お食事

オ・デリス・ド・本郷 来ないと

オ･デリス・ド・本郷の2階レストラン。

グラスのシャンパンはピエール・モンキュイ。

5,900円で前菜とメイン、デザートが選べるデリスコースにする。

つき出しは鰯（だっけ??）のマリネ。
漬かり具合や酢の加減が丁度よい。

この日のグラスの白はこの2種だった。
濃い目という左にする。

前菜はトマトとズワイ蟹。

この日、最も好きだった料理。

トマトのソルベ、角切りトマト、ジュレ、蟹、クリームという色々な食感、トマトの爽やかな甘味、たらされたバルサミコのコクのある酸味、そして蟹の旨味。
多種多様な組み合わせが素晴らしい。
いつまでも食べていたい一皿。

友達の前菜は鴨とフォアグラのパテ、自家製ピクルス添え。
こういうトラッドな料理もはっとするほど美味しい。

つぶ貝、蛸、ホワイトアスパラガスのソテー、パセリバター風味。

良いバターの香り。
ホワイトアスパラがジューシー。

メインには赤をボトルで。
モンプレジール 2004。
メルロー主体。

メインはオーストラリア産仔羊のクミン風味にしました。

もっちりじゅわり。
アスパラソバージュや小さな筍を添えて。

こちらは岩手産いわい鶏腿肉クスクス仕立て。
ここにクスクスを入れてスープを吸わせていただく。
ホロリとナイフいらずなのに、味はちゃんと残っている鶏。

メインでは、友達の食べた松坂豚バラ肉コンフィーとブーダンノワールの組み合わせが一番よかったのでは。

トロリと濃ゆさのあるブーダンをネム風なもので挟んで、歯ごたえで軽さを出しているところが巧み。
あと、チャツネ的な甘さが加わればより好みだったかも。

お口直しは柑橘系のソルベ、下には小さい角切りパイナップル。
こういうところまでちゃんと手をかける。

デザート。
パッションフルーツのソルベ、いくつか柑橘系を組み合わせてゼリーよせ。

友達はアメリカンチェリーなど赤いフルーツのコンポートにバニラアイスのせ。

もう一人の友達は大人なスパイシーさのカルダモンのクレームブリュレ、バニラアイス添え。

いや～～～、やっぱりいいですな、この店。
いつもお食事をご一緒していただいていて、本郷三丁目という場所ゆえにこちらは未訪の方々、来なきゃです。
絶対に好きですよ。

お茶菓子はラズベリー（多分）のマカロンとカヌレ。
マカロンは前回同様に上手いし旨い。
カヌレは周りが硬すぎで歯茎やられるかと思いました。

1人1万円強はお得。
もう少し頻繁に来られるとよいなあ。

タンジェ

モロッコ系フランス料理屋、タンジェ。場所は白金高輪。

一軒家を改造した、店内はオシャレなのに和む。

料理はクスクスのあるフレンチビストロという感じ。

一皿の量は多い。
分けつついただくと、けっこうお得。

キッシュなども手作りらしい美味しさ。

がっつり食べるも、飲みつつ軽くつまむも自由。
表参道にこういう店ないかね。

グラン・クリュ 下北沢

タイ料理三昧の後、なんだかエスニックでないものが食べたい飲みたいと、下北沢南口にあるグラン・クリュへ。

この辺りで唯一知っている大人な店。
他にも色々とあるのだろうけど、案内してくれる人がいないと開拓できないもので。
誰か、下北沢に詳しい人はいないかねえ。

グラスのワインが色々とあって、しかもビオなものも多い。

料理はまあ、普通。
これは白アスパラに半熟卵。

仔羊。
あとチーズなんかも。

カウンターには、大人が一人でフラリと一杯やりにきている。
食べずに飲むだけでもいい。

食後酒たち。

ボヌールで日曜のランチ

雨の日曜日、ル･ボヌールでランチ。

3,800円のプリフィクスのコースにする。

アミューズ・ブーシェはブーダン・ノワールののったパイ。
この日は雨で、他のお客さんがほとんどいなかったから、ランチでもアミューズ・ブーシェを出してくれた。
住宅地ならではの客の入り具合というのがある様子。

そういえば、ブーダン･ノワールって、ずいぶんと一般的になってきたなあ。
初めて食べたのは、表参道のアンフォール（ル・ブルギニョンの菊池シェフ時代）だったような。

選んだ前菜は、白アスパラのブラマンジェにウニを盛って。
下に歯ごたえを残した白アスパラがいるから、「やっぱり、そのままが一番美味しいかも」という気持ちにならなくてすむ。

こちらはズワイガニのサラダ仕立て、パルミジャーノのミルフィーユ風。

シェフがセレクトしてくれる2つ目のお料理は、アサリ。
アンデスポテトや菊の花と一緒にサフランソースで。

アサリの旨味って強力。

友達のは、コリコリのリードヴォー、フォアグラ、そしてウズラの温泉卵。
それぞれが選んだ前菜やメインに合わせた料理を出してくれる。

メインはほろほろ鳥のパイ包みにした。

茸もごっそり入っている。
パイ自体も美味しい。

マスタードソース。

こちらは白身の魚の上に桜海老をみっちりと付け、パリッパリに焼いたもの。
春野菜を添えて。

デザートはデコポンのシブースト仕立て。
デコポンのシャーベットや果肉も。

マジョラムのアイスがのったリンゴタルト。

やはりお得だ。

それほどメニューが変わらないので、似たようなものをいつもいただくわけだが、確実に美味しいということで、たまに来るには十分。

ラトリエ 仔羊の季節

ミシュランで2ツ星を取って以来、いっつも混んでいるラトリエ。
この日は外国のお客さんが多かった。

ちょっと遅れて参加。
まずはハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（ホセリート社）。

レタスとアサリのスープ。
といいつつ、グリンピースの香りと味が満載。
レタスは歯ごたえの楽しさを加える。

ホタテや旬のアサリ。

スープ好きだなあ。

食べかけのこちらはフォアグラにグレープフルーツのキャラメリゼを添えたもの。
グレープフルーツと酸味のある苦さとキャラメルのこっくりした苦さのダブル。
それがフォアグラの重さに負けず、よく合う。

