2013年10月 4日 (金)

引っ越しました

これはこのままに、続きはこちらに引っ越しました。

まだ慣れないのですが、アドバイスをくださった方々に御礼申し上げます!

2013年9月 9日 (月)

ともすけ

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ふと頭に浮かぶと食べに行かずにはいられない店の1つ、ともすけ食堂

何度見ても浮き足立つ手書きメニュー。
さあ、今日は何があるかな。

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グラスの泡で乾杯。

フランチャコルタのヴィッラ、エモツィオーネ、ミレジマート2008。

写真を撮り忘れたお通しは、シェーブルチーズを浮かべたパプリカの冷たいスープ。

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大幅に遅刻してしまったので、前菜盛り合わせは取り分けで。

天然ブリの蒸しマリネ、オリーブオイル漬け、ドライトマト添え

焼き伏見唐辛子のビネガーマリネ

茹で落花生にかかっているチーズはペコリーノかな?

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ラムやわらか煮とイチジクとえごまの葉とのビネガーマリネが、ともすけさんらしさ全開で震える。

トロリとしたイチヂク、それと同じくらいにやわらかく煮込まれたラム、エスニックな香りのえごまの葉を、胡麻とオリーブオイル、ビネガーが溶けあうように調和した味噌を思わせるソースがつなぐ。

個々の集合体ではなく、完全に1つになっている。

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とれたてズッキーニのサラダ仕立て、パルミジャーノとレモンの風味。
シンプルだけど、はっとする美味しさ。
いくらでもいける。

ズッキーニの切り方や、パルミジャーノの粒の大きさが重要なのだろう。
組み合わせだけではない。
何気ないように見えて、レモンの効かせ具合やオイルの馴染ませぶりなど、完コピはできなさそうだ。

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ワインは色だけ伝えてお任せで、ボトルを。

レ・ヴィーニェ・ディ・ザモ、ザモ・ビアンコ。
ブドウはミックス。

最初はグレープフルーツ。

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タコの頭とスペルト小麦のやわらか煮、トマト入り。

タコ出汁がぎゅっとつまったスープに、パンを浸して飲むようにむさぼる。

タコは刺身かやわらか煮か、どちらかであるべきだと改めて思う。

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さらに白。

コーダ・ディ・ヴォルペって、ブドウ品種なんだ!?
きつねのしっぽとは。

ドンナキアーラのイルピニア、コーダ・ディ・ヴォルペ。
カンパーニャのワイン。

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ブイヤベースグラタンスープ。

この器とか、パンの大きさとか、みっしりぶりとか、ともすけさんの料理はビジュアルのそそりっぷりも常軌を逸してる。

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グリュイエールチーズとパンの下には、ゴロっと丸ごとの玉ねぎ。

魚介出汁で煮込まれ、玉ねぎの歯ごたえはありつつも、甘くトロける。

寒い季節にまた食べたい。

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とうもろこしとパルミジャーノチーズのリゾット。

ただ甘いだけではない。
ただとうもろこしなわけでもない。

夏、色々な店でとうもろこしを使った料理をいただいたが、今年最も心に響いたのは、コレとアルドアックのフラン。

長めの米で、きっちりとアルデンテになっているからこその一体感。

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ゴーヤーと羊肉の煮込み、ペコリーノチーズ。

ジュージィに煮込まれたゴーヤーの苦さに、羊肉のスパイシーな香り、ペコリーノのひねたコク。
滋味。

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アルビーノ・ロッカのバルバレスコ、2009。

やはりネッビオーロの香りが好きだ。

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アンチョビナッツソースのペンネリッシェ。

ナッツを使ったパスタソースは、東京で一番なんじゃないか?

