が美味しい時期には鉄板の料理。
ちょっとしたコツで、グっと奥行きが増すのだな。

個人的にはカッペリーニがあまり好きでないため、単体で食べたい。

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これはもう、この秋に食べまくるね。

アンチョビおさつ。

サツマイモの甘さと、アンチョビ&ニンニクの匂いや塩気とが、上手くバランスを取っている。

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いかのレモンマリネには、香り高いオリーブオイルやレモンコンディショナーを一垂らし。

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ワインはイタリアの白。

アマルフィ、サン・フランチェスコのコスタ・ダマルフィ・トラモンティ。

ファランギーナ、ビアンコレッラ、ペペッラ。
ペペッラ?
初めて聞く品種。

塩とハーブの香り。

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続いてはロゼ。同じくイタリア。

マルケ、コンティ・ディ・ブスカレートのロザート。

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夏休み明けということだからか、参加者からのお土産がたくさん。

美味しいもの好きで、方向性の似ている人が集まっているから、吟味したお土産を持って来たくなる。

京都から、麩嘉の生麩各種。

これは出汁煮にして、ライムの皮を散らしてある。
ちゃんと一手間加えるところがさすが、ポン田先生(kiwiのポン酢マイスター)。

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鱧に見立てた生麩は、バルサミポン(ポン田氏考案のタレ、ポン酢講座の再開を待つ)で香ばしく。

生麩はさらにもう1種。

生麩大好き。
家では、蓬麩を蒲焼にするのが好きだ。

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うっすらと台湾の香りがするピーナッツは、もちろん台湾から。

花椒をまぶしてあるとか。

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レインコースト・クリスプス!

うれしいなあ。
以前に、アメリカのホールフーズで買ってきてくれたときにみんなで大ハマリ。
それ以来、毎回お土産にしてくれるのであるが、毎回感動する。
カリカリの薄いラスクには、各種ナッツとドライフルーツがみっしり。
黒砂糖使用と思われるほんのりとした苦味がまた、ワインに合う。

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もう少し飲みたくなるわけで、グラス売りワイン登場。

ヴェントゥリーニ・バルディーニのレッジャーノ・ランブルスコ。

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おまけレシピのデザートがまた、秀逸。

黒糖いちぢく、ヨーグルト添え。

ワインを飲みながらいただくのに最適。
これも、ミントが合う。

スヌ先生、お土産をお持ちくださった皆様、ありがとうございました。

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