こちらは、ピペラード、温泉卵、奥に辛いチョリソーペーストのようなものを塗ったサクサクパン。
こういうものを完璧な具合で作る店だ。

こちらは、シラーなど、コート・デュ・ローヌ系があまり得意でない友達も好きだった、すっきりとしたクロ・ド・カイユーのブーケ・デ・ガリーグ。

カリフォルニアのシャルドネ。
らしい樽香。

友達が頼んだしいたけの一皿。

パイ包みになっている。

仔羊はレアでオーダー。
春野菜と一緒に。

どこかで、仔羊は今が季節だと聞いた。

むちっとしてみずみずしく、獣の香りが足らず余らず。
脂が甘い。
こういう料理って、違いがわかりやすい。

仔羊に合わせてくれたのはクラインのムールヴェードル。
ぴったりでした。

いつもの口直し。

デザートにマカロンを発見。
ブーランジェリーの方で売っているのとは違って、パティシエさんが作ったとのこと。
苺マカロンにピスタチオクリーム、頼むしかない。

わがままを言って、添えるアイスもピスタチオのにしてもらった。

旨い。
もっちりしております。

飯塚シェフが作るベタに伝統的な料理も食べたいなあ。
秋ぐらいに、トラッドスペシャルをお願いしたい。

ラトリエでシメの一杯

たらふく食べた後なので。

緑は空豆、赤はフルーツトマト。
トマトが強力なので、空豆を多めで口に入れるべき。
そうすると、春の香りを感じられる。

シャンパン（ブルーノ・パイヤール）の後に、白。
オーストリアのワイン。

こちらはブルゴーニュのブルーノ・コラン、シャサーニュ・モンラッシュ。

チーズなんかも。

ラルテミス・ペティアント 原宿

久しぶりに原宿のラルテミス・ペティアント。

季節ですな。

シャンパンと一緒に、黒オリーブペーストを挟んだパン、飴がけかぼちゃの種、リエットののったプチバケット。

頼んだ料理全てに合うもの、という無茶なリクエストでソムリエ様が選んでくれたのが、マコンの白。

ドメーヌ・サント・バルブのシャルドネ。

ミネラル。どの料理にもいけてました。

つき出しで、ホタテ貝のグリーンソース。
エスカルゴで定番のソース。
貝に残ったのはパンですくって食べる。

前菜、メイン、デザートをメニューから選ぶ、プリフィクスのコースにした。

前菜にブーダン･ノワール。

さっぱりめながら、ちゃんと「らしさ」がある。

紫芋、チョリソー、上にフォアグラを重ねたもの。
これが、絶妙なコンビネーションでびっくり。
フォアグラの脂を紫芋が吸いつつ、甘さも補ったりして。
チョリソーが切れないから、崩れてしまうんだけどね。

友達の前菜は川俣シャモとキャベツのテリーヌ、サラダ添え。
マヨネーズ的なものは、自家製でマスタードが入っている。

2つの前菜の両方にサラダが添えられているのだけど、それぞれに違う。

メインはヘーゼルナッツをまとった仔鴨。
ワイルドライス、筍、空豆を添えて。

この時期の空豆は小粒で硬いが、味が濃い。

このヘーゼルナッツが素晴らしい仕事をしてくれる。

鴨の肉はかなりしっかりとした歯ごたえなのだが、ヘーゼルナッツとの組み合わせがこんなにも旨いとは。

こちらはリード・ヴォー。
リード・ヴォーには2種類あり、柔らかく白子のようなのと、コリっとしたのがあるそうな。
この日のはコリっとした方。
噛むほどに味が出る。

赤ワインをグラスで追加。
右のボルドーと、

このブルゴーニュをいただきました。

前にこの白をいただいたことがあるね。

デザートは河内晩柑のスフレとソルベ。

柑橘系のスフレって、お腹がいっぱいでもスルスル入る。

河内晩柑は熊本の果物。

それにしても、周りがカリっ、中トロっという焼き加減が巧み。

ベネズエラ産チョコレートのムースとキャラメルのアイスクリーム。

フェンネルのクレームブリュレがプチフールで。

ここには何度か来たことがあるけど、この日が一番よかった。
頼んだ料理全てに感動があった。
やはりオススメには従ってみるべきだなと。

オー・バカナルでいつものものを

赤坂のオー・バカナル。
当日でも予約が取れるのがいい。

ブルゴーニュをボトルで。

前菜はシェーブルチーズののったトースト添えサラダ。
メインはタルタルステーキという、ここに来るとつい頼んでしまう組み合わせ。

タルタルを頼むのは、フライドポテトが食べたいから。

外側を軽く焼いてもらうのが好き。

デザートはプロフェッテロール。
これもお馴染み。

場所についでがないことを除けば、個人的に、都内で最も気楽に利用できる店の一つ。
近くで何かイベントがある日でなければ当日予約で大丈夫だし、前菜だけ、メインだけなど、メニューから好きにチョイスできる。
で、どれを食べてもちゃんと美味しい。

大人気ない大きさの大人向けパフェ

ヴィロンのキャラメルパフェ（本当はもっとシャレた名前がついている）。

かなり馬鹿げた大きさで、1人1つの割合で頼むと、「かなり大きいのですが大丈夫でしょうか…?」と聞かれる。

タルトタタンが品切れたため、ガトーショコラ。

ラトリエでジビエ

いつもご一緒していただく常連さんが去年から飯塚シェフにリクエストをされていて、ジビエの入荷と日にち的な都合とがなかなか合わず、やっと実現したお食事会。

まず、結果から言ってしまうと、本当に感動的なひと時だった。
ラトリエ@六本木ヒルズではいつも美味しい思いをさせていただいているのだが、その中でも一番の満足度ではなかったかと。
ジビエも大好きで、そこそこ食べている方だと思うし、匂えば匂うほどよいという趣味だが、この日の尾長鴨の一皿はジビエというある種の物珍しさや面白おかしさというのを抜きにして、料理として素晴らしかった。