ここでも、構成要素の馴染みぶりに唸る。
ともすけさんで感動し、替えがないと思うのは、素材の組み合わせはもちろん、それがきちんと料理されているところなのだと、今さらながらに気づく。

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魚介のほぐし身ソースの手打ちタリアテッレ。

ケッパーとパン粉のシャリシャリがアクセント。

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名残惜しくて、チーズ盛り合わせ。

ゴルゴンゾーラ、グランカオ(羊)、グランカプラ(山羊)。
トマトのジャム、青リンゴの塩漬け。

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デザートに合わせて。

ウサギラベルはポイエル・エ・サンドリのロッソ・ファイエ。

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お先に立ち去ろうとする人を引き留めたのが、裏メニューのティラミス。

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久しぶりに食べたけど、ちゃんと作られたものは、やはり美味しい。

ともすけさん、ありがとうございます!

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プラネタのパッシート・ディ・ノート。

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マローロのカモミールの香るグラッパ。

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最後に白秋でしみじみ。

遅くまで居座ってしまって申し訳なかった。
いつまで食べ続けていたいと思う店。

2013年8月13日 (火)

エソナ 秘蔵のワインたち

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ぜいぜいと坂と階段を上がって、まずはビール。
小さめのグラスで。

渋谷のエソナ。

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冷たいカボチャのスープ。

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アンリオのキャンペーン中ですし。

3人で。

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前菜盛り合わせ。

自家製ロースハムと庄内産メロン、パテ、ラタトゥイユ、鴨、キャロットラペ、白いのは芋のピューレだったかな?

芋のピューレがクリーミーでも口当たりが軽く、美味しい。

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たまらず1口齧った後の、自家製ジャガイモ入りフォカッチャ。

しっかりとした甘さ、フワっとしてしっとりという食感、これは定番としてください。

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季節野菜のオーブン焼き。

歯ごたえを残した野菜、チーズと塩のバランスの良さ。

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さあ、リストには載っていない、秘蔵のワインたちをいただこう。
赤をお願いし、愛情あふれる説明と値段を聞く。

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年代と、飲み頃具合を考えて、こちらを。

ブリュノ・クレールのサヴィニー・レ・ボーヌ、プルミエ・クリュ、ラ・ドミノード 1999。

梅カツオ。

いいワインは、やはりお店で、詳しい方々と一緒にいただきたい。
感想を言い合いつつ飲むと、敏感になれる気がする。

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夏のお楽しみ。
枝豆のニョッキ、トウモロコシスープの冷製。

スープというよりピュレで、濃ゆい。
枝豆の青さと、トウモロコシの強く瑞々しい甘さの組み合わせ。

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有機ナスとズッキーニのラザニア風。

挽き肉はゴロゴロと粗挽き。
確実にそこにいるが、存在を主張しすぎない、程よいクミン。

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〆の料理に合わせてグラスで出してくださったのが、こっくりした白。

エミール・ベイエ、コート・デキスハイム。

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まかないスープカレー。

舌の奥に直接届くようなカレー。
辛いが、胡椒の辛さで、舌が痺れるようなことはない。
野菜も煮込まれすぎず、フレッシュだから、クスクスに合いそう。

Twitterで気になっていて、お願いしたのだ。

店主様は辛い物が苦手で、カレーにも興味がなかったとか。
なのに、ふとしたきっかけで、スパイスを組み合わせる面白さに目覚めたそう。

季節のスープカレーも定番入りさせてください。

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ご一緒した方から、素敵な台湾土産をいただく。
ありがとうございます!

いつ来てもすべてがいちいち美味しい。
秘蔵ワインをまた、攻めなくては。

2013年5月14日 (火)

隊長壮行会 @ ともすけ

我らが隊長がタイで料理修行をするという。
滞在予定は10カ月。
寂しくなるのう。
10カ月って案外すぐだけど、でも、長い。

実は敷居が高い下町で、リラックスして飲み食いできたのは、隊長のおかげだ。
どこでも常連で、かわいがられている。
食べるべきもの飲むべきものを知り尽くしているうえ、同行する人の好みに配慮して、押し付けることをしない。

集中力と記憶力が凄まじく、国や値段を問わずにあらゆるワインを、そして日本中の日本酒を飲み、データベースは計り知れない。
聞かれるまではそれを出さない賢さもある。

限定せずに気になるものをよく食べ、よく飲み、好きなものを好きと言う。

やらかすときは、全力でやらかす。

そんなこんなで尊敬して余りある友達の門出ですから、祝いますよ。

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場所はともすけ。
ここの料理は、ここでしか食べられないから。

常連さま、アレンジその他、ありがとうございます!

