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2013年9月28日 (土)

Les Papilles

パリ出張中。

着いた日の夜はレ・パピーユで。

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ビオワインがずらりと並び、買って帰ることもできるそう。

店内で飲む場合は、表示金額にプラス7ユーロ。

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料理はコース1種類のみ。

それに合う赤ワインをお願いすると、マルセル・ラピエールのモルゴンを薦められた。
ブルゴーニュではもったいないから、ボジョレーが良いと。

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前菜はカリフラワーのスープ。

生のカリフラワーを削ったものや、クルトン、挙げたハーブ(パセリ?)、チャイブ、フロマージュブランなどが盛られたスープ皿に、

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巨大な器からカリフラワーのポタージュを注ぐ。

ポタージュは各自3杯以上の量がある。

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メインはマグレ・ド・カナール。

つけあわせの小さな甘いジャガイモやニンジン、さやいんげん、ニンニク、玉ねぎスライスが、これまた食べきれないふんだんさ。

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鴨はちょっと硬め。

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ブルーチーズにプルーンのコンポート。

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デザートはキャラメルのクレームブリュレ。

総じて、感動するほど美味しいというわけではないが、満腹になって帰ってもらおうという心意気は感じられる。

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お店の人たちが親切で居心地が良いから、外の席まで満席だった。

黄色いタイルも雰囲気の明るさに貢献しているのか。

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ちょうど小春日和な暖かさで、外での食事も楽しそうだ。

デカフェを飲んで、1人60ユーロ。

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パピーユで売られていたパリのビストロの本を買ってみた。
フランス語で読めないが、載っている中で行ったことのある店は全て好印象だから、未訪の店が気になって。

巻末にいくつかの店のシェフによるレシピが紹介されているのだけど、そこに牛の脳みそのポワレが入っているのが、フランス。

2013年9月22日 (日)

スヌ子のお料理レッスン: いつもの素材で地中海

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いつも楽しみなお茶菓子をいただきながら、本日のメニューの説明。

地中海だそうな。
広いね。

今月は1週目に予定があり、2週目に参加をさせていただいた。

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アリサ各種。

モノにより使っているスパイスやその量に違いがあるから、いくつか持っていると良い。
スヌ先生オススメの瓶入りペーストは、味噌のような風味がある。
ホールフーズで買ってきてもらうアリサパウダーも便利。

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そんなアリサをつかったピラフ。

煮込みには使ったりするけど、ご飯にというのは新鮮だ。

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ピラフを炊きつつ、おかずを調理。

トマトとタマネギを重ねた上に、焼いた肉をのせていく。

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熱したトマト入りマリネ液をザバっと。

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余熱でほんのり火を通す。

この器、便利ですね。

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という間にピラフが炊ける。

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スープも泡立てると、威張りが効くビジュアルに。

スヌ教室では、お馴染みな料理の具材を変えたり、ちょっとした工夫でおもてなし料理になるポイントを教わることが多い。
それも、手間にならず、むしろ手抜きになるのがありがたい。

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湯剥きした巨峰や砕いたピスタチオの行方が気になりつつ、盛り付け。

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オレンジピールをふりかけることの重要さ。

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ワインは資格のある方がスムーズに開けてくれる。

マイソムリエナイフ持参とは心強い。

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今月のアルコールは、もちろんワイン。
甘めの飲み口のマルコ・サーラ、タルディーヴェと、

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ロシャレルのアマルテア。

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いただきます。

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おまけレシピはナスとピスタチオの前菜。

こんなに手軽でも、クミンシードとピスタチオで確かに地中海。

水ナスでなく、普通のナスを使用。

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塩麹豆腐とブドウのサラダ。

ディルは欠かせない。

塩麹豆腐は時々家で作っていたが、ちびりちびりと日本酒のつまみになるだけだった。
ブドウのフレッシュさやディルの爽やかな香りが加わると、ワインに合わせたくなる。

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ゴボウとニンニクのカプチーノ。

色が地味なポタージュスープも、カプチーノ仕立てにすると映える。
シナモンではなくナツメグ。

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アリサピラフと牛肉のトマトマリネ。

ピラフは最後にオクラを混ぜ込んで。

軽やかでいて食べごたえ十分。
ほぼ生なタマネギの辛味と歯ごたえがアクセント。
秋とはいえまだまだ暑いから、煮込みよりも酸味のある料理が美味しい。

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食後には、タイ帰りの生徒さんからのお土産や、

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初めて見るつまみが登場。

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この塩と黒糖の組み合わせ、かなり好き。
取り寄せたいが、電話注文のみだとか。

黒糖のこっくりした甘さと、その奥にある苦味、粗々しいような塩がざっくりと混ざる。
アーモンドと合わせるのが、さすが。

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こうなったら、CODでワインをいただくでしょ。
ヴェントリーニ・バルディーニのランブルスコ。

この教室で、追加のワインが出ない日ってあるのだろうか?