シャンパン（ブルーノ・パイヤール）をいただきながら、アミューズ・ブッシュ、トマトの泡と赤ピーマンのムース。

ホセリート社のハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。

ワインはグラスで。

次のお皿に合わせておすすめされたのは、オーストリアの白。
ニコライホフ・グリューナー・フェルトリーナー。
キレがいい。

フランス産白アスパラ来ました。
剥いた皮を煮た汁で茹でているそう。
日本人好みの歯ごたえを残した白アスパラは、野菜ならではの土っぽさや甘味がダイレクトに感じられる。
卵を使わないシンプルなビネガードレッシングが最適。

ピエ・ド・コッション、軽くマスタードを効かせて、タルティーヌにトリュフをのせて。

このトリュフの厚み…。

一口食べて、全員絶句ののちに感嘆。

八角と共に煮込まれたと思われる豚足と耳のゼラチン、カリっとしたパン、トリュフ、完全なコンビネーションで補い引き立てあう素材たち。

こちらは地鶏卵、ゆっくり火を入れ、クミンの香る茄子のコンポートにのせて。

塩と油の加減の巧みさは再現不可能。
でも、組み合わせだけでもまねしたい一皿。

オススメいただいた鱈料理。

鱈、小蛸、ムール貝、玉葱の甘さを感じるパセリなグリーンソース。

鱈も蛸も半生でみずみずしく、完璧な火の入れ加減。
下にいる荒ピューレ状ポテトも一緒に口に入れる。
あの豚足の後でも、さらに盛り上げてくれる旨さ。

魚料理にはコルシカの白。
前にもいただいたことのある、ドメーヌ・レヌッチ。
前回はアンチョビソースに野菜料理に合わせていただきました。
どちらもよい組み合わせだったし、このワイン自体が好き。

ジビエに合わせて、シェフのオススメはロワールのドメーヌ・サン・ニコラ。
ピノ・ノワールが90％とはびっくりの土っぽさ。
本当にぴったりでございました。
「ワインが美味しければ料理との組み合わせなんてどうでもいい」という人が「マリアージュ」と口走るほどに。

そして、今まで食べたジビエの中でも最高ではないかと思う尾長鴨の一皿（鶏並みの記憶力ゆえ、以前食べたものをあまり鮮明に思い出せないというのもあるのか ??）。

散弾銃でなく、罠で仕留めたものだそう。

上のササミもジビエらしい芳香が満載。

たくさんの材料を組み合わせたソースにもごっそりトリュフ。
もちろん、ちゃんと香りを感じるが、トリュフで食べさせるわけではなく、あくまでスパイスの一つとして他と調和している。
ソースがジビエの野性味を底上げして、邪魔なクセを除く。

付け合せのチーズ（パルミジャーノ ?）のニョッキも旨い。
周りがこおばしくて中ほっこり。
鴨とソースと一緒に食べるのもいい。

手羽（?）などはサラダと共に。
色々な菜やハーブ、酸味を抑えたドレッシングも、計算された組み合わせ。

盛り上がると腹に余裕ができる。

チーズをいただく。

左はエポワス。
右はなんて名前だったかねえ。セミハードで、初めて食べたバスクのチーズ。

チーズに合わせて、3種の違った赤を。

ダヴィド・デュバンのオート・コート・ド・ニュイ 2005。

トーレスのマス・ラ・プラナはカヴェルネ100%。

リオハのラ・モンテサ。

お口直しはバジルのソルベとベリー。

金柑のデザート。

ソルベ。

金柑、キャラメル、チョコレート、クランキークッキー。

今までここでいただいたデザートの中でもトップクラスです。

苺ミルク。

ピスタチオの泡クリーム、練乳、そして苺。
ちゃんとピスタチオが香り、練乳の甘さ、最後に苺のフレッシュな酸味と畳み掛けるように。

これまた秀逸。

いや～～～。本当に全てが言葉では言い尽くせない美味しさだった。

初めて会う人同士がいたのだが、もともと食事の好みは合うようで、しかもこの料理達、ハイパーに楽しい一夜となりました。

ル･ボヌール やっぱり美味しい

久しぶりのル･ボヌール@代々木公園で夕食。

4皿（前菜2皿、魚、肉）とデザート、食後のお茶のおまかせコース7,000円を。
おまかせといっても、かなり融通が効く。

ざくろと発泡性白ワインの食前酒。

つき出し。
フォアグラとリンゴの角切り、リンゴのクリームをブリオッシュにのせたもの。

と聞くとありがちっぽいが、キャラメル状にカリっと表面を焦がしたフォアグラ、角切りのリンゴのフレッシュさ、ブリオッシュのバターたっぷりな香りが合わさったところは、めったに味わえないレベルに達していて、早くもスパークする。

小さめなパンも美味しい。

グラスの白ワイン。
それぞれ違うものを。
シャブリとリースリング。

3種の海老、京人参のムース、魚介（?）のジュレ。
生だったり、軽く火が入っていたりと、3種類の違った火入れ、歯ごたえの海老は海の甘さ、京人参の野菜の甘さ、異なる甘味の組み合わせをジュレとハーブがしめる。

カリフラワーのムースにはウニとウニソースがごっそり。

ウニに負けない濃ゆさのカリフラワーのムース。

温かい前菜から、焼きタラバガニと蟹のビスク。

甲殻類の旨味が濃縮したビスクの底には、蟹ごっそりなフランがいる。

ジューシーで食べ応えのある焼きタラバ。

こちらは白子のポワレ、黒米のリゾット添え。

カリっ、トロっの白子。
極小に刻まれたシソの風味が新鮮な爽やかさをもたらしている黒米のリゾットには、牡蠣も入っている。

さらに違う白をグラスで。
ミュスカデ。

魚料理。
甘鯛は鱗もいただけるそうな。
サクサクと軽く楽しく、全く邪魔にならないのが不思議。

火の入れ具合もばっちり。
アサリと茸のグリーンソースを敷いて。

ヒラメのソテー、百合根、青菜、アワビとともにバターの香りを纏って。

グラスの赤ワイン。

肉料理は2人同じものを。

シャラン産鴨の腿をグリルで、胸を赤ワイン煮で。

旨味を吸ったゴボウと一緒に。
腿は鴨らしいレバー的な旨味がダイレクトに感じられる。

ゴボウの赤ワイン煮、いいねえ。

デザートまで小さな驚きが。
季節のモンブランは、なんと、百合根のモンブラン。
甘味はコンデンスミルクだそう。
さらりとした甘さの中にほんのりと酸味も感じさせ、百合根らしい澱粉質なもっちり感もある。