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乾杯!

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モンテロッサのプリマ・キュヴェ。

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この日のお通しは、新大豆と新黒豆のやわらか煮、リコッタチーズとパルミジャーノ和え。

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8人だから、ボトルもすぐに空く。

勝沼醸造の祝、甲州。

日本も中国も西洋も混ざる家の食事に役立ちそう。

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カルチョーフィと香菜とペペロナータ。

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ペペトナータを細く切っているのもポイントだな。

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蒸したコシアブラ、ヤマアサツキ、行者ニンニクをアンチョビで。

山菜の苦味とアンチョビがビチっとハマる。

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バッカラマンテカート。

クリーミーだけど軽やか。
ここの料理は、輪郭がくっきりとしているところが好きだ。

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骨までつぶした真イワシのパテ。

ジャコ天のような香ばしさ。
オリーブオイルとバルサミコで、生臭さはない。

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そのパテがパンと合うんだ。

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まだ白。

フランツ・ハースのピノ・ビアンコ。

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アジは初夏の風味のタルタラ。
ミョウガ、エシャロット、新生姜入り。

魚の新鮮さにも目を見張る。

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カンパチの蒸しマリネ。

ドライトマトと一緒に口に入れると、新しい美味しさ。
よくこの組み合わせを思いついてくれました。

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エルメス・パヴェーゼのブランド・ド・モルジェ・エ・デ・ラ・サッレ。

隊長がワインを嗅ぎ、味わい、述べる感想は、いつもクイズの答えのようで楽しみ。
それもしばらくお預けか。

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しばらく来られなくなるなら、やはりこれも食べないと。

ウニ入りトラパネーゼソースのタリアテッレ。

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自家製ふきのとう味噌とペコリーノチーズのタリアテッレも。

がっつりと苦いのに、白味噌が入ったような繊細さもあるふきのとう味噌だからこそ。

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ジャガイモ、ケッパー、春キャベツ、アンチョビ、バジルの入ったジャガイモのパイ。

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ケッパーとバジルがいい仕事してる。

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そろそろ赤かね。

ヴァルディカーヴァのロッソ・ディ・モンタルチーノ。

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オニオンブイヤベースグラタンスープ。

魚介出汁炸裂。
落ち着くわー。

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アズィエンダ・カザーレのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。

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順序完璧!
ここでこれを出してくれてありがとうございます。

辛口トマトソースのカサレッチェ。

リセットされた。

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牛スジ肉と鶏肉のやわらかほぐし、サスサヴェルデソース。

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ピアッジャの、イル・サッソ・カルミニャーノ。

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牛すね肉の白ワイン煮込み、牛モツ入り。

ソフリットの甘さ。

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これも食べておかなくちゃ。

ミョウガとエシャロット、山羊のチーズのリゾット。

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白に戻ろう。

レ・ヴィーニェ・ディ・ザモのチンクアンタンニ。

赤の後でも、全く違和感がない。

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さらに、カサル・ファルネートのチマイオ。

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時間ぎりぎりまで一緒に飲み食いし続けよう。

山羊のチーズの盛り合わせ。

甘く煮た蕗が山羊のチーズと合うなんて。

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最後はニコシアのジビッボ。
シャープな甘さ。

あー、ともすけは今日も美味しかった。

そして、笑ったなあ。
大人になってこんな友達ができるとは、いまだに不思議だ。

隊長、いってらっしゃい!

SNSで繋がり続けていられる今、世界は狭い。
タイからのレポートを楽しみにしています。

10か月後、東京でまた集まって飲み食いするのが、今から楽しみで仕方がない。

2013年5月 2日 (木)

フォートグリーン

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行ってみたいと思っていたお店、フォートグリーンでのお食事に加えていただく。
無精だから、気になっていても自分で予約を取って会を企画するということができない。
こういう機会があると、本当にありがたいのです。

この日は4人で。

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なんだこの素敵空間!