今月もありがとうございました。

2013年9月20日 (金)

星野 1ヶ月経たずに

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時間が空いたので、銀座のエノテカでグラスワイン。
食事を離れて飲むのが、一番味わえる。

クロ・デ・パプ・ブラン 2012。
蜂蜜、パイナップル、トリュフ。

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で、星野。

1ヶ月経たずにまた来られるなんて、幸せです。

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この日は貸切り。

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昼間は料理教室だったし、エノテカでワインも飲んでるので、日本酒から。

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ナスと白味噌、ミョウガ。

ほっとして、お腹の準備が整う。

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カマスの炙り寿司。
すだち塩で。

脂ノリノリで米と一体化。

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松茸とほうれんそうのお浸し。

松茸は中国産。

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松茸はフライでも。
ウスターソースかかぼす塩で。

カリっとしてホクホク、じゅわ…鼻に抜ける松茸の香り。

去年もいただいたなあ。
時の流れを感じつつ。

季節の味覚を毎年ここで味わっていきたいものだ。

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鯛は腹、背中、炙った尾。

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真っ黒なお椀を開けて、美しさにため息を漏らす。

細く切ったキスと裂いた松茸の軸部分の葛よせ、昆布の出汁、菊の花弁。

じんわりと奥まで沁みてくるような美味しさに、またため息。

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鱧の南蛮焼き。ほんのり辛い。
煮含めたと思われる九条ネギを巻いてある。

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器も増えましたね。

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生キクラゲのひろうず。
驚くほどやわやわな生地にシャクシャクのキクラゲ。

柚子が香る湯葉。

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カニもずく酢でさっぱり。

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お馴染みのご飯。
赤出汁も。

毎回、ご飯の炊き加減とおかずの美味しさにはしゃいでしまう。

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わらび餅はきなこで。

お店に着いたとき、ちょうどきなこを煎っていて、良い香りがした。

何度来ても感動はおさまらない。
星野さんのひょうひょうとした物腰によるリラックス効果もあり。

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満腹で何も入らない状態だったが、時間は早いし、ちょっとワインを飲みたくて、ロッツォに行くという友達たちに着いていく。

グラスで泡をいただきつつ、チーズ盛り合わせ。

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あるなら頼みたいよね。

サバ燻製、枝豆、キウイ、ピーマン、キュウリ。
たまらず一口。
やはり素晴らしい組み合わせ。

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グラスの赤ワインで〆。

ネロカピターノ。

皆様いつもありがとうございます。

2013年9月19日 (木)

楽記

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ワタリウムのすぐ近くにできた楽記は、香港の焼き物屋の料理をビオワインと合わせて楽しめるお店であるそうだ。

オープン当初から友人知人が行っていて、口々に良いと言う。
そりゃ行かなくては。

というわけで5人で。

早く着いてしまったので、皆さんを待ちつつ、グラスの泡。
ギイ・ボザールのルドウィック・ハーン。

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揃ったところで、ビーラー様たちは赤星。

サービスの人が料理やワインを楽しそうに、丁寧に説明してくれる。
そんな店では、基本的にオススメに従う。

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ワインをボトルで。
サービスの人に一任して、料理に合いそうなものを出してもらう。

ブノワ・クローのエグランティーヌ、ロゼ。

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最初からコレとは、盛り上がりますな。

炭火窯焼きアヒル。
1/4から頼めて、これは半羽。

添えられたピーナツは八角のような中華スパイスで煮込まれ、良いつまみ。
食べすぎると後からくるしくなるのがわかっていても、止められない。

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皮だけじゃなく、味がしっかりと染み込んでいる。

パイナップル(?)のジャムと梅とガリのソース添え。
このソースだけで口に入れると、確かにガリだし、確かに梅だし、で、甘いしで不思議な味なのだけど、アヒルにつけて食べると、そんなクセがなくなり、ぐっと旨味が増す。

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ハトの醤油煮。

沸かした汁にハトを入れて火を止め、余熱で煮込むのだそう。
だから、身が固くならず、じっくりと味を吸い込んでいる。

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ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエールのラ・リュンヌ。

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干し貝と黄ニラのとろみスープ。

ほっと一息。

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皮つき豚バラ肉のクリスピー焼き。

これは1切を丸ごと口に入れて、やわやわジューシィむっちりガリガリの食感を一度に味わうのが楽しいのだ。

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白空芯菜を海老味噌のような調味料で炒めたもの。

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ナスは焦がしニンニクのタレで。

これ、ご飯にタレをぶっかけたかったなあ。

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ひゆなの腐乳炒め。

中国ではお馴染みの青菜だそう。

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次の料理に合わせて出してくれたのは、グルジアのワイン。
グルジアのワインを飲むのは初めて。
そもそもグルジアについては、佐藤優の本で読んだ知識ぐらいしかない。

ガイオス・ソプロマズ、ツォリコウリ。

ツォリコウリというブドウ品種なのだとか。
ミントを含む甘苦さ。

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タイの塩水煮。

味噌のような調味料を使った、かなり塩気の強いタレと。

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口直しに出してくれたズッキーニのピクルスが、一幅の清涼剤。

中華で生モノが出ないのは知っているが、やはり舌が疲れてきていていたのだ。

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この茶碗蒸しにのった魚は何だったっけねえ?