リンゴのタルトの上には生姜のアイス。
鼻を近づけなくても香る生姜。
甘くトロけるリンゴとの相性がこんない良いとは。

やっぱり美味しいねえ。
しかも、お得だ。
一皿の量がちゃんとある（といっても多くはない）ので、それぞれの料理を十分に味わえるのもよい。
あとは、説明上手な給仕の人さえいれば、最高だ。

モナリザ 恵比寿店

恵比寿店は久しぶりのモナリザ。
丸の内店よりもシックな客層で、ちょっと背筋が伸びる。

まずはごぼうのタルト。

蟹のサラダ仕立ての下に黄パプリカのムース（フラン?）、トマトのジュレ。
上にポテトチップ。

いつものテタンジェの後には、白をグラスで。
シャトー・ドワジー・デーヌ。

鱈の白子と加賀・源助大根のムニエル、柑橘の香り。
周りがカリっと、中はトロリな白子、やわらかくホコホコに煮込まれた大根を、トマトやケッパーを用いたソースでさっぱりといただく。

蕪のピューレスープの下にフォアグラのフラン、ほんのりと柚子の香り。
フォアグラはあの濃厚な質感や香りが抑えられ、言われなければ気づかないかもしれないほどで、なくてもよかったかも。

 

こういうものは写真に写らない…。

蝦夷鹿の赤ワイン煮とりんごのパイ包み、サラダ添え。
ピューレソースは栗かな　?
甘味と塩味が入り混じった、中華を思わせる味付けでも、完全にフレンチな仕上がり。
パイはほんのりと苦さのあるココアパイ。

友達はうずらとフォアグラのパート包み焼き、フォレスティエール風。
フォレスティエール風 ?? で、調べたら、茸を使った料理のことだそう。
ああ、フォレストか。覚えられないと思うけど。
次にメニューで見ても、お店の人に聞くだろうね。

もう一人は、金目鯛のパート・ブリック包み焼き、野菜と貝のノワゼット風味。

グラスでいただいた赤ワインは、モナリザボトル。

お口直しの洋梨のスープ。
ザラリとするような、洋梨独特の口ざわりがそのまま。

どれも美味なデザート盛り合わせ。

ソルベも色々と。
柿、フロマージュブラン、ピンクグレープフルーツ、ラベンダー、洋梨、蕎麦(!?)。
はっきりと素材の味が明確で、ここのソルベはいつも楽しみ。

プティフールも。

決して裏切らない店。
会合があるご両親にレストラン選択を任された際にこの店を薦め、えらく感謝されたという友達も多い。

ル・キャバレー 久しぶり

好きな店でもついでがなかったり、用途に合わなかったりして行けていないところはけっこうある。
そんな感じでちょっと間があいていた代々木八幡（上原 ? 公園 ?）のル･キャバレー。

といっても、もう1ヶ月ぐらい前の話。
細部の記憶があまりない。

グラスの白ワインはこちらから。
相変わらず自然派揃い。

アンデュープ、くるみ、ブルーチーズなどのサラダはシンプルなフレンチドレッシングで。
この組み合わせがいい。

赤はボトル。
この人のは外れなし。

これ、なんだった ?
セップがのって、美味しかったのに。

やんばる豚のソテー。
バターの香りが食欲をそそる。
脂が重くないのはやんばるゆえか ?

青菜のサラダでさえ旨いのだ。
シャキッとしてて。

クスクスと人参のサラダ。
いろんなサラダが食べられるのはうれしい。

赤のグラスも色々。

牛肉の煮込みだったような…。

タルト。

近所に引っ越したい。

オ・デリス・ド・本郷でお食事会

以前よりサイトを拝見しつつ、よだれをダラダラとたらしていたお食事会に参加させていただいた。

料理も合わせるワインも事前に金額を設定し、アレンジをお願いをしていらっしゃるとのこと。

題して、冬のトリュフコース。

まずはアンドレ・クルエのシルバー・ブリュット。
ピノ･ノワール100%らしいロゼっぽさも含まれていて、重さのある料理に合うシャンパン。

まずは、トリュフと一緒に入れて置いた卵とトリュフ、トリュフオイルのかきたまご。
卵臭くなく、トリュフの香も十二分に。

天然ホタテのカルパッチョと真狩村のポロ葱、トリュフ風味のドレッシング。

ホタテがトリュフにまけない甘さ。
すくった匙を口の前に持ってきてから口に入れる瞬間までトリュフ、続いてバルサミコを使ったドレッシングの控え目な酸味、さらにホタテの甘味…と折り重なる味の計算が巧。
ところどころでセロリの葉がリフレッシュさせる。

白ワインはアルベール・グリヴォーのムルソー・ペリエール 2001。
最初の一口が最上。その後に降下、料理をあわせると少し持ち直す。
コクがあり、素晴らしいワインだが、あまり古いものは厳しいかもしれない。

ポルト酒風味の鮟肝フランにトリュフ風味の百合根のピューレ、手長海老のスープカプチーノ仕立て。

必ず、全てを一緒に食べなければいけない一皿。
実は、地味そうに見えてちゃんと百合根のもっちりした歯ごたえを感じさせるピューレが調和を取るのに不可欠なのだ。
ポルト酒のお陰か、鮟肝のフラン自体もワインに合う旨さなのだが、幾分濃ゆい。これだけでは二口目から食傷の恐れあり。それを百合根ピューレが中和し、滋味を増す。
海老自体の味わい、火入れは完璧だが、アンコウに負ける。
百合根のピューレがあるうちは本当に素晴らしい一皿だったが、なくなってからは悲しかった。4切れくらい入っていた海老を少なくし、ピューレをより多めにしていただきたい。
百合根の上に添えられたラビオリの皮的なものも食感的によかったので、百合根ピューレ入りラビオリと海老の量を入れ替えてはいかがかと。