カウンターにわずか10席ほど。
すでにフラリと訪れるということは無理な人気っぷりらしい。
さもありなん。

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どこを撮っても絵になる。

置いてある本も気になるし。

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まずはグラスでシャンパンを。

ジャン・フランソワ・ローネ。

ローズベーカリーの「HOW TO BOIL AN EGG」って、中も見てくればよかった。

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ノンアルコールドリンクにも魅かれた。
グラスがかわいい。

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ワインをボトルで。

おすすめいただいたものの中から、

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コント・ラフォンのマコン・ミリー・ラマルティーヌ 2009。

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セロリレムラード。

セロリは根セロリだね。
カリッカリの飴がけ胡桃入り。

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ニシンとジャガイモのテリーヌ。
新玉ねぎのトマト煮込み添え。

具合がいいなあ。

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赤ピーマンのシェリーヴィネガーマリネにロカマドールチーズ。

こりゃ旨い!
赤ピーマンの甘さ、マリネのやわらかな酸味、シェーブルのコクとクセ。
しっくりとまとまっている。

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鴨とグリーンペッパーのテリーヌ。

なめらかな中にゴロリと肉の塊が。
アンディーブのサラダ添え。

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ベイクショップのパンも食べなきゃ。

歯ごたえの緩急がきっぱりとして美味しい。

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グリンピースのオムレツ。

莢から出たてのようなグリンピース。

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赤ワインのおすすめから、

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レニャーのムーラン・ア・ヴァン 1997。

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この日、一番印象深かったのが、このミートボール。
空豆と一緒に軽くトマト煮込みされてる。
ほんのりとパプリカ的な辛味。

きめ細かなのに、どこかラフでもあって、妙に美味しい。
1人でふと立ち寄って、野菜系の前菜とコレを食べて、ちょっと赤ワインを飲んだりしたら、その日がすごく良い一日だったと思えそう。
そんな味。

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カジキマグロのコンフィはトマトと、下にアスパラ。

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バヴェットステーキの赤身っぷりが好み。
やわらかいのに脂臭くなく、旨味凝縮。

ブロッコリーのグラタンと。

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グラスで赤を。

ドメーヌ・ソーヴァのピノ・ノワール。

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チーズの盛り合わせ。

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一緒にやってくるパンもいいねえ。

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デザートを食べる方々は、にっちりしたチョコレートとナッツのを。

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さらにグラスで白。

ドメーヌ・デセニュー。

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ご一緒した人から、そそるスパイスオイルをいただく。

近所にあって欲しい店。
全てがイイ。

ありがとうございました!

2013年4月23日 (火)

ラボ おまかせで

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渋谷のラボ。

この日は6人で。

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ドラピエで乾杯。

料理は予約の時におまかせでとお願いした。
自分で選ぶと、いつも同じようなものを頼んでしまうし、事前におまかせするからこそのメニューもあるんじゃないかと。
ここなら何を出されても美味しいだろうし。

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温かいクレソンのスープは、しっかり苦くて、でもコクがあって美味しい。

いつから苦いものを美味しいと思うようになったんだろう。
特に春は、苦味を味わうものが多いな。

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空豆と桜エビのキッシュ。

これ、もっと食べたい。

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ボトルもすぐ空く。
白いきましょう。

シャトー・ラ・カマルグのヴィオニエ 2011。

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ご立派な白アスパラにはクリーミーなフェンネルのソース。

苦いは旨い。

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カツオのたたきのサラダ。

サラダに入っている青菜やハーブのセレクションがイイ。

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ハマグリと筍。

出汁の滋味。

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さらに白。

ドメーヌ・ラ・ガリーグのヴァケラス・ブラン。

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デカイの来たね。

桜の葉にくるまれたもち豚の上には小さなケッパー、サツマイモはビーツのソースで覆われ、新玉ねぎにはチポトレという唐辛子のソース。

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桜の葉の香りと塩気がもち豚にバチっとはまる。

脂もサクサクと歯切れよく、こりゃ、美味しいわ。

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赤でしょう。

ジョセフ・ドルーアンのシャサーニュ・モンラッシェ

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石垣牛の煮込みの付け合せは、蕗。

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アンリ・ボノーのレ・ルーリエ。

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ドメーヌ・デストゥブロン。

そろそろ記憶が途切れ始める。

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パスタを頼んだ記憶はあるが、食べた記憶がない。
でも、食べてたらしい。