ちょっと塩が強いので、ご飯にかけてブリっとした魚と豆腐を混ぜて食べたのが美味しかった。
さらに塩水煮の魚も入れちゃったり。

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最近よく会うワイン。

ドメーヌ・ド・ロクタヴァン。

こういった料理にビオワインが合うというのに同意いたします。

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ハムユイ入り、鶏粒と豆腐の煮込み。

ハムユイ好きなもので、頼まずにはいられなかった。
アンチョビにも共通するひねた香りの虜。

これもご飯にかけて。

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陳皮の入った牛挽肉の蒸し物。

どれも美味しいのだけど、強めな味なものが多くて、麺やチャーハンを頼む気力がなくなってしまった。
自分の好み的には、こちらで焼き物を中心にもう少し軽くいただいて、河岸を変えて和え物などをいくというのが合っているかもしれない。

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本日のデザートは、ピンクグレープフルーツのゼリー寄せ。

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杏仁豆腐。

気楽に行ける場所で、お得感があり、本格的に美味しい中華焼き物を、ぴったりなワインと一緒にいただけるなんて、便利になったものですなあ。

客層も大人で居心地が良い。

2013年9月18日 (水)

アルドアック 再訪

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あまりの感動に、前回、すでに次の予約を入れていたアルドアック。

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前回同様、料理は5,000円のコース。
それぞれの料理に合わせたお酒をグラスで出してくれるグラスワインのセットもお願いする。

まずはビール、イネディット。

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美しいプレゼンテーションも魅力だ。

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魚介のマリネは、タコやアサリにトマト。

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タラ(だったかな?)のトマト煮の揚げピッツァ。

やはり塩梅が完璧で、オリーブオイルが香りの活かし方に唸る。

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ラ・ヒターナのマンサニージャ、エン・ロマ。

無濾過だけあって、フレッシュ。

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焼いたナスのポタージュにバジルソース、イワシのマリネ、赤タマネギ。

ビネガーの酸味がくっきりしたポタージュはすり流しをイメージしたそう。
出汁はハモンで。

それぞれを単体で味わってみた後、すべてを一緒に口に入れる。
と、単体では感じるイワシの臭いなどが消え、良い部分が強められて、1つの料理としてまとまる。

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ラガール・デ・セルヴェラ、アルバリーニョ。

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軽く焼いたイカ、イカ墨ソースとタマネギのソース。

コリコリねっとりと絶妙に火が入ったイカに、イカ墨とタマネギの異なる甘さのソース。

たまらずパンをお願いして舐めとるように。

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ヴィーニャ・サンソのソーブレ・リアス。

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これには、またもや悶絶。

チーズを加えたと思われるタラのパプリカ詰め。
スペインの定番料理ではあるが、今まで味わったどれよりも美味しい。
次回はコースに出ても、追加でも食べよう。

チーズの熟成された香りとコク、焼いたパプリカの甘さ。

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次の料理に合わせたのはロゼ。

ゼゼンのロザート。

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パスタのパエージャ。

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魚介凝縮な出汁と甘辛いような濃い味わいを吸い込んだ、しっかりとアルデンテの麺。
ここのアイオリソースは上品で、ニンニクの辛さがなく、明日の心配をしないでよい。

また、ロゼが合うんだ。

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メインにはシェリー。

オロロソ・レアル。

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大和豚のスパイシー焼き、モーロ風。

パプリカとアリッサを纏わせてコンフィのように焼いた豚と、クミンの香るひよこ豆、モロヘイヤ。

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お肉を食べたら、酸っぱいものが欲しくなって、ギンディージャを追加。

もちろん、他にもアラカルトの料理をお願いする。

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タコのガリシア風。

色々なところで食べられる料理ほど、ここの素晴らしさを痛感するなあ。
願わくは、下にジャガイモがいてほしかった。

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グラスのワインも追加。

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カワハギのカルパッチョはオレンジのソルベと、ブラックオリーブのピュレ、菊の花。

オレンジがソルベであるところも重要なポイントなのだろう。
歯ごたえや風味だけでなく、温度のコントラストで奥行きが増している。
要素の多さがプラスになるのは、吟味されているからなのだ。

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ブーダントルティージャ。

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カワハギは煮込みにも。

むっちりねっとり。
調味料の甘さではなく、素材の甘さがぐっと引き出されている。

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来る料理に合わせるのは赤。

セラー・ド・カプサネスのモンサン・マス・コレット。

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カジョス。

クリーミーで、強いがやわらか。

本当に、ここの料理はすべての頃合いが良く、トラッドな料理の完成度が高いばかりか、オリジナルな工夫があり、洗練されている。

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さすがに満腹で、チーズかデザートかワインという選択肢のワインにする。