鮟鱇のロースト、イタリア産黒米、赤米と鮟鱇の色々な部位のリゾット、ゴボウとトリュフのソースで。

思ったよりもあっさりしたゼラチン度。これは鮟鱇自体の具合による様子。
他に比べて印象が薄い一皿だったが、こってりとしたものが並ぶ中、これくらい軽いものが必要だったかもしれない。
上にのっているのはゴボウチップス。

赤はルイ・ラトゥールのシャトー・コルトン・グランセー（年を未確認）。
肉料理にぴったりに違いないタンニン。

フランス、ヴィエンヌ県サンソバン村のパトリス・グレミオン氏のピジョン。
胸肉のローストと、腿肉のコンフィー、トリュフ、フォアグラのパイ包み焼き、トリュフのクーリーソースで。

普段は使えない高いグレードの鳩様とのこと。
さすがにこのピジョン自体の芳しさには目を見張る。
脂は軽いが味が濃く、独特の内臓的風味はしっかり。
トリュフソースもスパイシーに仕上げてあり、合う。

このパイ生地が旨い。バターの良さと贅沢な使いっぷりがうかがえる。
香り高い茸を入れても素晴らしいだろう。

別皿のサラダにもトリュフ。

洋梨と花梨、金柑のコンポート、ゆずレモンシャーベットをみかんの泡で覆って。

この金柑のコンポートと上のパイ生地で、このときのタイユヴァンのミラベルのパイ蓋コンポート的なものを作っていただきたい。

シェフから1杯ずつプレゼントが。
ドメーヌ・ピエール・ガイヤールのコンドリュー 2006。
ナッティだがキレがあり、べたりとしない。

メインのデザートはシェフが目の前で仕上げ。
早く食べなきゃいけないからね。

イチゴの入った温かいチョコレート、トリュフのアイスと一緒に。
トリュフは西洋松露の方で、チョコレートのタイプではないです。念のため。

このトリュフアイス、冷たいのに、トリュフの芳香がきっちり。
トリュフとチョコレートの香りのトーンが同じなことに気づいた。
ゆえに、調和しながら引き立て合う。
トリュフがチョコレートにそのまま入っているだけでは感じられないように思う。
アイスという媒介があるからこその組み合わせの妙。
苺の酸味が嫌味にならず、フレッシュな甘さが口をすすぐ。

ここのマカロンはこの大きさでも中がしっとり。
この焼き加減のものはなかなかお目にかかれない。最後までお腹に隙間を作っておく必要があるプチフール。
ラズベリーとレモンだが、特にレモンが秀逸。
杏ジェリーも旨い。

いやー、めくるめく食事会でした。
普段は場所柄、受け入れられやすいメニューが並んでいるのに、場を与えられた時に発揮できるような勉強を怠らないシェフに脱帽。
料理をする側と食べる側のコラボレーションが成り立っている。

もちろん、この日の内容は特別なもので、主催の方によるものなのだが、普段の料理もわざわざ食べに来る価値がある。
ご一緒したい人はたくさんいるのだ。東中野がアリなら、本郷だってよいのでは ?

今年はここ、本郷のオ・デリス・ド・本郷、東中野のサル・キッチン、代々木公園のボヌールなど、ちょっと外れた場所にある、それゆえにお得感のある、しかし料理の内容は都内中心部でも十分に通用するレストランとたくさん出会えた。
ご紹介・ご一緒していただいた皆様に心からの御礼を…。

サルキッチン

代々木公園ル･ボヌールを教えてくれた人のオススメなサルキッチン。
場所は東中野。
地図をプリントして、タクシーでどうにか到着。

15人も入ればいっぱいになる手作り感あふれる店内。
居心地のよい柔らかさがある。手書きのメニューの字もアート。

コースもあるが、アラカルトで。
4人だったので、1つの料理につき3人前を頼んで（2人前もある）、事前に分けて出してもらう。

パンも自家製。

グラスで泡をいただいた後、ブルゴーニュのマレシャル、シャルドネ 2004。
蜜っぽさがある力強さでもベタっと甘くはなく、魚介にもいける。

蝦夷アワビの温製、じゃがいものピューレ、肝のソース。
アワビだけでも柔らかく旨味も豊かで、それだけでもよいかと思いきや、ピューレと鋭角に香るハーブも満載な肝のソースと合わせると、相乗効果で恍惚。

この店の外観、和式を洋式に改造したトイレなどから、こんなに洗練された一皿をいただけるとは予想しなかっただけに、衝撃も大きい。

石巻産真鱈の白子のムニエル、白トリュフオイル風味のブルーチーズソース。

周りがカリっとソテーされた白子とブルーチーズのソースの組み合わせが絶妙。
白子の重みをブルーチーズが爽やかにしてくれるのが不思議だ。
間の温キャベツも存在するにはわけがある。