ちょっと乗り過ごしましたが、無事に帰宅してましたよ。
楽しすぎて、ほどほどという概念を忘れていた。

ラボのおまかせ、いいね。
今度から大人数のときはおまかせしよう。

2013年2月14日 (木)

ラボ

いつもここのカテゴリー分けに悩む。

ブラッスリーっぽいのだけど、パスタも出すし。

何にせよ、このユルさと、それに似合わぬ美味なる料理と酒。
使い勝手の良さは並ぶものなし。

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ワインの好みや予算を把握していただいている楽さ。

シャトー・デュ・ユロー、ソーミュール・シャンピニー 2009。

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季節の食材のアレンジも自由で、目からウロコなことも頻繁。

牡蠣と白子、春野菜のフリット。
クミンがパラリと。

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シーザーサラダなんかの定番メニューも安定して美味しい。

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青首鴨の金柑ソース。

ナイスセレクトなお皿。

青首鴨の野生味と、苦甘い金柑とが合うこと。

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お決まりなことに、最後に白を。
グラスで、ローラン・シュミットのリースリング 2010。

話したいし旨いものを食べたいしというときの、いつもの店。

2012年12月24日 (月)

ラボ 年始は長くお休みするらしい

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抜群の安定感なラボ。

年末はギリギリまで営業し、1月は20日過ぎまでお休みだとか。
ここはたまに長期で休みになる。

ヴォコレ・エ・フィスのシャブリ、ヴィエイユ・ヴィーニュ 2010。
お得なのに、しっかりとした味わい。

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イソツブ貝のマリネ。

添えられたオリーブも今年のものだそうで、塩が控えめでオリーブ自体を味わえた。

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卵のサラダ。

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ナッツはアーモンドなんだね。
それがまたよく合う。

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自家製柚子入りソーセージ。

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切ると肉汁があふれる。

柚子の香りで白ソーセージが爽やかさに。
キレが増す。

ポテトピューレの芋のつぶし具合があえて雑にしてあって、ところどころにそのままな歯ごたえが残っている。
肉汁をあえたポテトピューレがまた、旨い。

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オリヴィエ・ジュアンのブルゴーニュ 2010。

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セイコガニスープ。

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鴨胸肉キンカンソース。

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フルーツの入ったサラダが食べたくて、メニューにないが、お願いしてみる。

焼きリンゴまで入った、期待以上のものがやってきた。

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オリーブ牛の赤ワイン煮。

トロトロ。
でも、脂が重くない。

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たまらず、グラスの赤を追加。

リショームのシラー 2010。

来るたびに良い店だなと思う。
年始も来たかったんだが…。

2012年11月19日 (月)

プチコニシ イタリアワイン試飲会

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サラベスキッチンの後、プチコニシのイタリアワイン試飲会へ。

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ずらりと8種類、プラス2種類はそれぞれに追加料金で。

みんなこの後にもそれぞれ予定があるから、追加せず、はじけず、大人しくいただく。

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カミッロ・ドナーティのマルヴァジア・フリッツァンテ 2010
(微発砲、リンゴ)

カッシーナ・デッリ・ウリヴィのベロッティ・ビアンコ 2011
(香りはフレッシュなブドウから鄙びたものに、酵母)

ダリオ・プリンチッチのヴィーノ・ビアンコ・ヴェネツィア・ジューリア 2010
(ブドウの種の香り、酸味、コク)

ラ・ストッパのコッリ・ピアチェンティーニ・ロッソ 2009
(馬草、カビ、酸、タンニン)

ラ・ビアンカーラのロッソ・マシェリ 2009
(超微発砲、果実味)