ボデガス・ロベカソペのシリエス。

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ご一緒した方々のデザートは、桃のコンポートにバジル(だったような)のソルベ。
それに合わせてパチャランも。

もちろん、次の予約も入れましたとも。

2013年9月17日 (火)

おかめ

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友達がたびたび一人飯で来て、その美味しさをTwitterで叫んでいるのが気になりまくっていた代々木上原のおかめ。

どの駅からも離れている。

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念願叶って、コの字カウンターにご一緒させていただく。

おでん以外のメニューも美味しいとか。
このお通しからして納得。

サッポロビールで乾杯。

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関西風の透明な出汁がうれしい。

常連な友達のおすすめに従いつつ。

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シメサバ。

レア寄りなシメ具合、サバ自体の質の良さ、「ここのが一番だと思ってる」と言うのもわかる。

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海老しんじょ揚げ。
「真女」と書かれていた。
個性ある毛筆のメニューを見るのも楽しい。

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このタコのおでんにやられた。

薄切りした生のタコを皿に並べ、そろりと出汁を注いでその熱でうっすらと火を通す。

今まで食べたことのないタコのおでんで、今まで食べたどれよりも好きだ。
生でいて生でない、そんな火の通り。
コリコリくにゃりと甘く、ほんのりと出汁を含む。

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日本酒は山形の花羽陽で、純米吟醸と本醸造。

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昆布と大根の美味しさは言わずもがな。

クリーンな牛筋には、一片の臭みもない。

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穴子の揚げ出汁。

揚げ力も高い。

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ぬか漬けは生姜醤油で。

ちょっとしたことなのに、はっとさせられるなあ。

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自家製鮎のパテ。

鮎の個性である苦さはありつつ、その身の青い瑞々しさのほうが立っている。
ちびちびと、日本酒がすすむ。

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豆腐のおでんも、繊細さを残して。

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石ガレイの刺身。

本当に、何を食べても美味しい。

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シメの炭水化物を必要としない体質でも、あのおでんの出汁で茶漬けなら、頼まずにはいられない。

海苔茶漬け。

ここのことをFBにあげたら、「そこ、大好き」というコメントを寄せてくれる人々あり。
多くの人にとって、ふと行きたくなる良い店なのだな。
その気持ち、すごくよくわかります。

ああ、あのタコおでんが食べたい。

2013年9月15日 (日)

タイ祭り@かえるハウス 再び

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またお邪魔させていただきました。

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この日は、タイ帰りのくみこさんによるタイ料理祭り。

上野で飲み食いした後に直行。
すでに酔っ払いだけど、大丈夫かね?自分。

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くみこさんはチープでかわいい食器まで持参。
盛り上がる。

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タイからやって来た魚のディップ、ナンプリックヌムは、本場な辛さ。
たくさんのハーブやスパイスが絡み合って、深い。

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初めて食べる野菜もあったり。

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茹で卵の下にはナス。

ピーナッツ&揚げたバイマックルーも。

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ブドウの下には牛肉のヤム。

何度かいただいているが、そのたびにため息が出る美しさ、美味しさ。

くみこさんのタイ料理は、辛さもギリギリまで控えてあって、砂糖もほどほど。
野菜、肉、魚などの元々の味と発酵調味料、ハーブやスパイスの香りを引き出す料理で、タイ料理に対する意識が変わる。

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レバーと砂肝のヤム。

ねっとりしたレバーとコリコリの砂肝の組み合わせ。

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白ウコンとナッツのヤム。

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白ウコンというのは初めて食べた。
生姜のような歯ごたえで、でも、あの辛味はなく、ほんのり苦い。

ナッツやホムデン、揚げたタマネギと一緒に。

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ワインは今回も、かえるハウスご夫妻が銀座屋酒店で仕入れてくれたそう。

フランツ・ソーモンのミネラル 2009。

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うわー!!
家で出てくる料理ではないですな。

むっちりとしたタイの丸揚げに甘酸っぱく爽やかな青マンゴーのサラダ。

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フェウド・アランチョのインツォリア 2012。

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海老の甘いこと。
火の通し具合が絶妙。

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ここで、本日のスペシャルゲスト、may先生の料理が登場!
贅沢すぎるでしょ。

お米で乳酸発酵させた豚肉の唐揚げ。

発酵から出た酸っぱさと濃い旨味にのけぞる。

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飲むよ飲むよ。

シャウ・エ・プロディジュのソーヴィニョン。

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ラ・グランジェットのピクプール・ド・ピネ。

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魚のスープ。

じんわりと乳化した美味しさ。
ハーブの苦いような香りとのコントラスト。

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A&P ド・ヴィレーヌのブルゴーニュ・ブラン 2011。

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ココナッツミルクとイカワタのイカ炒めと、

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ナスの入ったガパオが出てきたら、

ご飯にのせるしかないでしょ!