トンブ産ウズラのソテーのサラダ仕立て、ポルトとバルサミコのソース。
これを皆で分ける。

ベリー系ジャムも入り、ポルト酒と共にバルサミコの酸味を和らげている。
間接的な甘さの品のよさ。

白と同じ作り手のピノ・ノワール。

スペイン産イベリコ豚ロース肉のステーキ（これもみんなで分ける前）。
付け合せはどことなく高菜っぽい風味のワイルドライス。

骨についた肉をかじると、はしばみの香りが鮮明。みんなで回し喰い。
カリっとした焼き加減もいい。

ビュルゴー家のシャラン鴨、低温長時間ロースト、バニュルス風味の赤ワインソース。

この鴨の味わいを余すところなく引き出してあり、ロゼ具合も理想的。
最近、ここの鴨を口にすることがたびたびあるが、その中でも出色かと。

シャトー・ドゥ・ショレーのショレー・レ・ボーヌ 2002。

スコットランド産山鳩（野生）のロースト、サルミ仕立て。
小さい腿までちゃんと4等分してくれました。

しまった肉のこうばしさ、こってりしても単調にならない血のソース。

他のテーブルで食べられていて、たまらずに追加してもらったのは、ブイヤベース。

こちらはグラスで。マルク・ペノの白、ラ・デジレ。

後は雑炊ですよ。

洋ナシのコンポート（多分…この辺の記憶はあいまい）とチョコレートの何か。

こんなに素晴らしい店が東中野にあったとは。
近所のちょっとイイ店のレベルではなく、わざわざ行く価値がある。

マダムのサービスもキビキビと気持ちがよいし、薦めてくれるワインがいちいち的を得て、単独よりも料理と合わせたときに威力を発揮する。
シェフとマダムだけなため、料理が出てくるのに時間がかかることがあるのは仕方ない。というか、もう盛り上がっちゃって、気にならなかった。
2人よりも4人ぐらいで行くと、より楽しい。

ラトリエ ランチ

今月に入って2回目、六本木ヒルズ内ラトリエでランチ。
誰を連れてきても皆満足。

ロブション印とも言える緑の点々が美しい赤ピーマンのムースとトマトのソース。
出された瞬間にため息が出る外見以上に、塩加減とクリーミーさが完璧な仕上がりの一皿。

以前にこの外見で魚モノをいただいたような…。
茄子がみずみずしい。トマトとモッツァレラ。ドライトマトも。
ソースには黒オリーブ。

自家製スモークサーモンは肉厚。サーモン自体の味を存分に味わえる。
野菜の味付けはさらりと。

若鶏と茸の一皿は以前にもいただいてますね。
クリームソースの茸添えというところが、前回とは違う。
腿はコンフィ。

合わせて選んでいただいたグラスの白ワインはカリフォルニア、ギャリー・ファレルのシャルドネ。
開けたてで冷たかったのだが、それでもグラスから金木犀のような華やかな香りが…。
カリフォルニアらしく樽香も強めだが、嫌味がない。

ご一緒した人はホウボウ。アンチョビソース。

好きな店は何度来ても飽きない。

オーバカナル カフェのほう

アークヒルズのオーバカナルで友達はアペリティフ、私は食事。

この辺りは日曜に休みな店が多く、いつも開いているこの店はありがたい。

ステック・フリット。
丁度良いミディアムな焼き加減。
でも、自分的メインはフリットのほう。マスタード（黄色いつぶなし）をだっぷりとつけて。ここのは量が多いだけでなく、冷めてもカリっとして旨い。
ステックは口直し。

デザートはタルトタタン（800円のほう。500円のは売り切れてた）。
かなりリンゴ。なんかパイ生地がイマイチだったような。温めるのではなく、軽く焼いてくれるとこうばしさが生き返るんだけどね。
フリット食べすぎてたのもあるのかも。

モナリザ丸の内

この日のモナリザ丸の内店は年配の男性客が満載。
おじさま15人くらいの食事会も。近くで何かあったのでしょうか?

ちょっと前のことで、中身を忘れたプチなシュー。
確かリエットとか、肉系。

上の白いのはオレンジの泡。
下に人参のムース。中には人参自体もはいっている。

お皿は透明なものを2枚重ねて、間に紅葉した葉を入れて。

そば粉のブリニと秋サーモンのマリネ、キャビア添え。

友達が食べた手長海老のクルスティアン、野菜のマリネソースで。
ベトナムのネムのような揚げてパリパリの皮の中に、全体にかろうじて火が通っているトロリとした手長海老がいる。
この店はこういう微妙な火入れが本当に上手い。

セップ茸のスープとホタテ貝のロースト。
スープの中にホタテ貝、上にもセップソテー。

グラス白ワインをいただいたのだけど、これはちょっと酸味がありすぎて、セップのスープにはイマイチだった。

シャラン産鴨胸肉のロースト、エピス風味、蜂蜜風味ソース。
この色。暗くて写真が汚いのが残念。
鴨と甘辛ソースは確実で完璧な組み合わせ。

ピノ・ノワールをボトルで。

チーズ（なんだったっけねえ）。

これは初めて見た。食後酒のワゴン。

梅酒とは珍しい。
梅をブランデーに漬け込んだものだそう。

デザートは柿の上に黒胡椒のアイス。

やっぱり旨い。直球フレンチ。

ラ・シャッス

六本木の住宅街にまぎれてあるジビエの穴倉、ラ・シャッス。
シェフのブログをチェックして、猟の成果を確認してから訪問。

蝋燭型の電気ではなく、本当の蝋燭の明かりで薄暗い店内には…

こんな子や

こんなのがそこかしこに。
生々しい皮なんかも壁にかけられていて、猟師の山小屋レストランの風情。
外れとはいえ、六本木によくもまあこんな店を作ったものだ。
かなり凝っている。

以下、真っ暗写真。

前菜。
手書きのメニューはどれも魅力的で、結局、盛り合わせていただいた。

昨年シェフが下田で仕留めた仔イノシシの生ハムや、同じく昨年シェフが北海道で仕留めた蝦夷鹿の生ハム、ボーフォールシャレアルパージュチーズのアンサンブル、アジャン産プラムの赤ワイン漬け、函館で仕留めたオオガモ（メス）のバロティーヌも。

自家製パンやエシレバターは別料金。

下の料理は2つに分けてもらったところ。

御殿場で仕留めた野ウサギ背肉のロースト（4,200円）。
トランペットやジロールなどのキノコと。

野ウサギをローストでいただいたのは初めてだったのだけど、赤身であるのにびっくり。
まるでヨーロッパの牛肉の赤身のよう。
ブロイラーウサギは鶏肉のような白身なのに、こんなにも違うのか。
香りは脂臭さよりもスパイシーさが勝り、飲み込む寸前まで旨い。
茸たちとの組み合わせで、山の中にいるのかと錯覚する。

