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2012年10月28日 (日)

ともすけ ヴァカンス帰りを襲撃

前回の訪問時に、ともすけさんのヴァカンス開けを狙って予約していたのだ。
イタリアに行くという話を聞いて、ならば、その経験が活かされたメニューが登場するに違いないと踏んで。

というわけで、4人。

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シチリア、テッレ・ネーレのエトナ・ビアンコ 2011。

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ヴァカンスはイタリアの北部で過ごされたというから、お通しも、どこか北っぽい。

まったりとしたポルチーニのブルスケッタ。

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秋刀魚、柿、赤ワインヴィネガーのペッシェクルード。

柿が前回より熟していて、秋刀魚の脂を軽やかにしつつ、トロリとした甘さを加える。

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魚3種のマリネ盛り合わせは、トマトコンフィの乗った穴子、天然ブリ、生のタコ。

穴子は軽く蒸した後にマリネされていて、ブリンブリン。

しっとりとして、鉄っぽさがキツくない天然ブリ。

タコはほぼ生なところにディル。

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最近ここではまず、前菜盛り合わせを頼む。
そして食べたかったものがそこに入っていなかった場合にのみ、別で追加をする。

ハモンセラーノと、何度食べても感動があるいちぢくと白茄子、ミントのマリネ。

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そして、今回初なのが、牛舌、リードヴォー、小玉葱、トレヴィスのバルサミコマリネ。
クセとコクのある肉、ほろ苦くハリっとした歯ごたえの野菜、まろやかで甘味のある酢。
その組み合わせの重層感、多様性がさすが、ともすけさん。

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旅した先で、パンについても気づくことがあったとか。

2種のパンを食べ比べさせてくれた。

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サルディーニャ、デットーリのトゥデーリというワインに衝撃を受けた。

こんなに洗練されたカンノナウは初めて。
なんとクリーンな。
もう一度、じっくりと味わいたい。

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天然のキノコ(オオイチョウ)と栗のシェリー蒸し、ゴルゴンゾーラソース。

茸の馥郁とした香り、シャクシャクとした歯ごたえ、栗のほっこりした甘さ。
塩加減や油とのバランスの良さ、素材の持つ甘味の活かし方が秀逸だ。

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白モツのトマトソース煮込み。

こういう、どこか他でも食べられるようなメニューが圧倒的に美味しいのが、ともすけさんだ。

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旅してきたエミリア・ロマーニャの郷土料理、パッサテッリのミニトマト&小海老ソース。

あっさりしたオイルベースに見えて、とにかく魚介出汁が充満していて旨味が濃い。

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パッサテッリは、パン粉とパルミジャーノをこねた生地を、こんな器具を通して形成するパスタ。

器具を見せていただき、その名前の由来についても理解できた。
エミリア・ロマーニャやピエモンテで、いろいろな美味しいモノに出会ったそうな。
旅をして帰ってきてすぐのお店の方々のお話をうかがうのは、本当に面白い。

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アゼリアのランゲ・ネッビオーロ 2009。

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トルテッリーニのブロード仕立て。

肉類を詰め物とした自家製のトルテッリーニの美味しいこと。
今まで、イタリアにはそれなりに滞在しているし、北部にも何度も訪れている。
それでも、ここまで心から感動した詰め物系パスタは少ない。
シンプルなブロード仕立てであればなおさら、細かい塩梅で良くも悪くもなる。

何であれ、ともすけさんのフィルターを通した料理が好きなのだろう。
どこの地方のどんなものでも、イタリア料理でなくても、ともすけさんが美味しいと思うように作るなら、大好きに違いない。

   

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パニッサというリゾットは、初めて食べた。

赤インゲン豆と赤ワインのリゾット。
コクがありつつ重くない。
キレがある。

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各種ピクルスで、さっぱりと。

漬ける野菜や果物のセンスの良さ。

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白に戻りたくなって、リグーリアのヴィサモリス、ピガート。

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もう少し、野菜が食べたいとわがままを言ったところ、アレンジしてくださったのが、ズッキーニのサラダ。

パルミジャーノと和えてあるのだが、切り方の違いが味に与える影響は小さくないな。
今度、家でもマネしてみよう、

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桃に黒砂糖とアマレットビスコッティを合わせたものを詰めたコンポート。

これが、ワインにもよく合って、デザートに開眼させてくれた。
そういえば、スヌ先生も黒糖を使ったデザートを紹介してくれたことがあり、それにも感動したのであった。

この桃のヴィジュアル、どこかで食べたと思ったら、ココ

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デザートワインが美味しかったらしいのだが、残念ながら記憶なし。
リベンヂしなければ。

アルト・アディジェ、フランツ・ハースのモスカートローザ。

ワインの楽しさも、ともすけの虜となる理由の一つだ、

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