で、ご飯にのせるなら、

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may先生のタイ揚げ卵教室。

驚くほど大量の油に、割った卵をそっと挿入。

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油をかけて火を通し、

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淵がこんがりしてきたら完成。

実際に目にして初めて、頃合いを掴むことができた。

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ぐちゃぐちゃ混ぜて食べるのが、たまらんのですよ。

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さらにネームを、

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卵と炒める。

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タイ料理の美味しさは、多様な味覚の組み合わせですなあ。

塩味、甘味、酸味、辛味に強弱をつけつつ、すべてを盛り込んで効かせる。
抑えない。

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そろそろ記憶なし。

カーヴ・イレルギー、再度飲んで、どんな味か知りたいなあ。

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シャトー・マラン。

前回も、ボルドーのワインを飲んだあたりの記憶がないんだ。

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豆苗とモッツァレラのサラダを食べたんですね。

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気を失いそうなタクシー代の領収書が残されていましたが、悔いなし。

くみこさん、かえるハウスご夫妻、may先生、そして、ご参加の皆様、美味しい楽しいひと時をありがとうございました!
次も期待しております。

と、くみこさんは渋谷のmeweでタイ料理イベントを開催予定。
キャンセル待ちが出る盛況ぶりだとか。
生憎の出張予定。
イベントの延期を願って止まない。

2013年9月11日 (水)

たきおか > 大統領 @上野

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Twitter上でよく「たきおか」という文字を目にする。
居酒屋通な人たちの間で人気な様子で、ずっと憧れていた。

念願が叶ったのは、降水確率が高い日曜の昼。
朝から開いているそうだ。

久しぶりに来た上野の活気に驚きつつ。

ところで、3号店まであるとのことだけど、これは何号店だったんでしょうねえ?
2号店だと思って入って飲んでたら、違ったみたいだ。
待ち合わせ相手が前を通って、たまたま見つけてくれて助かった。

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詳しい方たちに神アドバイスをいただき、生でなくて瓶ビールを。

キュウリとミョウガの塩もみ。

テレビでは競馬中継。
お店には若い女性スタッフもいて、居心地がいい。

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アドバイスに従い煮込みを。
塩で。

じんわりと優しい味わいで、美味しい。
汁もすする。

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サトイモとイカの煮込みの味付けも、塩辛すぎず、甘すぎず。

やっぱり、通われる店には理由があるんだな。
何を食べても、ちゃんと旨い。

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ハムカツ。

合成肉だけど、これは好きだ。
肉の粒が均一でなく、ところどころにゴロゴロと大きな塊がいる。
ザクッとしたパン粉もいいねえ。

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焼き物は何だったっけな。

ウーロンハイと。

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たびたび、皿に盛った料理をお盆にのせて、お店の人がいかがですかと回っている。

この豆腐の煮込みが美味しそうで、いただく。

キュウリってのが重要。
今まで思いつかなかったが、もはや味噌煮込みに千切りキュウリがないと物足りなく感じてしまいそうだ。

いやー、いい!
上野で飲んだ経験がほとんどないのだけど、楽しいエリアじゃないか。

新たに合流する人がいるので、次に行こう。

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ファンキー。

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大統領。
1号店。

外にまで席が溢れ、老若男女がみっしり。
運よくコの字カウンターに場所を得る。

2号店はもっと広くて新しく、トイレはそちらへ。

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カウンターの中で大鍋がグツグツ。
そそってるねえ。

ホッピーで再度の乾杯。

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オクラキムチ。

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ゴボウのお漬物。

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オススメされていたくさやの干物。

久しぶりに食べたけど、本当に臭い。
しかも、こっち系の臭いか…。

だが旨い。
もう、意味がわからない。

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気が付くと、色々と頼まれていたり。

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モツ焼きも。

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モツ煮込みで〆。

それぞれに次の予定があるので、サクっと解散。
のわりに、高い満足度。

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ご案内いただき、ありがとうございました!!
またぜひに。

遠隔で神アドバイスをくれたお2人にも、御礼申し上げます!

再訪必至。

2013年9月 9日 (月)

ともすけ

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ふと頭に浮かぶと食べに行かずにはいられない店の1つ、ともすけ食堂

何度見ても浮き足立つ手書きメニュー。
さあ、今日は何があるかな。

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グラスの泡で乾杯。

フランチャコルタのヴィッラ、エモツィオーネ、ミレジマート2008。

写真を撮り忘れたお通しは、シェーブルチーズを浮かべたパプリカの冷たいスープ。

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大幅に遅刻してしまったので、前菜盛り合わせは取り分けで。

天然ブリの蒸しマリネ、オリーブオイル漬け、ドライトマト添え

焼き伏見唐辛子のビネガーマリネ

茹で落花生にかかっているチーズはペコリーノかな?