野ウサギのブイヨンをデミタスでサービス。
個人的な感想は「すっぽんと似ている」。
鋭角で濃厚な旨味なのに、脂の重さがない。

ワインはグラスで。
こちらは赤。

真っ黒な塊は、鳥取産仔イノシシバラ肉の3種ビネガー煮込み。
すんなりとフォークで切れるほど柔らかく煮込まれたイノシシは、それでも味を奪われておらず、肉自体の味も楽しめる。バルサミコなど熟成された酢のソース。

と、ここで、「足りない」と思い、メインを追加。
だって、ジビエは脂があっさりしているので、胃をべったりと重くすることがないんだもの。

レントゲンのような写真は、御殿場のそば畑で仕留めた山葡萄のロースト、山葡萄のソース。
左上は頭のかち割りで、脳みそをいただく。
右は色々な内臓のコロッケだけど、こちらより、むしろ肉のほうがクセがある。
山葡萄もシェフが摘んできたものだそう。

今年は秋が暖かく、ジビエの脂のノリは遅いとのこと。
鳩も、あと半月くらいすると、よりそばの実をたくさん食べて、美味しくなると。
シェフは電話の予約の時は愛想がなく感じたが、実際に会って聞くと色々と教えてくれ、親切。
狩りをする人ならではの情報が面白い。

北海道、千両梨のコンポート、黒糖アイス添え。
友達はクレームブリュレ、バニラアイス添え。

グラスワイン5、6杯とお茶を含め、2人で34,000円。
グラスだと種類を選べないのが残念だった。

こだわりがひしひしと伝わってきて、ジビエ好きなら相当盛り上がる。
脂がのった頃にまた来たいものだ。

ラトリエでわがまま三昧

すえとみですっぽんの後、あまりに盛り上がりすぎ、洋な一杯と甘モノも欲しいなあと近くのラトリエへ。
閉店間際に迷惑な客でしたね。

まずはシャンパンをいただき、その後、チーズとワインを合わせて、4人だから4種ずつ。

以下、右から…

ポルト。
フォンセカ・ギマラエンスのLate Bottled Vintage 2000。

モレ・サン・ドニ、ジョルジュ・リニエのクロ・サン・ドニ 2004。
お香のようなスモーキーさ。

イタリアの白。
イエルマンのピノ・クリージョ。
ボトルがかわいい。

ラングドックのシャトー・マリス。

同じ並びで合わせるチーズ。
右から、ブルー、エポワス、コンテ、モンドール。
エポワスが秀逸。丸ごと欲しい。
熟成長めのコンテも深い。

こちらのチーズトレー、種類が少ないと言ったら、「その分、状態は本当に良いんです」と。
確かに。

デザートはスフレにピスタチオのアイス。

熱々の真ん中をくり抜き、アイスをいれ、くり抜いた部分でフタをしてとろけたところを一緒にいただくそうな。

この日のスフレの焼き加減は完璧。

フロマージュ･ブランとベリー。
詩的に美しい。

カリカリしたものが加わると、全体が引き締まる。

前回いただいた栗の一品も。

私の電車の時間のため、お茶は出来ず、さらにシャンパンに戻ったところであわただしく解散。
失礼いたしました。

ラトリエで栗のスープ

去年、友達がこの時期に食べていて美味しかった栗のスープ。
後日に頼んだら、レシピが変わっていて、ベーコンが入り、好きな味ではなくなっていた。
聞くところによると、ロブション氏が来て、変えてしまったらしい。
個人的に、ベーコンを味付け的に使われるの、嫌いなんだよね。
友達が食べたのはラトリエの飯塚シェフのレシピの方。
で、また変えられてしまう前に栗のスープを味わいに、六本木ラトリエ。

グラスのシャンパンはブルーノ・パイヤールのマグナムボトル。

前にもいただいた、上の白いのがトマトを漉した汁の泡。
下はパプリカのクリーム。

ハモン・イベリコ。

ワインはグラスで。
次の料理は秋刀魚。合わせるのは難しい。
やってきたのはドメーヌ・ユエのヴーヴレー、ル・オー・リュー。
セックだから、甘め。

秋刀魚をトマトフォンデュと共にタルト仕立てに、生姜とレモンの風味で。
手前1本線はバルサミコソース。

これは1皿を2皿に分けてもらった量。本当はもっと長い。

しっとり感を残して火を通した秋刀魚、ざくざくトマトソース、薄くパリっとしたパイ生地。

トマトの甘さとパイのバターで秋刀魚の臭みが消えて、ワインとぴったり合う。
ほんのり生姜とレモンの酸味。
試しに秋刀魚だけを口に入れてみたら、普通に魚臭。で、ワインともダメ。
組み合わせの威力だ。

さあ、念願の飯塚シェフレシピの栗のなめらかなスープ、フォアグラのソテーと共に、セロリの香りで。

トリュフは香るけどむせ返るほどではない。
上の緑はセロリの葉。

栗のほっこりした甘味にうっとり。
フォアグラも濃すぎず。
やはりこれでしょう。

こちらでたびたび登場する、ルスコ・リアス・バイシャス。
魚系の味に合わせられる甘さと酸で、使えるワイン。
家に置いておこうかと。

野菜をアンチョビのソースで。

メインは鶏。

茸と胸肉をたたいたものを胸肉に付けたもの。
コクと旨味が追加されていた。

レタスの下には3種類の茸が隠れていました。

こちらはカエル。
衣をまとったグルヌイユ、ガーリックピュレとパセリクーリーを添えて。

エスカルゴバターを塗って、衣をつけて揚げてある。

いかにもカリフォルニアらしいピノ・ノワールは鶏に。
マリマー・トーレスの。

カエルにはジョルジュ・リニエのモレ・サン・ドニ。

季節なので、モンドール。
シェーブルも。

Frederic Mabileauとボジョレー・ヴィラージュ。

お口直し。
緑はバジルのソルベ。

デザートも栗で。
手前はアールグレーのアイス、パリパリ（キャラメルっぽくもあり）、下はチョコレートのアイスだったかクリームだったか…。

栗のクリームも一緒に。

奥は栗の飴がけ。
マロングラッセは美味しいのだけど、プレ・カトランの緑飴玉以来のトラウマで飴モノは苦手。

ペドロ・ヒメネスも。

こっくりと黒蜜のような液体をロックで。
旨い。ロックいいね。

お茶菓子も。

安い店ではないが、払った以上に楽しませてもらうので、痛くない。

オ・デリス・ド・本郷

以前に1階のカフェで軽飯は何度かしていて、印象もよく、ただ、近所に住んでいた友達が引っ越してしまったために足が遠のいていたオ・デリス・ド・本郷。
こちらの美しい写真を見て、2階のレストランにも行ってみたいなあと常々思っていたのでした。
東京西側在住の皆様は、なかなか本郷まで足を運ばないし…。
で、やっと実現。