カンティーネ・ヴァルパーネのカノーネ・インヴェルソ・モンフェッラート・フレイザ 2007
(ローズマリー、ミント、後半にカカオ)

カステッロ・ディ・ランポッラのキャンティ・クラシコ 2009
(お香、酸味、醤油)

フランク・コーネリッセンのロsッソ・デル・コンタディーノ 8
(グレープフルーツ)

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おつまみも付いていた。

0次会として最適な試飲会。
次回も参加希望です。

2012年11月17日 (土)

ともすけ 虜です

機会があればいつでも行きたい店の一つ、ともすけ。

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不覚にも大幅に遅刻。
インスタグラムでこのラベルがアップされているのを見て、残しておいてくれるようコメントしたワイン。

ヴィエッティのロエロ・アルネイス。

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前菜盛り合わせも取り分けておいてくれた。
感謝でございます。

前回も食べて感動した茹で落花生と牛タンとリードヴォーとトレビスのマリネ、いちぢくと白ナスと秋ナスとミントのバルサミコ風味マリネ、じっくりと火を通した蕪。

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こちらも、何度食べても感動する前菜。

秋刀魚のペッシェクルード。
柿と赤ワインヴィネガーのソース。

これを食べるのは3回目。
最初のときは、まだ柿が硬かったな。で、それはそれで美味しかった。

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リグーリアのピガートはカ・ダ・レーナの。

グレープフルーツ。
合わせる魚によって風味が異なって、面白い。

以前にどこかで飲んだことがあるけど、その時の印象は覚えていないな。
ワインについて記憶できる人がうらやましい。

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魚3種マリネの盛り合わせ。

牡蠣の白ワイン蒸し、生姜の香り
アナゴにスペアミント
脂ノリノリでも品が良いカンパチには、生姜とレモンのマルメラータ

それぞれの美味しさはもちろん、上のワインが魚ごとに違う顔を見せるのに盛り上がる。

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栗、自家製ボロネーゼ、ゴルゴンゾーラのオーブン焼き。

ボロネーゼのトマトが主張せず、絶妙にほっこりだから、栗やゴルゴンゾーラと分裂せずに一体となっているのだろうなあ。
季節の滋味。

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たたききゅうりと豆苗とモッツァレラのサラダ。

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栗・ボロネーゼ・ゴルゴンゾーラを食べたら、赤ワインを頼まずにはいられなくなった。

これまた、どこかゴルゴンゾーラを思わせつつ、タンニンしっかりでカカオ。

ピエモンテ、ヴァルパーネのカノーネ・インヴェルソ。
冬っぽい。
フレイサという品種なのか。

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干しダラとキタアカリのグラチネ。

ともすけさんでこの組み合わせ、間違いようがない。
塩梅の良さ。
結局のところ、ともすけさんで何に感動するかといえば、“馴染ませぶり”なのかもしれない。
組み合わせはもちろんなのだけど、それをしっかりと一つの料理としている。
これも、ただ干しダラとジャガイモを組み合わせただけではなく、新しい口当たりや香りにまで行き着いている。

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フレスコバルディのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、カステル・ジョコンド 2003。

サンジョヴェーゼが好きになって、よかったな。

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トラパネーゼ。

鉄板。

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紫芋とカボチャのニョッキは、葉野菜のビロードソース。

火を通した葉野菜の青さも香る温もりに、芋やカボチャのしっとりとした甘さ。

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フリウリのメルロー、マウルス、ヴィエ・ディ・ロマンス 2008。

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食べていない方に、ぜひ味わっていただきたいと、パニッサ。

豆とサラミの入った赤ワインリゾット。

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これも、毎回感動するよね。

ローストポーク、ローズマリー風味。

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いちぢくのマルメラータ、青いトマト、黒糖とミント。

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いつもの山羊のチーズもマルメラータたちといただくと、さらなる高みへ。

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最後に白をいただきたくなるもので。

ロンバルディア、ライノルディのギベッリーノ。

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友達のお母さまセレクトなクッキーがかわいい上に美味しい。

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