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ラムやわらか煮とイチジクとえごまの葉とのビネガーマリネが、ともすけさんらしさ全開で震える。

トロリとしたイチヂク、それと同じくらいにやわらかく煮込まれたラム、エスニックな香りのえごまの葉を、胡麻とオリーブオイル、ビネガーが溶けあうように調和した味噌を思わせるソースがつなぐ。

個々の集合体ではなく、完全に1つになっている。

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とれたてズッキーニのサラダ仕立て、パルミジャーノとレモンの風味。
シンプルだけど、はっとする美味しさ。
いくらでもいける。

ズッキーニの切り方や、パルミジャーノの粒の大きさが重要なのだろう。
組み合わせだけではない。
何気ないように見えて、レモンの効かせ具合やオイルの馴染ませぶりなど、完コピはできなさそうだ。

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ワインは色だけ伝えてお任せで、ボトルを。

レ・ヴィーニェ・ディ・ザモ、ザモ・ビアンコ。
ブドウはミックス。

最初はグレープフルーツ。

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タコの頭とスペルト小麦のやわらか煮、トマト入り。

タコ出汁がぎゅっとつまったスープに、パンを浸して飲むようにむさぼる。

タコは刺身かやわらか煮か、どちらかであるべきだと改めて思う。

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さらに白。

コーダ・ディ・ヴォルペって、ブドウ品種なんだ!?
きつねのしっぽとは。

ドンナキアーラのイルピニア、コーダ・ディ・ヴォルペ。
カンパーニャのワイン。

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ブイヤベースグラタンスープ。

この器とか、パンの大きさとか、みっしりぶりとか、ともすけさんの料理はビジュアルのそそりっぷりも常軌を逸してる。

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グリュイエールチーズとパンの下には、ゴロっと丸ごとの玉ねぎ。

魚介出汁で煮込まれ、玉ねぎの歯ごたえはありつつも、甘くトロける。

寒い季節にまた食べたい。

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とうもろこしとパルミジャーノチーズのリゾット。

ただ甘いだけではない。
ただとうもろこしなわけでもない。

夏、色々な店でとうもろこしを使った料理をいただいたが、今年最も心に響いたのは、コレとアルドアックのフラン。

長めの米で、きっちりとアルデンテになっているからこその一体感。

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ゴーヤーと羊肉の煮込み、ペコリーノチーズ。

ジュージィに煮込まれたゴーヤーの苦さに、羊肉のスパイシーな香り、ペコリーノのひねたコク。
滋味。

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アルビーノ・ロッカのバルバレスコ、2009。

やはりネッビオーロの香りが好きだ。

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アンチョビナッツソースのペンネリッシェ。

ナッツを使ったパスタソースは、東京で一番なんじゃないか?

ここでも、構成要素の馴染みぶりに唸る。
ともすけさんで感動し、替えがないと思うのは、素材の組み合わせはもちろん、それがきちんと料理されているところなのだと、今さらながらに気づく。

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魚介のほぐし身ソースの手打ちタリアテッレ。

ケッパーとパン粉のシャリシャリがアクセント。

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名残惜しくて、チーズ盛り合わせ。

ゴルゴンゾーラ、グランカオ(羊)、グランカプラ(山羊)。
トマトのジャム、青リンゴの塩漬け。

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デザートに合わせて。

ウサギラベルはポイエル・エ・サンドリのロッソ・ファイエ。

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お先に立ち去ろうとする人を引き留めたのが、裏メニューのティラミス。

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久しぶりに食べたけど、ちゃんと作られたものは、やはり美味しい。

ともすけさん、ありがとうございます!

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プラネタのパッシート・ディ・ノート。

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マローロのカモミールの香るグラッパ。

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最後に白秋でしみじみ。

遅くまで居座ってしまって申し訳なかった。
いつまで食べ続けていたいと思う店。

2013年9月 6日 (金)

ラ・ピヨッシュ

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水天宮前のラ・ピヨッシュ。
オープン直後に複数方面からオススメされたビオワインの揃うビストロ。

土曜日は(日曜日も?)お店の方が惚れ込んでいる筑波のパン屋さんPanezzaのパンもあると、諸々精通した方が予約をしてくださった。
飲み食い好きというキーワードで、初対面もありの6人。
土曜日の早い時間に集合。

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残暑厳しき折、最初は泡で。

薦めてくださった2種のうち、微発泡なパタポンを。
泡は偶然の産物で、「きっとすぐに買えなくなっちゃいますよ」と。
そりゃあ、いただいておかなくては。

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昆布森真牡蠣の岩のりジュレ。

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噂のパンは、どっしりとした田舎パン。
2種類いただき、どちらも小麦の香りと酸味のピュアな味わいが印象深かった。

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クリスチャン・ヴニエの白、シェヴェルニー・ブラン、レ・カルトリー 2011。