7,800円の季節のコースをいただくことにする。

シャンパンはシャノワーヌ・プルミエ・クリュ。
樽香、ナッティーでいかにも黒葡萄。

なめらかなキッシュ。
上に乗っているのはチーズの細いパイ。これも焼きたてで美味しい。

百合根、小松菜、ベーコン入り。

カリフラワーとズワイ蟹。
カリフラワーのクリームと蟹のジュレ、蟹の身。ハーブたくさん。

これ、上にちょろりとたらされたカレーオイルが強力すぎて、他の味をぼかしてしまい、もったいない。
カレーオイルがない方が好きだ。

次はフォアグラですからとオススメされたのはドメーヌ・ヴァインバックのゲヴェルツトラミネール。
貴腐ワインのような甘さがフォアグラと好相性。

フランスヴァンデ産フォアグラとほろほろ鶏。

自家製干し葡萄と秋トリュフ添え。
自家製パン・ド・カンパーニュも。
秋トリュフ、香らないなあ。

ポートとマディラの入ったコンソメゼリーとフォアグラが層になっている。

真空調理されたほろほろ鶏が香り高くて、この1皿の主役と勝手に決定。
このナッツの風味はヘーゼルナッツオイルでしょうか?

次の料理に合わせてのオススメはジョセフ・ドルーアン、コート・ドゥ・ボーヌの白。
ちょっとミネラル過ぎたかな。
もう少しド黄色な白のほうが合ったかも。

色とりどりの有機無農薬野菜と手長海老の温製。
貝のクリームソース。
野菜はソテーしたり、揚げたりと違った料理法で、もともとしっかりとした味がするのに、さらに個性を感じさせてくれる。

半生ではなく、ほぼ生な手長海老。
小さい伊勢海老くらいの大きさは静岡県の沖の方でとれたものだそう。
トロリと甘い。
ここでも本当に残念なことに、カレー粉が…。
海老とカレーって、フレンチで定番な組み合わせだと思うのだけど、この手長海老には臭みが全く感じられないので、カレー粉は邪魔かと。

メインはその日の料理から。
フランス産仔鳩の内臓・血・赤ワインソース。
カボチャのピューレ添え。
しまった肉と野生味をダイレクトに感じる。

熊本産猪のコンフィー。
薄切りジャガイモと、各種茸。

カリッカリに焼かれた皮が、たっぷりの脂を美味しく食べさせ、重さを和らげる。
猪自体は臭わない。

メインに合わされたのは、鳩には鳩のマークのボルドー、シャトー・サント・コロンブ。
猪にはジョセフ・ロティーのブルゴーニュ。
どちらもぴったり。

お口直しは北海道のフロマージュブランと天然山葡萄のソース。

デザートは栗のクレープ、メープルシロップアイス、あんぽ柿、チョコソースで。
クレープの中には甘く煮た栗と、栗クリーム、クレーム・ドゥーブル。

お茶菓子はフランボワーズのマカロンと杏のゼリー。
杏のがまんま杏で美味しかった。

ワインはグラスで、1人14,500円くらい。相当お得。
塩がしっかりとした、伝統的なフランス料理。シェフが10年くらい前にフランスで味わった料理をイメージしているそう。
イマドキの軽いフレンチで物足りなく感じたときに、本郷まで来る価値はある。
場所柄、家族利用も多いので、ジビエなどもあまり濃ゆいのは出さないそう。
でも、ここのシェフにはがっつりと臭みのあるジビエを料理してもらいたい。
こだわった素材選びがされていて、話を聞くのも楽しかった。
寒いうちにまた来たい。

トロカデロ・ハウス

下北沢のトロカデロ・ハウス。

友達が「知り合いの日本在住フランス人が東京で一番というビストロが下北沢にある」と言っていて、たまたま近所に住む別の友達の旦那さんが気になる店があるというので行ってみたら、ソコだった。

子供も大丈夫な店。

雑多な内装や雰囲気がとっても現地っぽい。
カウンターも飾りでなく、ちゃんと一人客が和んでいたり。

小さいびいどろのようなグラスで出されるグラスワインの種類が豊富なのがうれしい。
700円前後。

ナイフはラギオール（ライヨール?）。

鶏レバーパテ。

盛りのよいニースサラダ。

オニオングラタンスープ。

鴨のロティ、葡萄ソース。

ムール貝にはフレンチフライ。

バニラアイスと砕いたマロングラッセを添えた栗のにっちりしたパウンドケーキのようなもの。
友達はガトーショコラとカシスのソルベ。

料理はまあまあ。
パリの11区あたりの近所に住む人が食堂として使う店に入り込み、料理を食べたときに「おや?」と思う感じ。
すごく現地っぽいが、「一番」というのは「一番美味しい」という意味ではないと。
でも、パリにいるかのように錯覚するほどのムードだし、こちらも気張らずに好きに使える。
わざわざ行くことはないが、近所に用事があれば利用する。
実際、地元の人が常連っぽく店員と挨拶を交わしながら入店していたり。
そんなところもフランスっぽい。

対応は明るくて気持ちよいが、料理が出てくるのは遅い。
時間に余裕があるとき向け。

閑話休題

檀一雄の「檀流クッキング」がよい。
料理本としても、読み物としても。