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佐島真ダコと梨瓜、グレープフルーツ、シソ。

梨瓜は、本当に梨と瓜のあいのこのよう。

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お肉屋さんの前菜盛り。

この盛り合わせはマスト。
ハム、タンやハツ、レバー、パテ、ピエール・オテイザさんのサラミなど。

木のテーブルに丸太の椅子、歪さを残した木のプレートで、溢れんばかりの肉を喰らう。

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ワインはオススメを伺うと、レアなものがザクザクと出てきて、説明も丁寧で、楽しい。

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軽めの赤を。

アドリアン・ルーのブルゴーニュ、トレ・リーブル。
ブドウはピノに少しだけセザール。

セザールって、初めて聞いた。

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ワインが進むこと。

白に戻って、

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ジェラール・シュレールのピノ・ブラン 2011。

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この日のこだわり農家の野菜焼きは、カボチャ、万願寺唐辛子、ナス、ズッキーニ。

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仔羊の煮込み、レモンタイム。
赤ワイン煮かな。
これは前菜のところにある肉料理。

と、ここで気づいた。
メインも頼んだけど、絶対に足りないよね。

追加、お願いします。

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肉料理が来るから、赤を。

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ガメイで。

クリスチャン・デュクリューのパションス。

ワインに詳しい方々が、どれにしようかと話すのを聞くのが、また楽しい。

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炭焼きの盛り合わせで、豚ハツ、リードボーに、ぜひにとおっしゃるロニョンを足して。

つけ合わせがグラタン・ドフィノワというのもいいねえ。

メインはほとんど炭火焼きなのだが、薦め方やちょっとした文句に転がされまくり。

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追加した前菜。

千葉のメタガレイのカルパッチョ。

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また泡に戻ってもいいかもねーなんて。

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ジャン・ピエール・ロビノ、ロペラ・デ・ヴァン。

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ヴェネト、ウサギ腿肉炭火焼き。

ウサギはちょっとパサっとしていて残念。
冷凍モノだろうから、仕方ないのかもしれない。
むしろ、つけ合わせの炭火焼きインゲンに夢中。

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キノコ3種の炭焼き。

薫り高い。
シイタケ以外は馴染みのない名前だった。

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さらにワイン。

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この日、最も印象深かったワイン。

フィリップ・ジャンボンのロッシュ・ノワール。

果実味豊かでスパイシー。
お香も漂う。

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オーブラック牛ハラミ炭火ステーキ。

炭火で焼いた赤身の肉、間違いはない。

小山になったインゲンとキャロットラペのプレゼンテーションもそそる。

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さらに追加なぞ。
ほら、誰も止めないから。

自然派野菜のサラダ。

シンプルで旨いというのは、ここの料理全般に言える。

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サヴォワ風セミドライソーセージ。

セミドライとはいえジューシィなソーセージはもちろん、この山盛りシュークルートに胃袋を掴まれた。
つけ合わせのセンスが素晴らしい。

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吟味されたチーズの盛り合わせ。

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最後に白的なものを。

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ピエール・オヴェルノワのアルボワ・ピュピラン。
サヴァニャンでしたっけ?

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本日のラインナップ。

いやー、テンションが上がる店だなあ。
4人以上で来たほうが楽しいと思う。
とはいえ、2人で来て、肉前菜盛り合わせと野菜、チーズをつまみつつ、じっくりとワインを飲むというのも捨てがたい。

この日は、胃袋も肝臓も頑強な人揃いな6人だったから、ノンストップで駆け抜けた。
お店の方にはちょっと驚かれてしまった様子で、お恥ずかしい。

皆様、ありがとうございます。
またぜひご一緒してください!

2013年9月 4日 (水)

新橋 星野 今年も

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2回転目の星野へ。

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鱧そうめん。

ブリブリの歯触りと鱧の甘さ。
出汁にすだちの香り。
外の暑さを引きずっているから、冷たくて酸味のあるもので一息。

最初の一皿で、ああ、やはり美味しいなあと脱力する。

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どんこと白瓜の胡麻和え。

むっちりとして旨味汁を含んだどんこ、瑞々しい白瓜、ねっとり滑らかな胡麻ダレ。

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天然の国産鰻!

この肉厚、この弾力、味の密度の濃さ。
脂はのっているだけではない、肉に溶けて一体化している。

今年は他の鰻を食べたくない。
この記憶を守りたい。

タレ焼きも、塩すだちわさびも、どちらにせよ鰻の美味しさが際立つ。

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お口直しにと、出汁にシソ。
滋味。

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いちぢくに練った味噌。

よくもまあ、こんなに綺麗に仕上げられるものだ。

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鱧の皮部分のあられと新ぎんなん。

ぎんなんは既にねっとりとしてきていて、秋の訪れを感じる。

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鯛。
炙りもあり。

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焼き物は鮎ですよと。

今年最後かな。

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鱧の出汁で炊いた冬瓜にバチコ。
はってある出汁は、冬瓜とは別のもの。

去年はバチコが細切りになっていた。
こうやって大きいのを齧り齧りのほうが、よりアクセントになって良い気がする。

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鮎2尾は焼き加減を変えて。

まずは、鮎の身の繊細さと内臓の青い香りをより味わえる浅目の焼きで。

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縦に箸でもむと、骨が抜けやすくなるそう。

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しっかり焼くと、頭も骨も全てもガブりといける。

ほろ苦い内臓がタレの役割。

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鱧の鳴門巻き。

去年もいただいた西音松さんのレシピ。
芋茎を巻いた鱧にあん。

一口ごとに感動に震える。
来年もまた、味わいたい。

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何度食べても美味しいご飯。

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出来立ての蕨餅。

毎度毎度、美味しさが増していて、感激のある店。

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余韻に浸ろう。

帝国ホテルのグラフィカルな美しさ。

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インペリアルバーでカクテルを。

星野の前に、早く着いてアペリティフに寄った日本産ワインとクラフトビアーの店、明野もよかった。
ワイン愛溢れる店主にお話を伺いながら、四恩醸造のクレマチスと、醸造に関わっているというグレイス・アケノ・ブランをグラスで。

完璧な一夜。

2013年9月 2日 (月)

ローブリュー さらに ロッツォ

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前回についてお伝えしたところ、こらえ性のない食道楽はだまっちゃいない。

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ローブリュー。

まずはシャンパン。

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ボトルでチャコリを。

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常連女子から「始まったから、ぜひ!」と言われていたガスパチョ。
小さいサイズをそれぞれに。

なんてきめ細やか。
うっすらとした唐辛子の辛味、野菜の酸味と甘味が完全に1つになって、クリーミーとすら感じる。

私に何かあった際の流動食は、これでお願いしたい。

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前菜にフランス産ムール貝のバスク風白ワイン蒸し。

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我が人生最高のムール貝。

塩加減の完璧さに目を見張った。
今まで食べたムール貝は塩辛いか塩が足りないか、どちらかに振れていて、そういうものなのかと思っていた。
塩梅よく仕上げる人もいるのだなあ。

小ぶりなムール貝は風味が凝縮している。

海の出汁満載で、野菜の爽やかさも備えたスープを、パンで舐め取らずにはいられない。

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エスカルゴのブルゴーニュ風。

これも美味しいのだけど、とにかくムール貝が強烈すぎた。

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野菜の歯ごたえも楽しいモロッコ風サラダは、頼んでおくと安心な箸休め的存在。

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3人で分けましょう、豚のど肉と皮のパテ。

コラーゲンの旨味は凄まじいのに、雑味と重さを感じない。

さて、メインは3品頼んで、くるくる皿を交換しながらいただこう。

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米沢豚骨付きロースのグリエ。

サクサクした脂の甘いこと。
赤身はむっちりジュージィ。

豚って素晴らしいね。

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アンドゥイエットのグリエ。

このポテトピュレ、バターの量が半端ないのだろう。
こんなに美味しいのだから、むしろ善だけれども。

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これほどのアンドゥイエットには、パリでもそうそう出会えない。
特有のアンモニア臭と内臓ならではのコクがありつつ、脂は程よく抜けていて、スルスルと食べ進めてしまう。

辛口食道楽M田さんをして、今までで最高と。

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カスレがぐつぐつと。

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下のほうの白インゲン豆が半分トロけて、豚の旨味を吸い込み、ソース化している。

濃ゆいのだけど、濃すぎはしない。
塩加減も、フランス料理の最も美味しいポイント、塩辛いと感じるギリギリ手前で留まっている。

ここには過去最高なものがたくさんあるなあ。

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肉を食べたら赤が欲しくなり。

グラスで、ドメーヌ・カップマルタンのマディラン。

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チーズの質も盛り方も、まるでフランスにいるかのよう。

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濃厚さっぱりなチョコレートのソルベと、苦甘いキャラメルアイス。

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ナッティでしっとりとして、ここのガトーバスクは、食べずにいられない。

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なんと、本日参加できなかった友達から、お花が届いた!

感動。
次回はぜひご一緒に。

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うれしさであがりまくったテンションを落ち着けるべく、食後酒。

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パチャラン。

ああ、素晴らしい晩餐だった。

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なのに、来ちゃった。
ロッツォ・シチリア。

テンションを抑えきれなかったということで。

グラスで白を、ポルタ・デル・ヴェント。

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ブリンブリンな金目鯛のクルードとトロリと甘い巨峰、薫り高いオリーブオイル。

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やっぱりね、食べちゃうよね。
スパゲッティのパスタ・コン・レ・サルデ。

今日は記憶がありますよ。

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グラスで赤も、ラモレスカのネロカピターノ。

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今度こそ食後酒。

自家製を各種。

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